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【幸福台灣味,60好食材】茭白筍 稻米的親戚,媽媽是穀類、爸爸是菌類

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【幸福台灣味,60好食材】茭白筍 稻米的親戚,媽媽是穀類、爸爸是菌類

圖片來源:王建棟

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【幸福台灣味,60好食材】茭白筍 稻米的親戚,媽媽是穀類、爸爸是菌類

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它不是竹子生的,跟稻米才是近親,走在埔里鄉間,你看到的巨型水稻,其實是茭白筍。

走在埔里的鄉間,清風徐來,水田中,綠油油的巨型水稻迎風搖曳。「那不是水稻,那就是俗稱茭白筍的菰,」曾經做過日本料理師傅,種植茭白筍近十年的農友黃秋田笑著說道。

「茭白筍,其實是水稻的近親,」台中區農改場埔里分場助理研究員藍玄錦解釋,在生物學的分類上,菰及水稻都是「禾本科」下的稻亞科植物。

菰與真菌共生的副產品

菰在自然生長的環境中,會與一種叫做菰黑穗菌的真菌共生。這種真菌會長在菰的莖部,「一旦菰黑穗菌侵入莖部,與植株開始共生,就不會結穗了,」藍玄錦補充。

在菰黑穗菌的生長過程中,會分泌一些營養素,讓菰的莖部不斷膨大,形成筍狀的肉質嫩莖,也就是茭白筍。因此,我們現在所食用的茭白筍,其實就是菰與真菌共生後的副產物。

比起將菰米當作穀類食物食用,將茭白筍作為蔬菜食用的經濟價值較高,因此大約在唐宋時代,中國的農民幾乎都會刻意選中染病的菰以結出茭白筍,作為蔬菜食用。

在台灣,茭白筍可以清蒸或火烤之後灑些鹽,享受他清心甘甜的味道。或是與香菇拌炒,也是一道香美的時蔬。

台灣的茭白筍是在清代時,自中國大陸引進台灣,經過多年的輾轉流入埔里。由於埔里的地理環境、氣候條件適宜,於是茭白筍開始被大量種植在埔里。

埔里是全台最大的茭白筍產地,栽種面積在1700公頃左右,佔全台茭白筍栽種面積約85%,埔里茭白筍的產量佔全台產量的比重更超過90%。

「水、天氣、土壤,是茭白筍好吃的關鍵,」黃秋田解釋,土壤的粘性夠,透水性與保水性好,茭白筍才長得好。

天涼好秋出好筍

而好的水質跟涼爽的天氣,能夠促進菰黑穗菌的生長,「適合菰黑穗菌生長的水溫大約在攝氏17度到26度之間,」藍玄錦補充,菰黑穗菌生長旺盛,才會讓菰結出漂亮的茭白筍。

雖然台灣現在一年四季都能吃到茭白筍,但茭白筍最好吃的季節是偏秋天的9月到10月,這是因為「埔里秋天的日夜溫差大,」藍玄錦解釋。

日夜溫差大的時候,茭白筍在白天光合作用旺盛,能產生大量養分。夜晚,氣溫降低,菰黑穗菌的生長變得活躍,配合白天儲存於肉質莖中的養分,更能夠結出品質好的茭白筍。

除了埔里以外,新北市的三芝、宜蘭的礁溪,也是台灣茭白筍的重要產地,雖然在種面積跟產量都不大,但氣候條件適宜,10月到11月間出產的茭白筍,品質也很好。

 

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