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【幸福台灣味,60好食材】七星鱸魚 台灣「開刀魚」,一場美麗的誤會

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【幸福台灣味,60好食材】七星鱸魚 台灣「開刀魚」,一場美麗的誤會

圖片來源:王建棟

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【幸福台灣味,60好食材】七星鱸魚 台灣「開刀魚」,一場美麗的誤會

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一尾來自北方的溫帶魚,為何被稱為台灣民間的「開刀魚」?又為何從一尾上千元的高價魚,變成百元等級的平價魚?

嘉義東石鄉福爾摩沙生態養殖場,深藍不見底的魚池,不斷從水底冒出氣泡來,兩旁的水車激起朵朵白色水花。這裡一年出口30噸七星鱸魚到日本,不僅是全台灣最大的七星鱸魚輸日養殖場,更記錄著七星鱸魚在台灣的發展歷程。

1950年代,台灣從野外捕撈魚苗,開始養殖七星鱸魚。然而對於七星鱸魚習性尚未了解,養殖並不成功。在物以稀為貴下,再加上《本草綱目》記載,「鱸魚補五臟,益筋骨,調和腸胃,治療水氣。」讓不少人認為食用鱸魚,可以幫助傷口快速癒合,流行在手術後吃七星鱸魚,因此又被稱為 「開刀魚」,一尾要價上千元。其實《本草綱目》中的鱸魚指的是松江鱸,而非七星鱸,這可說是一場美麗的誤會。但體弱者多補充魚類蛋白質,仍有助健康。

30多年前,福爾摩沙生態養殖場負責人柯德義,看到有人收購野生七星鱸魚種魚,一尾4到5萬元,一公斤人工催生的七星鱸魚魚卵,要25萬元,七星鱸魚人工養殖在台灣快速興起,前景看好,因此投入了七星鱸魚養殖。

揭開七星鱸魚的身世

原來,七星鱸魚是溫帶魚,怕熱不怕冷,從日本、韓國、中國山東到台灣西部沿海都有。從分類來說,七星鱸魚屬於花鱸屬,同屬的有日本真鱸、中國花鱸、寬花鱸,是日本愛吃的生魚片魚之一。

早年魚苗非常昂貴,台灣從中國青島引進七星鱸魚苗。嘉義區漁會東石魚市場主任吳純裕說,第一批從中國青島合法引進的七星鱸魚苗,一尾就要15元。把北方的魚拿來台灣養,因此台灣七星鱸魚很受北方的日本、韓國喜愛,光一年出口日本可以達1000公噸以上。

為什麼溫帶魚能到亞熱帶的台灣成長?在柯德義的池邊,第一眼竟然看到空心菜、南美蟛蜞菊,難道肉食性的七星鱸魚改吃素?其實並不是。七星鱸魚喜愛比較低溫的環境,台灣夏天炎熱,空心菜的根又粗又長,可以調節水溫,又可以讓鱸魚躲蔭,降低死亡率;蟛蜞菊可以護堤護坡、避免蛇類老、鼠靠近污染魚池。

讓鱸魚改住豪宅

深藍的養殖池,代表水深不見底,底部往上冒泡更是一種玄機,柯德義說,「因為水池比正常水產養殖池的二米多了一倍深,傳統水車打氣的深度,無法供應到魚塭深處,因此還要在池底裝魯式鼓風機,從底部往上打氣,設備變多,但深水可以讓七星鱸魚在冬天溫暖、夏天涼爽。」

第二,不僅魚池要深,放養數量還要少,一公頃魚塭本來可以放養10萬尾,現在新的生態養殖法只放養2萬尾,空間多了一倍,魚卻只剩五分之一,等於讓魚從小公寓搬到了大豪宅。柯德義說,「跟人一樣,魚的生活環境好了,不容易生病,長得也比較好。」魚池中還放入草魚、本土鯽魚、吃螺的烏鰡魚,幫忙除去水中雜草、剩餘飼料與水中螺類,讓魚池保持均衡健康狀態,例如不會因為飼料過剩污染水質。在這樣環境長大的七星鱸魚不僅肉質好,也符合輸往日本生食等級的品質、用藥要求。

透過像柯德義這樣的業者,把七星鱸魚人工養殖技術不斷提升,七星鱸魚在台灣產量不斷提升,價格大大降低,成為百元等級的平價魚。

在台灣,料理主要是以鱸魚湯為主,但其實也可以跟日本一樣,吃七星鱸魚生魚片、法式鱸魚料理,食用方式相當多元。(責任編輯:洪家寧)

 

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