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台味之光Ⅰ/春水堂 一杯正宗珍奶 打敗日本星巴克

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台味之光Ⅰ/春水堂 一杯正宗珍奶 打敗日本星巴克

圖片來源:黃明堂

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台味之光Ⅰ/春水堂 一杯正宗珍奶 打敗日本星巴克

天下雜誌625期

四年前進軍日本市場、開了十家店的春水堂,去年開始掀起風潮,分店營業額竟能達到星巴克的兩倍。香菜配珍奶,為何能吸引一波波的日本客人?

上午十一點,東京表參道的春水堂分店才一開門,來自仙台的高橋東子和兩個專門學校的朋友,立刻坐進店裡。來東京旅行了五次,前幾次都因人太多而放棄,今天他們算準開店前就殺來,總算一償心願,喝到珍珠奶茶。「比想像得更好喝,」高橋滿足地說。

二○一三年前進日本市場,累積了十家店鋪、日本年營收達十五億日圓的春水堂,去年開始掀起風潮。春水堂和星巴克類似坪數的店面相比,營業額居然能達到星巴克的一.五到兩倍。在東京代官山、福岡、橫濱等地的分店,表現又更好。

「吸引日本人最重要的還是味道,」日本春水堂代表取締役関谷有三說得斬釘截鐵。以前日本人常在橫濱中華街或超商喝到珍珠奶茶,但味道實在乏善可陳。「當時我覺得珍珠奶茶是很特別的飲料,可是味道實在不好,珍珠很硬像橡膠,」他說。

另外一個吸引點是餐。日本分店沒有台灣的滷味、豆乾、米血糕等小食,但同樣有麵食,並增加日本人所愛的麻辣香菜麵等口味。冰涼濃甜的珍奶配上香辣担担麵,灑上近來突然在日本大流行的台灣代表香料——香菜,價格一千三百多日圓,是店內最受歡迎的組合。

靠著深化口感與品質,春水堂在日本慢慢累積出成績。

風雅員外+日本潮男

春水堂的前身,是台中四維街的陽羨茶行。創辦人劉漢介的父親是醫生,在他沒考上大學、當兵回來的那年,送了他一把朱泥小茶壺,要他「沒事多泡茶」。考上公務員、也當過汽車業務的劉漢介,對茶熱愛,在年輕時就跑遍產區。

創業時,他將製作冰咖啡的調飲器,應用在紅茶上,做出冷飲茶,作為在夏天茶葉銷售不佳時的度小月商品,沒想到大受歡迎。四年後,他們把粉圓加入冷飲茶,更是大流行。

「台灣味流行到世界去,可是台灣味,是世界流行過來的,」劉漢介表示。

例如,他們的紅茶來自英屬殖民地,古代和國外市場早就有冷飲茶的紀錄、粉圓則是很本土的料,種種歷史與地理的多元養分,在台灣催化出創新之花。

以即飲茶聞名的劉漢介,其實最愛的還是傳統壺泡茶。他生活風雅,常是一襲唐裝。除了精通茶藝,自創茶道流派外,還愛攝影、讀書、寫詩等。每間春水堂,他都要求焚香、掛畫、插花。他還有個綽號叫「員外」。

而將春水堂引進日本的関谷有三,卻是一身貼身白T恤和合身西裝外套,一派日本型男。

三十九歲的他,其實家裡是做水管、水道工程的。幾年前他來台推廣業務時,在春水堂喝到茉莉花茶驚為天人,提出了一本厚厚的提案報告,說服不太想到海外的劉漢介合作。至今,他的水道業務還沒在台灣展開,卻先把正宗珍奶帶回了日本。

台灣風雅的「員外」加上日本潮青二代的堅持,讓春水堂在美食一級戰區的日本打響名號。

復刻台灣的原汁原味

劉漢介的堅持,是配方、手法絕對不能改。所以,日本店的茶葉都是台灣包裝加工送過去的、粉圓廠商也是他們一起在日本找的。開新店前,設計師一定要來台灣待上幾天,日本的店裡,必得掛上劉漢介的字畫。

在台灣,精通茶道的劉漢介要求冷飲茶泡得要跟小壺一樣好。他在《當珍珠遇見茶》書中曾詳細說明自己設定的四道關卡:包括研發、現場泡原茶汁、吧檯製作飲料及飲料送出前的四道關卡。

第一層是研發部選茶,以小壺泡,尋找出每一種飲料在每一季、每一批茶葉的特質,研究怎樣把這樣的茶葉由熱變冰,做成「原汁茶」,並且訂出數字、文字、甚至是姿勢、手法的標準。

店內經過口味辨識訓練的品管師,負責泡原汁茶;吧台人員則要熟記一百多種飲料調製公式;呈現到客人前,還要經過品管把關,以儀器抽檢濃度、糖度與色澤等。

他們對日本要求同樣嚴格,除了把所有的茶飲重新做一次標準流程化、還派人定期前往教育訓練。製作飲料的人員必須經過考試;每家分店沿用台灣春水堂的工具、手法,例如倒牛奶的杯子,竟細到○.一公分間還有刻度。

日本分店更必須每天向台灣報告,每天抽檢至少二十杯飲料,把記錄茶的種類、香味、糖度等的品質紀錄表,送回台灣。

挖冰塊就要訓練三天

對関谷來說,這樣的人員訓練所下的苦功,是拓展品牌最辛苦的一段。

例如,即便是相同的做法與糖份,最後做出的飲料甜度還是會不同,影響最後口感。

春水堂代官山店店員劉小慶說,例如茶從早放到晚,溫度會改變,必須隨時調整,一點溫差都會影響味道;而熱茶變冰茶時加的冰塊大小不同,加的量也要不同。她光是練習「挖冰塊」,熟悉挖一次得多少克的手感,就練習了三天。

関谷有三說,一名員工要能做出六到七種基本款飲料,至少得從早到晚訓練、花上足足一個月。「如果是一般的咖啡店,可能三小時就結束了,」他說。

在日本開前五家店時,正因為人員成長與訓練跟不上,品質不夠穩定,營運一直不見起色。當時,関谷把水道事業的部份獲利都投進去、還跟銀行借了三億日圓,一度懷疑真的有辦法把台灣的口味完全移植嗎?

後來,他決定暫停展店一年半,全力投入人員培訓,也推出餐食。終於在兩年前、第六間橫濱店時,營運有了起色,日本春水堂轉虧為盈。

春水堂協理、二代經營者劉彥伶說,過去日本也流行過五彩珍珠奶茶,但沒有造成流行。她認為,任何創新背後,還是要文化的支撐,才可能融進每個人生活裡。

「雖然現在好像大家稍微有點知道這品牌,但現在這樣還是無法贏的,還是要靠產品和味道,」?谷有三也兢兢業業地說。

文化為脈,堅持為骨,這才是台灣味能站上國際、不會動搖的真本事。

● 更多內容,請見天下雜誌 625期《幸福臺灣味 》>>

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