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大廚玩台味Ⅴ/羅倫:台式創意點亮法式甜點

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大廚玩台味Ⅴ/羅倫:台式創意點亮法式甜點

圖片來源:台南晶英酒店提供

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大廚玩台味Ⅴ/羅倫:台式創意點亮法式甜點

天下雜誌625期

台南晶英酒店行政西點主廚羅倫已來台十年,看他如何將台灣水果結合法式浪漫,打造出一道道創意甜點。

當台南晶英酒店法籍行政西點主廚羅倫(Delcourt Laurent)拿出幾個尺寸像金桔、外觀如同檸檬的綠色小果實時,現場的人都露出好奇眼光,紛紛猜測「這是什麼?」用刀子切開,一股略帶花香的酸香汁液竄出,嘗了一口,強勁的果酸入喉,隨之而來的是微微的苦味與甘味,卻不見澀味。

「這是『香檬』,來自三地門的原住民食材,」台南晶英酒店日前與屏東新式原民燒烤「Akame」餐廳合辦餐會,當時Akame用香檬調味魚。羅倫發現,「這屏東的小檸檬非常酸,後面有苦味,混著其他水果的清新香氣。尺寸迷你,但汁液是檸檬的一倍。」

香檬的價格是檸檬的兩、三倍,產量稀少,而鮮明的果酸,讓香檬「適合多種料理方式,做成甜點很適合,」羅倫用香檬做成瑪德蓮蛋糕,酸味中和了膩感,正好適合夏日。

香檸瑪德蓮。( 吳雨潔攝 )

「台灣給我的印象,就是水果豐富,很新鮮、品質很好,」雖然來台以前,羅倫也在歐洲試過不少亞洲水果,然而在台灣,仍有不少大開眼界的驚奇感。

「第一次在菜市場看到枇杷,長相很特別,好像小梨子。還有蓮霧,我完全不理解那是什麼東西,嘗過以後發現很多汁。這兩種水果的味道乾淨單一,我認為適合直接享用。」

「使用在地食材,必須去嘗試、去了解所有的食物,」待在台灣已經十年的羅倫,也入境隨俗理解台灣的飲食方式。「我第一次吃芭樂,台灣人告訴我要加梅子粉。後來我做了一道『芭樂舒芙蕾』,就用了台灣人的創意,把梅子醬淋在上頭。」

透過與在地人的交流,不僅讓羅倫找到新食材,也讓台灣人透過他的法式甜點,對台灣味,有了幸福的新體驗。

(吳雨潔攝)

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