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【幸福台灣味,60好食材】破布子 客家菜的好朋友,全世界只有台灣懂它

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【幸福台灣味,60好食材】破布子 客家菜的好朋友,全世界只有台灣懂它

圖片來源:王建棟

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【幸福台灣味,60好食材】破布子 客家菜的好朋友,全世界只有台灣懂它

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它源自山間,生命力超強,在路旁就能綻放。雖然不是台灣獨有的食材,但全世界唯一把破布子入菜的地方,就是台灣。

初夏,農民穿梭樹林之間,忙著砍下枝幹,再手工採集枝幹上黃澄澄的圓形球果。台南左鎮,這個人口不到五千人的小鎮,就是破布子的重要生產基地之一。

左鎮位在台南玉井和高雄內門之間,地勢不高,但山崖曲流蜿蜒其中。芒果和破布子總相依而生,同在夏季採收,比鄰而居的玉井和左鎮,也分別成為芒果和破布子的主要產地。

破布子的葉片常受蟲害侵擾,而變形如「破布」,但原本口味生澀的果實,卻在先人的巧手與智慧下,轉變為台灣飲食文化裡的特殊記憶。

圖片來源:flickr@天問 小窩 CC BY 2.0

開胃下飯的好佐料

1932年,歷史學家連雅堂就在《雅言》中提到,台南人就會以破布子配飯,「入鍋,下鹽煮之,粘合如膠,可佐飯。又與豆腐同煮,濃淡得中。」

傳統做法裡,脫離枝頭的破布子入菜,得先經過「入鍋」、「下鹽煮之」、「黏合如膠」等三道手續。繁複的加工過程,也造就了左鄰右舍相邀,農家婦女齊聚一堂的熱鬧景象。

初夏之際,破布子的果實由綠轉黃,就可以進行採收。採下的破布子,得先去掉蒂頭,再泡水洗淨黏稠的汁液。洗完之後,把水加入鍋中,正好淹過破布子的量,小火熬煮兩到三小時。

若要將破布子製成塊狀,就得和時間賽跑。先把鹽水倒入碗中,再取一瓢左右的破布子,放入鹽水中快速翻動。破布子碰到鹽水會凝結成塊,所以要趕在降溫之前,把破布子加工成圓餅狀。

若想維持破布子整顆果實的口感,也可以用蔭油、鹽、糖做成醬汁,再把煮好的破布子浸入淹漬。冷卻之後,就可以用於料理入菜。無論是蒸魚、煎蛋、炒龍鬚菜,都少不了破布子厚實的香氣,及鹹味後的淡淡回甘。客家料理中,少不了破布子的獨特香氣。無論是蒸魚、炒蛋,還是配上水蓮、龍鬚菜,都是道地的家常菜餚。醃漬後的濃烈口感,讓食材的味覺層次更豐富,也讓人食慾大開,忍不住多吃幾口飯。

是食材,也是藥材

破布子耐旱、生命力強,常在貧瘠的山邊、路旁綻放。在中醫眼中,破布子的樹皮、樹根、果實都能作為藥材,無論是解毒整腸、高血壓、子宮炎、肺出血等,都有療效。

這股源自山間的野味,不是台灣獨有的特產,菲律賓、馬來西亞、印度、中國南部沿岸,都能看見破布子的蹤跡。

台大生態學與演化生物學研究所教授郭城孟在研究中發現,破布子來到台灣,應該是人類遷徙的過程所致,而現在全世界唯一把破布子入菜的地方,也只有台灣。六百多年前,被視為台灣平埔族之一的西拉雅族,以台南平原為主要居住地。當時,破布子就已經出現在他們的生活之中。客家人來台之後,運用山林生活中培養出來的醃漬技巧,才讓破布子變身為居家必備佐料,也是台菜中不可或缺的特殊風味。(責任編輯:洪家寧)

 

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