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大廚玩台味Ⅱ/稗田良平:尋找活香魚的探險之旅

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大廚玩台味Ⅱ/稗田良平:尋找活香魚的探險之旅

圖片來源:楊閔攝

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大廚玩台味Ⅱ/稗田良平:尋找活香魚的探險之旅

天下雜誌625期

台灣食材的美好,令不少外國主廚也驚嘆。祥雲龍吟料理長稗田良平,在宜蘭八甲魚場的田埂路上,發現品質超越日本的香魚。他不惜三顧茅廬,只為讓這尾香魚在自家餐廳販售。

在日本享有名氣的米其林三星「龍吟」餐廳主廚山本征治,在三年前來台開分店。

山本主廚最重視食材本質。「大自然與四季變化所帶來的食材魅力,透過料理,能讓客人感受到土地的驕傲,並心生感激。到哪裡都能使用在地食材,做出美好的日本料理,」這是他想從料理中傳達的核心意義。

山本曾說,「台灣擁有豐富食材,絲毫不遜色於日本。」

而在台灣「祥雲龍吟」開幕前,料理長稗田良平花了九個多月,繞行台灣、網羅食材。目前除了調味料,食材已全部在地化。

例如,他在開幕時選用嘉南平原的黃牛肉。稗田指出,日本有紅牛與黃牛等品種,台灣黃牛的油脂雖少,但健康清爽。挑選軟嫩的菲力部位,先以低溫油泡浸熟,再用備長炭燒烤,淋上黃牛高湯。仿壽喜燒的吃法,搭配半熟蛋,帶來耳目一新的黃牛肉滋味。

逛市場感受四季更迭

生活在台灣的稗田,每天早上的固定行程,是逛濱江市場。

「這是來台灣才養成的習慣,」他說,每天逛市場能感受四季更迭,讓不是成長於此的他,快速認識在地食材,又能學中文;另一方面,廠商每天送來的食材,偶有規格、尺寸不合的狀況,「與其打電話請他重送,不如我自己去挑選好了。」

為了延續日本的「龍吟流」?魚(香魚)料理,稗田從開幕前,就不斷尋找台灣在地活香魚。

他觀察,台灣香魚的品質優良,但多數供應外銷。香魚因天性易受驚嚇,經不起長程運送,生長條件較其他魚類嚴格,再加上經濟考量,讓活香魚較少見。

稗田找到宜蘭八甲魚場。起初老闆黃玉明並未有合作意願,直到稗田三顧茅廬,並邀黃玉明親自品嘗龍吟流香魚後,深受感動,才開始培選祥雲龍吟所需大小及品質的香魚。稗田指出,「歷經三年不斷的尋找與探訪,終於在今年促成合作契機,希望能將龍吟流的極致美味與感恩的心,傳遞給每一位客人。」

鮎(香魚)。(楊閔攝)

豔陽下,走在宜蘭八甲魚場,稗田抓起香魚,要大家聞聞看。他說,「香魚本身具有獨特清雅宜人的香氣,散發出如小黃瓜、西瓜的清新味而得名,」只有活香魚,才能保留新鮮的香氣。

他會挑選魚皮、肉質皆鮮嫩的嬌小體型,碳烤後,每個部位都呈現不同風味:魚頭香酥、魚身柔軟、魚尾鬆脆。

除了得來不易的香魚,稗田的「豐夏」新菜單,也期望藉清爽口感,一掃初夏的煩悶。他選用海膽、鰻魚及九孔等海鮮,搭配甜美的竹筍與洋蔥等,以輕盈滋味呈現食材本身的美好;壓軸的甜點用火龍果肉雕成立體玫瑰花,瞬間清新味蕾,讓餐點的結尾畫下感動的驚嘆號。

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