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【幸福台灣味,60好食材】火燒蝦 漁民的智慧,曬出純天然「萬能調味料」

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【幸福台灣味,60好食材】火燒蝦 漁民的智慧,曬出純天然「萬能調味料」

圖片來源:國立臺灣海洋大學陳天任教授提供

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【幸福台灣味,60好食材】火燒蝦 漁民的智慧,曬出純天然「萬能調味料」

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不用煮,就已經渾身紅通通的火燒蝦,是內行人才知道的美味。在台南,為了儲存捕捉不易的火燒蝦,先民發揮智慧,曬出特有的蝦乾。

火燒蝦,又稱厚殼蝦或狗蝦,名字源自身上的不規則紅斑,是不用煮就已經紅通通的蝦類。每年只要吹起東北季風,台南、澎湖沿海的漁船就開始捕撈火燒蝦,產期從10月一路到5月。

或許住在北部、中部的你,從沒聽過什麼是火燒蝦,但在台南的小吃攤,火燒蝦可是在地小吃蝦仁飯、蝦捲和蝦仁肉圓的重要配料。不過,火燒蝦還有一種內行人才知道、源自台南將軍漁村「青鯤鯓」的吃法:曬成「蝦乾」。

鮮甜可口的天然調味料

為了儲存捕獲不易的火燒蝦,青鯤鯓居民想到,可以把蝦子剝殼,在太陽下曬乾成「蝦乾」。脫水後的蝦乾放置在陰涼處,可以存放一年以上也不會腐壞。除了易長期儲存以外,在充足的陽光照射下,蝦乾既保留火燒蝦的甜味,又曬出獨特的風味,更增添蝦乾的價值。

在台南的小吃店,不論是米粉、麵線、炒麵、炒高麗菜、炒絲瓜,都能看到蝦乾的蹤影。只要在炒菜時加入一撮蝦乾,不用加其他調味料,炒出來的菜就帶有火燒蝦的鮮味。

在青鯤鯓,蝦乾更是和日常生活緊密連結。下午肚子餓,下油炸幾撮蝦乾當零嘴,香脆可口又解饞;晚上三五好友聚在一起喝杯小酒,烤幾撮蝦乾當下酒菜;端午節和清明節包肉粽和春捲,內餡一定要有蝦乾才對味。一撮蝦乾,是青鯤鯓居民的萬能調味料,既天然又美味。

但小小的蝦乾得來不易。65歲的周寶猜,是青鯤鯓的蝦乾專家,人稱「阿猜姨」。青鯤鯓居民想吃蝦乾,都會想到她。每逢火燒蝦盛產期,阿猜姨和她的女兒們,就會坐在家門口,埋頭幫堆積如山的火燒蝦剝殼。手法俐落的阿猜姨,數秒內就把一隻蝦子剝殼、挑沙筋。兩個小時後,整張曬網上排滿了淡紅色的火燒蝦,準備曬乾。

火燒蝦盛產時,青鯤鯓居民就會聚在一起剝殼、曬蝦乾。(林佳賢攝)

曬蝦乾,看天吃飯的本領

到了曬乾的步驟,就需要看天吃飯了。豔陽高照的日子,剝好殼的蝦只需兩天就能完全曬乾。但雲量一多,曝曬時間就要拉長到三天以上,陰雨天更要馬上拿進屋裡,才不會曬不乾還臭掉。曬乾還不是放著給太陽曬就好,要在大太陽底下幫蝦子翻面,才能曬得均勻。

阿猜姨的女婿周宏明笑著說,「做蝦乾很辛苦,8台斤的蝦子,曬乾之後只剩1台斤。如果算投資報酬率,一定是負的啦!」由於近年來青鯤鯓的青山漁港較少火燒蝦,周宏明凌晨3、4點就要驅車到30公里遠的台南安平港,等待捕蝦船進港後,跟船老大買火燒蝦。如果當天沒撈到,就得空手而回。

隨著海洋資源日漸枯竭,無法養殖的火燒蝦,產量也逐年減少。阿猜姨說,最近幾年火燒蝦愈來愈少,想買蝦乾不一定買得到,有時候親朋好友說要買,「我只能跟他說沒有。」

想來青鯤鯓大啖蝦乾的美味,建議在清明節前後、台南沿海火燒蝦盛產時是好時機。

 

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