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【幸福台灣味】台灣上菜的時刻到了

精華簡文

【幸福台灣味】台灣上菜的時刻到了

圖片來源:天下資料,劉姿嘉設計

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【幸福台灣味】台灣上菜的時刻到了

天下雜誌625期

說到日本菜,就會想到壽司;說到韓國菜,泡菜跳出腦海。那台灣味是什麼呢?它可以是繁華夜市的小吃、一段獨一無二的家庭記憶,更是你我必須追尋的土地故事。說不出這塊土地的故事,我們將無法安身立命。現在正是時候,向世界發聲。

台灣味是什麼?

這問題單純而困難,熟悉又陌生。你可能回想起家裡那鍋香得逼人的滷肉,或圍爐桌上的那道迷人的紅燒魚。人人都能說上一番台灣味,語氣帶著幸福甜美。那是記憶的凝結,是身世與情感。

但如果問外國訪客、不同背景的朋友、差了一個世代的同事,答案就開始天南地北、模糊不清,似乎不如日本菜、韓國菜、泰國菜眉目清楚。提及韓國菜就想到泡菜;日本菜就想到壽司、懷石料理;泰國菜就想起酸辣蝦湯一樣,能立刻聯想一個國家的飲食味道,一個完整、鮮明的故事。

我們知道台灣味道甜美、迷人,卻拙於呈現、苦於表達。

是時候梳理台灣味了。

過去10年,「回歸在地」是全世界強勢主張。吃在地,縮短食物里程,這背後是對氣候變遷、環境保護的反思,更是表現在地文化的野心:「愈在地,就愈國際。」

世界排名快速竄升、目前列名第五的新星,秘魯首都利馬的Central主廚馬蒂內斯(Virgilio Martinez)的菜單,就是按照秘魯海拔高度設計的。他們定期派出團隊,挖掘海底下的帽貝、高海拔的樹番茄、巴塔哥尼亞高原的羊肉等,從亞馬遜流域到安地斯山脈的各種豐富物產,再融合轉化進料理中。

透過料理,就能體驗一個國家的文化、歷史、傳統,這正是全球飲食主流價值想要表達的環保、健康、尊重多元。

台灣雖是蕞爾小島,卻是地理環境豐富獨特、農業養殖技術一流、又加上海納百川的移民所帶來的多元口味,此時此刻,正是台灣上菜的絕佳時機。另一方面,也有需要改進的商業機制與能力。

回歸在地是全世界強勢主張,「吃在地」的潮流,將讓台灣食材,世界發光。(王建棟攝)

小島食材的競爭力 台灣上菜,捨我其誰

每條歷史軸線、每筆風土人情,都是顆顆串珠,織起台灣繽紛奔放的味道,向世界展現。

台灣味的第一個優勢,是食材。

今年初,《紐約時報》一篇報導〈從農場到餐桌:就地取材的新潮台灣美食〉就指出,台灣四周乾淨的水域、島上分布的山巒與肥沃平原、20多種局部小氣候、重新回歸的小農耕種傳統等,提供了有別於新加坡和香港等美食之都的可能性。

「現在,人人都說起本地食材,」台灣出身的世界名廚江振誠在報導中說,「我們這裡什麼都有,我們應該感到驕傲。」

不過3.6萬平方公里的島嶼上,緊密交錯著高山、丘陵、平原、縱谷、盆地,零到4000公尺的地形變化,孕育從高山蔬菜、茶葉與稻米的各種豐美。

得天獨厚的農漁業條件,給了台灣值得驕傲的資本。(林怡廷攝)

島嶼河流縱橫,出海不過4、500公尺就有深海,東岸溫暖黑潮飼育出豐富的迴游魚群,西岸的台灣海峽大陸棚,則為底棲性海洋生物積累了陸地沖刷而來的養分。

亞熱帶氣候加上海拔變化,讓台灣成為亞熱帶到溫帶水果皆著名的水果王國,芒果到水蜜桃、香蕉,樣樣迷人。

層疊複雜的歷史斷代與地理位置,也豐富了食材風貌。例如,荷蘭傳教士帶進了高麗菜種子,荷蘭人殖民時,也從印尼帶來了蓮霧、釋迦;小番茄是從歐洲傳來後先到菲律賓,再被泉州人帶進台灣。

加上台灣農業改良技術一流,在地食材如同寶石般發亮。

江振誠曾把台灣的寶貴食材比喻為字母,是譜成料理美麗詩篇的根基。

「我們有這麼多不同季節的魚、蔬菜有這麼多種選擇,連豆苗都分大豆苗、小豆苗,」這幾年常到國外辦「pop up台灣菜」的Tua攤餐廳老闆陳超文也說,他每天上市場,更愛上山下海尋找食材。Tua攤著名的前菜組合中,一落是樹子醬醃漬的豆豉白苦瓜、青苦瓜和山苦瓜,用了3種質地口感不同的苦瓜;另一落則是醃漬的桃子、黃瓜、大黃瓜切片,全是台灣產,各有酸甜清脆。

殖民歷史、移民文化,在台灣這塊土地交互作用,不斷淬煉出的飲食樣貌,我們能清楚地說一個故事嗎?(王建棟攝)

族群重組、文化發酵 煮食像練武功 派別融合的極致

台灣味的第二個優勢,是融合與包容。

荷蘭、日本殖民的歷史,福建、閩南到客家移民、原住民,以及1949年後200萬外省人移入、到近代的東南亞、中國大陸新住民等,紛紛帶進了家鄉的味道,讓台灣味跟著重組、發酵、沉澱。

於是,台灣請客宴席上,前菜常出現日式生魚片冷盤,或是沾著日式醬油的柴魚韭菜;大街小巷的牛肉麵館,據傳起源是高雄四川老兵,改良了成都小吃,加上岡山的豆瓣醬製成;五星級飯店的中餐廳,許多料理是香港廚師做的新式粵菜。

頻繁融合的精彩與飽滿,「就像練武功,最後不知道是什麼派別了,」高雄帕莎蒂娜餐飲集團創辦人許正吉笑說。

儘管有時看來混亂,台灣味其實擁有豐富可能性。

以豬肉為例,不談品種、飼養方式的不同,如何料理豬肉就可以看出台灣的多元飲食文化。

它可以是廟口從天梯到菊花(豬上顎與豬臉頰肉)、豬皮到豬舌的黑白切,也可以是鼎泰豐小籠包裡迷人的後豬腿肉,也可能是台菜餐廳山海樓皮脆肉嫩的功夫菜「金銀燒豬」,也可以是亞洲50大餐廳RAW這季的「豬耳/豬頰/豬尾」,把豬尾去骨燉過、烤成脆皮夾在小饅頭裡,豬耳、豬頰則交錯做成肉凍口感,法式手法呈現台灣味。

在台灣,一塊豬肉,歷史、風土、記憶、創意、人情,交錯縱橫,多元味道,各自獨特。

庶民小食向來是外國旅客對台灣飲食的第一印象。我們能不能重新定義「台灣味」,端出更多想像?(楊閔攝)

小吃,就是台灣味嗎?

只是,多元是台灣的優勢,卻也是弱點。台灣味,總是難以清晰定義、風貌模糊。

「台灣味,它註定模糊不清,」飲食生活作家葉怡蘭說。因為台灣正如澳洲、紐西蘭等新世界國家,歷史短淺,多是移民帶進各自飲食,因此需要走過一段重新定義的過程;且台灣經過多重殖民,每個政權都可能抹去前面的文化,很難留住需要累積、演化的精緻料理。

台灣必須開始梳理自己的味道系統、重新審視被低估的文化寶藏。

食材達人徐仲觀察,台灣會去思考菜怎樣變得更美味、怎樣加入一個風味讓它更棒,但不會去思考為什麼要這麼做,以及背後代表的意義。

曾得過亞洲最佳女主廚的樂沐主廚陳嵐舒,2年前開始看著外國的料理,對照、比較,梳理台灣味的輪廓。她用拆解法國料理的方法:以3大元素:風土、科技(烹調方法)與味道,來拆解台灣味。

她發現台灣的味道是有特色的,例如,喜用蒜頭。料理方式可能因食材新鮮多元與閩菜的影響,多是清炒、滾湯,而且醃漬菜餚多樣,發酵醃漬品不只是配菜,更直接入菜等等。

她更發現,台灣沒有把台灣味當成一個夠嚴肅的課題來研究、沒有系統性的梳理與論述。

「台灣菜就是小吃?台灣小吃裡面的味道是什麼?現在台灣的小吃可以代表台灣嗎?這些味道是本來的味道嗎?還是一個似曾相識的人工添加物的味道?」她思考。

對她來說,尋找台灣味,是尋找自己的根,知道面對外界影響的時候如何自處,也是知道怎樣可能讓它更好的根據。

「至少在飲食,過去跟現在被連結起來的時候,我們才真正知道我們是誰、我們吃的是什麼,然後在這片土地上,才能夠真正安身立命,」葉怡蘭也說。

不為揚威國際,也為安身立命。問問題不只為了答案,或許也不見得有標準答案。尋找的起心動念、定義的那段旅程,本身就有意義。

台灣味來不及被深化的另一個重要因素是,全球化、工業化又讓一切更加混雜、速成。

國立高雄餐旅大學廚藝學院院長楊昭景觀察,當台灣開始出現「台灣味」、「台灣菜」意識的時候,全球化就排山倒海而來。

「家裡的餐桌不見了,味道是在家裡養成,但家裡不再開伙、吃飯,」楊昭景說。

現代人味蕾被外食定義,有時是外國的連鎖餐廳、速食,或是充斥著工業化的大量、快速產製的食物。

加硼砂的米苔目、用人工香精調香的水果風手搖飲料,基因改造的玉米、打生長劑抗生素的肉雞等,商業化、大量產製的食物,讓人們離真實、寶貴的食材愈來愈遠。

曾得過金鐘獎最佳綜合主持人獎的主廚索艾克(Soac)是西式料理出身,旅行有時他會打工換宿,或在青年旅館做菜和各國旅客交朋友,卻發現不知如何和人談起台灣料理。

「我可以輕鬆辨別出酒醋的年份、產區和等級,卻跟許多年輕人一樣,不認識自己國家最基礎的醬汁有什麼差異。在食物的世界裡,台灣味什麼時候變得這麼邊緣了?」他在自己創立的網站台灣燙(Taiwan Tongue)上反思。

他希望吸引更多人親手做料理,才能有後續對品質、文化認知與追求的連鎖效應。「要會做這道菜,才有輪廓,才能評斷,才有選擇的能力,而不只是被餵養,」他說。

Tua攤主廚黃旅毅(右)和創辦人陳超文,喜歡天天上市場,也愛上山下海找食材。他們所做的滷肉飯,用料、工法、設計獨樹一格,一碗賣100元。(邱劍英攝)

集體不努力、一味追求高CP 銅板小確幸殺了飲食文化

在定義、追尋的過程中,台灣也需要說一個更有價值感的故事、對自己的味道更有想像力。

台灣味現在對外的主流印象,是小吃與家常菜,但價格競爭是台灣味的一大隱憂。台灣早已跳脫求溫飽、掙生存的年代,真的不該急躁著做生意,不該只有美味、不該只有銅板小確幸、高CP值。

陳超文的餐廳Tua攤,雖然做的是台菜,但又有點不一樣。相較於一般滷肉飯用絞肉、碎肉、五花,他們的滷肉飯會用松阪豬、軟嫩的嘴邊肉,加上豬皮或蹄筋。有些切碎,有些留著塊狀,長時間滷,入口即化,還要加上蛤蠣的肉,味道更鮮,一碗賣100元。

當問到這樣貴的滷肉飯賣得動嗎?知名滷肉飯店家想漲價,媒體與民眾更曾是群起攻之,「我不覺得台灣的東西賣不貴,台灣在地食材都滿好,但台灣人想法可能比較不想改變,但其實很多東西稍經改變,都可以再昇華,」Tua攤主廚黃旅毅說。

陳超文的想法是,台灣傳統的好東西從食材、工藝都有價值,必須嚴肅看待、給予尊重與價值。牛肉麵不需要放上美國和牛才能賣貴、真正用在來米顆顆磨製而成的碗粿,也應該可以賣超過30元。

台灣的炒麵為什麼賣不到義大利麵的價位、冰淇淋叭噗又怎樣做得和哈根達斯一樣好?

「我覺得應該大家一起來拱這件事、變成一種fashion(潮流),」他說。

葉怡蘭也觀察,說台菜賣不貴,其實是是一種「集體缺乏想像力跟不努力」。如果老是把台菜想成小吃與家常菜、九九熱炒,自然沒有其他可能。

沒有歷史長度,就追求文化厚度

台灣除了獨樹一味的小吃,也需要品嘗飲食文化的精緻料理。

慶幸的是,這幾年出現許多嘗試定義的新力量。

例如,福華飯店曾舉辦失傳台菜宴,一人要價1800,20桌都爆滿,山海樓著名的豪華拼盤定價就是1980元台幣;以江振誠創辦的RAW為領頭羊的一群年輕新餐廳,以法式手法探索台灣味,應用台灣食材,入口是熟悉的豬血糕、九層塔,和其他法餐餐廳一樣一位難求。

高價值的台灣味,不能只賣新鮮與美味,還需要搭配說故事的能力、飲食創意與文化的深度,以及相對應的服務精神與氛圍,更需要出色的職人文化。

台灣菜與台灣味,真的可以有更多元的想像,因為台灣其實有獨特的底蘊,但需要多一點對品質的堅持,即便是一般人再熟悉不過的小吃、家常菜,或是看似不繁複的甜點。

成立不到10年的微熱山丘,已經是挑戰東京、新加坡和上海的品牌。他們以鳳梨酥為窗,讓世界看到台灣的豐饒物產和誠懇待客的文化。創辦人許銘仁與農民契作,確保土鳳梨品質,然後建立村民市集,讓經過篩選的小農進入擺攤。他正在建構一個園區,從造林開始,為品牌扎根,傳遞台灣價值。

他的想法是,和許多百年品牌相較,台灣歷史已經很短淺,「我們沒有時間的長度,就要加大厚度,」而厚度就是對文化的追求,包括品質、工藝等。

他觀察,台灣要有更多把東西的好呈現出來的高度與心思、做到極致,改掉急躁。「花錢去做生意外,更要花心思做生意,」他說。

台灣還需要更多的教育與傳承,拓寬集體對食物的想像。

楊昭景在教學生實作課時,會要求學生先回家查相關的飲食文化背景。(邱劍英攝)

高雄帕莎蒂娜集團創辦人許正吉,帶領帕莎蒂娜團隊到小學做味覺教育已經第六年了,這幾年,他還帶領廚師拜訪用心耕耘食材、保存工藝的農家,繪製了台灣食材地圖,希望讓更多人體驗真實、在地的味道,知道一個良好食材背後的用心。

「台灣都在做代工。代工秤斤論兩,台灣所有的努力,都在做價格,」許正吉說,他原來做的是塑膠射出的機殼製造業,對這也有感受,「我們為什麼不能像外國一樣,去做有價值的東西?」

陳嵐舒也準備走入校園,例如,教小朋友,以食材原味做出來的布丁,會是什麼味道?她這幾年參加頂級餐廳與旅館聯盟羅萊夏朵(Relais & Châteaux),裡面許多一代代的廚藝世家,談的都是如何傳承,讓她也開始思考這個問題。

她舉例,小朋友會喜歡的口味是經過時間累積的。「如果媽媽給他吃的麵包,不再是用改良劑、化學香料做的麵包,這會是另一個世代的開始,」她說。

楊昭景則在實作課前,會要求學生回家先查每個菜的起源。例如,學生做客家風味便當,除了評估味道有沒有重疊、成本如何之外,還要先查好客家飲食的特色,客家小炒的起源等。

高雄餐旅大學已經開始為台灣菜定義標準作業流程(SOP)。他們為近30道能傳神表達台灣飲食內涵、又容易複製傳播的台灣經典料理,訂出了SOP,並到新加坡、日本等地推廣,希望外國人也能認識台灣小吃之外的另一種味道與歷史脈絡,甚至教外國人學會烹煮這樣的料理。「台灣菜有出得了大門、上得了殿堂的可能性,」楊昭景說。

勤於深究,敏於演繹,把台灣味做得更深,說得更迷人。台灣擁有為世界上菜的能耐與精彩。(責任編輯:李郁欣;英文版請見english.cw.com.tw)

● 更多內容,請見天下雜誌 625期《幸福台灣味 》>>

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