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大廚玩台味Ⅰ/亞蘭諾:在我的菜嘗到台灣時令

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大廚玩台味Ⅰ/亞蘭諾:在我的菜嘗到台灣時令

圖片來源:黃明堂攝

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大廚玩台味Ⅰ/亞蘭諾:在我的菜嘗到台灣時令

天下雜誌625期

主理兩家法國米其林三星餐廳的主廚亞蘭諾,走過原本對台灣食材陌生、無所適從的磨合期,到現在的如數家珍,以精緻摩登的法式料理,賦予台灣味新的詮釋。

「澎湖生蠔的肉質非常柔軟,碰到舌頭彷彿會化掉般,」聊起台灣的食材,同時主理兩家法國米其林三星餐廳「Pavillon Ledoyen」與「Le 1947」的主廚亞蘭諾(Yannick Alleno)疲憊的臉上頓時露出笑容。美好的食材快速擄獲了他的胃,似乎也治癒了時差。

「台灣這幾年的食材進步很多,品質漸趨穩定,」回想起2010年初次來台,亞蘭諾在「三二行館」擔任客座主廚。因對台灣食材一無所知,加上反覆嘗試,仍覺得「找不到可用的食材,」因此餐會的材料全數進口。

「台灣人隨興,但在法國,無法接受每天食材的品質不一。就像餐廳想要摘米其林星星一樣,必須每天都維持一樣好,」他說。

此外,即使相同品種也因人而異。亞蘭諾舉例,就算是一樣名稱、同個品種的食材,因風土、農夫照養方式不同,滋味也完全迥異。

了解台灣飲食文化及食材後,他在台灣的餐廳「STAY by Yannick Alleno」使用在地食材的比例逐漸增加。今年夏天,就用了宜蘭石斑、軟殼龍蝦、台東公雞冠、澎湖生蠔及台南鮑魚菇等。

「我希望能為台灣食材創造更大的舞台,發揮在地優勢,」進到廚房,亞蘭諾的眼神閃出光芒。他說,使用在地食材是種潮流,但他更堅持,吃進嘴裡的食物一定要安心,不能有任何不確定。

他以精緻摩登的料理手法,賦予台灣食材新面貌。例如「慢燉台東公雞冠佐雞汁奶油蘆筍及肉豆蔻蘑菇」,雞冠是法式家庭料理中的常見食材,他以台東的公雞冠為主角,慢燉至軟嫩再搭配白蘆筍、雞汁、蛋黃及奶油所製成的醬汁,鋪著薄切蘑菇片並撒上肉豆蔻,巧妙結合台灣食材及法式風味。

法式料理台味詮釋

又如「油封宜蘭石斑及茴香佐新竹番茄籽、酸豆汁及竹炭茴香醬汁」採用肉質鮮美緊實的宜蘭石斑魚,以鴨油油封再搭配新竹番茄,佐以酸豆汁及竹炭茴香醬汁提味,一入口就能感受出食材本身的美妙。

「如何在這麼多的台灣好食材裡,挑出一個我最喜歡的呢?」亞蘭諾帶著微笑。

而觀察他每一季菜單,發現總是出現白蘿蔔的身影,他說,「蘿蔔的味道單一、乾淨、甘甜,非常適合當成配菜。」

「食材會告訴你,如何料理是最好的方法,」當遇到不認識的食材,亞蘭諾會先聞、先摸、先生吃,感受食物從土地傳遞的訊息,然後搜尋自己的味覺記憶庫,找到類似的滋味,再決定料理方法。

從一開始對台灣食材的陌生與不放心,到如今端上桌的菜餚大量使用台灣食材,「味道跟法國一樣水準,」亞蘭諾說,「希望在我的菜單中,嘗到台灣的時令。」(責任編輯:黃韵庭)

台南黃牛韃靼佐烏賊墨汁&魚子醬。(黃明堂攝)

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