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「台北已經準備好迎接米其林了」 三星主廚分享摘星關鍵

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「台北已經準備好迎接米其林了」 三星主廚分享摘星關鍵

圖片來源:黃明堂

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「台北已經準備好迎接米其林了」 三星主廚分享摘星關鍵

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台灣餐飲界最近流傳著喻有美食界奧斯卡的米其林指南,即將來台,許多餐廳莫不摩拳擦掌。同時主理兩家法國米其林三星餐廳「Ledoyen」與「Le 1947」,並在台灣設有「STAY by Yannick Alléno」餐廳主廚雅尼克亞蘭諾(Yannick Alléno)指出,五年前就傳出米其林密探來台,如今硝煙四起,雖然不知道確切時間,但他相信「快了」。

「台北是個美食城市,我認為,台北已經準備好迎接米其林指南(Le Guide Michelin)的到來了。」法國米其林三星主廚亞蘭諾說。

亞蘭諾觀察,台灣餐飲界是很競爭的市場。從他2010年初次訪台至今,看見美食水平逐年成長。有愈來愈多國際主廚、餐廳來到台灣,透過更多專業,能讓台灣餐飲更有國際水準。「台北,已經可稱為『老饕城市』了。」

「STAY」餐廳董事長邱泰翰表示,台灣餐廳很多,競爭真的很激烈。即使有星級主廚加持,經營也不容易。「我不是說『STAY』一定會摘星,而是如果『STAY』沒拿二星,那我就沒理由繼續經營下去了。」

面對米其林大戰,邱泰翰分析自家餐廳,廚藝團隊有三星主廚的帶領,美味、菜式不是問題;服務上,亞蘭諾指派團隊秘密客,從法國來台稽核服務,也遍訪台北其他同類型餐廳。並進一步派訓練主管來台,針對服務親自把關,確認每項事宜都到位。

只是,想摘下美食殿堂的榮耀,並非易事。

亞蘭諾說,「摘星的關鍵是,必須每天都維持一樣好。不是因為誰(評審)來才特別好。」

邱泰翰指出,這是自我檢視的好時機,「米其林來了最好,這是前所未有的考驗,我們非拿下(星級)不可。」不來也沒關係,餐廳本來就該隨時確認細節,保持在巔峰狀態。

法國廚藝界新世代接班人

米其林是一本在不同國家、區域的美食旅遊參考指南,每年更新一次,在全球上百個國家的總銷量超過150萬本。亞洲目前有日本、港澳、新加坡等版本,台灣則尚未被納入米其林指南的評選版圖。

能拿到米其林星級的餐廳,象徵在餐飲、服務等方面具水準。但米其林不對餐廳掛任何保證,也可能吃到個人不滿意的餐廳。這是消費者使用米其林指南該有的態度。

日前揭曉今年的法國米其林榜單,共有616家餐廳入選,其中三星27家、兩星86家、一星達503 家。在法國境內,僅有一家餐廳新晉為三星餐廳,是在滑雪勝地Courchevel的白馬山莊(Cheval Blanc;隸屬 LVMH 集團)裡的「 Le 1947」餐廳 。由亞蘭諾主理。

翻開米其林指南過往記錄,這也是繼1933年後,第二位於同個國家同時擁有兩家3星餐廳的主廚。除了亞蘭諾,另一位則是傳奇名廚Thomas Keller,分別在美國紐約及納帕山谷Napa Valley擁有一家3星餐廳。 

在法國廚藝界,亞蘭諾被稱為是「新世代接班人」。日前亞蘭諾訪台,《天下》取得獨家專訪,他指出,此時亦是他成為米其林星級主廚屆滿十年之際,對他而言,意義重大。

米其林評審的再次肯定,是因為「主廚多年來致力於醬汁研究及料理創新,利用『Extraction』萃取呈現的餐點,在歐洲造成話題。凡到訪過的客人皆留下深刻且難忘的味覺體驗。」

亞蘭諾說,醬汁是法國料理的DNA,他研究「Extraction」萃取非常長的時間,想把傳統醬汁化身為摩登料理。

「Extraction」是將單一食材,包括肉類、海鮮類或蔬菜、水果等,經過低溫慢煮、冷卻過濾、凝固結晶、高速離心、過濾後,提煉出最接近原味的濃縮汁液。就像運用不同比例葡萄品種釀造紅酒的原理,這些基底醬汁可單獨使用,也可混合調配,讓口味更多元。看似純粹、細緻的醬汁,能為食物帶來多層次的味覺提升。

料理呈現風土滋味 嚐得到台灣時令

亞蘭諾指出,在料理中,「呈現各地的風土滋味很重要」。他在台灣的「STAY」餐廳,使用在地食材的比例逐漸增加。今年夏天,便用了宜蘭石斑、軟殼龍蝦、台東公雞冠、澎湖生蠔及台南鮑魚菇等。「我希望能為台灣食材創造更大的舞台,發揮在地優勢。」

面對陌生的食材,亞蘭諾會先聞、先摸、先生吃,感受食物從土地傳遞的訊息,然後搜尋自己的味覺記憶庫,找到類似的滋味,再決定料理方法。「食材會告訴你,如何料理是最好的方法。」

他以精緻摩登的料理手法,賦予台灣食材新面貌。例如「慢燉台東公雞冠佐雞汁奶油蘆筍及肉豆蔻蘑菇」,雞冠是法式家庭料理中的常見食材,他以台東的公雞冠為主角,慢燉至軟嫩再搭配白蘆筍、雞汁、蛋黃及奶油所製成的醬汁,鋪著薄切蘑菇片並撒上肉豆蔻,巧妙結合台灣食材及法式風味。

 又如「油封宜蘭石斑及茴香佐新竹番茄籽、酸豆汁及竹炭茴香醬汁」採用肉質鮮美緊實的宜蘭石斑魚,以鴨油油封再搭配新竹番茄,佐以酸豆汁及竹炭茴香醬汁提味,一入口就能感受出食材本身的美妙。

結束採訪,亞蘭諾進到廚房,原本帶有時差的眼神閃出光芒,他說,使用在地食材是種潮流,但他更堅持吃進嘴裡的食物,一定要安心,不能有任何不確定。

「台灣這幾年的食材進步很多,品質漸趨穩定。」回想起2010年初次來台,亞蘭諾在「三二行館」擔任客座主廚。因對台灣食材一無所知,加上反覆嘗試,仍覺得「找不到可用的食材」,因此餐會的材料全數進口。

「台灣人隨興。但在法國,無法接受每天食材的品質不一。」此外,即使是一樣名稱、同個品種的食材,因風土、農夫照養方式不同,滋味也完全迥異。

從一開始對台灣食材的陌生與不放心,到如今,端上桌的菜餚大量使用台灣食材,味道「跟法國一樣水準」。亞蘭諾說,「希望在我的菜單中,嚐到台灣的時令。」

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