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名人談台味Ⅳ/林百里:經典台味就是王家菜

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名人談台味Ⅳ/林百里:經典台味就是王家菜

圖片來源:劉國泰

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名人談台味Ⅳ/林百里:經典台味就是王家菜

天下雜誌625期

吃,是這位科技老董的另一專業。「香港人最愛吃,」林百里自嘲。他認為,滷肉飯是正港台灣味,但王永慶家的家常菜才是台菜經典。

68歲的廣達電腦董事長林百里,在香港長大,來台灣念大學與創業,打造出全球筆電代工傳奇。蘋果如精品般的超薄筆電Macbook Air,就是廣達電腦的代工傑作。

但林百里有另一個不輸筆電代工的專業,就是「吃」。「香港人最愛吃,」林百里大笑,一口改不掉的港音國語,是他的招牌特色。

林百里父親從事飲食業,從小,他的父親就帶著他蹭中餐館、吃港式飲茶。

「我們到這家吃蝦餃、豆干,到另一家吃叉燒酥、魚翅餃,最後再去一家吃馬拉糕,因為每一家長處都不一樣,」從小練就對「食」與「味」的講究,讓林百里對食材與食文化特別重視。

去京都、去巴黎,林百里一定在落地隔日就上市場買菜,請廚師用當季蔬菜烹調。「季節菜做出來的才好吃,」來台超過40年,這位台灣港仔董事長心目中,什麼是正港台灣味?

以下為專訪摘要:

年輕時很喜歡吃滷肉飯。滷肉飯好香啊!

我記得第一年工作,都關在實驗室裡做計算機,畫圖、做外殼,頭很痛,什麼都不會。當時三餐都在工廠飯堂吃,如果可以到外頭吃碗滷肉飯,那真是很香、很滿足。

滷肉,每一家的滷法都不一樣,我喜歡在永康街上的喫飯食堂,滷肉滷得很好、很入味,那也是一種庶民食物。

另外,我覺得烏魚子是台灣一個代表作,只有台灣才有的特色,別的地方沒有。

但真正要說到台灣味,我覺得台塑創辦人王永慶家的家常菜,才是典型傳統的台灣菜,把台灣菜弄得很精緻,譬如蚵仔煎,他會找最好的蚵仔來烹調。

少了「講究」 台灣菜無法成經典

台灣菜是庶民小吃,沒有真正成為一個飲食文化。缺乏一家經典的餐廳將文化堅持下去,餐廳是一個飲食文化呈現的重要場所。

像日本有京都菜,很講究,非常有文化,每份菜單都講究節氣,菜擺得很漂亮。因為(從前)天皇住在京都,京料理是精髓。

日本對食材和飲食文化非常看重,非常用心。譬如一間小店做鰻魚飯做50年,就僅此一家,職人文化, 追求完美。也有很多比賽類節目像料理東西軍,電視很用心做食材推廣。

另外,中國菜系也很講究,有東南西北,東就是甜、西就是辣、南是鮮、北是香(烤的), 主要這4個菜系。

其中,廣東菜很講究,因為廣東是魚米之鄉,又沒有戰爭,所以廣東人最會吃東西。

我的香港高中同學開香港鏞記,他對食材很講究。有一次,我到他店內吃飯,點了一道菜有柚子皮,我一吃十分好吃,他說柚子皮就只有一批,是泰國來的,3月份摘下柚子,曬乾到5月份,才能夠做出來。

發展精緻菜的窒礙:市場太小

廣東菜講究「鮮」。我和這位鏞記朋友去海鮮館吃飯,魚缸裡3條魚,他會看然後說這一條是昨天進入魚缸的,那一條是上個星期,這一條已經不好了,撈起來真的那一條最好吃,他們就是那麼講究。

一道菜要好吃,一個重點是烹調細節,另一個就是食材的季節。

相較之下,台灣沒有那麼講究,多半是小吃,像基隆廟口也是夜市小吃,來台灣觀光也都是吃夜市。

但講到北京王府井前的攤販,算北京菜嗎?你不會覺得是北京菜。北京菜很高級精緻,因為帝王在那,就像京都菜那麼講究,因為王室貴族在那。

台灣庶民小吃沒有成為一個精緻菜,沒有好的宴會菜,也很難為,因為我們市場太小,沒有整合出一個飲食文化,這是台灣菜比較可惜的地方。(責任文稿:李郁欣)

 

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名人談台味Ⅱ/一青妙:台菜提醒我是台灣人

名人談台味Ⅲ/程安琪:吃飯做菜,享受母愛

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● 更多內容,請見天下雜誌 625期《幸福台灣味 》>>

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