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【幸福台灣味,60好食材】牛 清晨老饕聚會,台南上肉之祕

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【幸福台灣味,60好食材】牛 清晨老饕聚會,台南上肉之祕

圖片來源:王建棟攝

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【幸福台灣味,60好食材】牛 清晨老饕聚會,台南上肉之祕

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台灣人吃牛肉的習慣,最早可追溯到日治時期。因當時日本受西方影響,開始推廣食用牛肉,台南府城便成了首善之都。

凌晨4點,天還墨黑,就有人龍開始在台南市區著名牛肉湯店外等開門,喝上一碗熱呼呼的清燙牛肉湯。大台南地區,大大小小的牛肉湯店將近300家,儼然台南小吃代表。

在台灣,有些人因祖上務農,並沒有吃牛肉的習慣。至於台南牛肉為什麼出名?有一說是,台灣人吃牛肉,可追溯至日治時期。明治維新後,日本受西方飲食文化影響,開始鼓勵食用牛肉,台南府城為首善之區,從日本學習到此一飲食文化,畜牧場也開始在嘉義台南一帶興起。

儘管在務農地區仍不習慣吃牛肉,但台南因都市化與離農較早,都市人對吃牛見怪不怪。二次大戰後,自動化農耕逐漸取代耕牛,人口自鄉村外移、人們對耕牛情感連結降低、加上知識普及,牛肉營養價值廣為人知等因素,讓牛肉逐漸普及。

台南「上肉」的祕密

台南牛肉為何美味?台南永林綜合料理創辦人陳建嘉指出,原因在於台南人吃的是溫體牛,最美味的時間在於剛送達店家的時刻,距離屠宰時間短,肉質軟嫩。

陳建嘉說,溫體牛肉保有水份,富黏性與彈性。陳建嘉把切好的一盤牛肉片整個倒過來,肉黏在盤子上不會滑下來,可見新鮮十足。至於美加紐澳進口牛肉,冷凍過後會失去水份,偏乾,較適合煎炒或牛排。

台南牛肉湯打響名號也是從陳建嘉開始。他25年前在成大附近擺攤賣牛肉湯,一開始因為屠宰場每天只在半夜屠宰1次,牛肉湯店家都做凌晨4點到上午10點的生意。後來他說服屠宰場一天屠宰3次:凌晨、上午以及下午,整天持續有新鮮牛肉配送到市區,才擴大了牛肉湯的市場。

台灣的食用牛多為公乳牛,牛肉湯使用的「上肉」,只用到牛的15%。此外台灣溫體牛市場並不大,一家牧場只飼養十幾頭牛,不像美加牧場動輒上萬頭,正因如此,飼料與管理成本都較進口牛肉高。陳建嘉說,台灣消費的牛肉中只有不到1成是台灣牛,其他都是進口。

進口牛吃肥美、台灣牛吃鮮味

溫體牛肉吃原味最好,美食家舒國治大推台南清燙牛肉湯,他說,溫體牛肉吃的是鮮、甜、彈,湯頭用高麗菜、胡蘿蔔、洋蔥等蔬菜熬煮。熱湯將牛肉燙熟,至肉質粉紅色,再沾醬油膏與薑絲。

除了台南,雲林推廣台灣牛不遺餘力。斗南農會台灣牛專賣店店長張沛瑾說,斗南牛用當地特產的馬鈴薯、紅蘿蔔與稻稈等餵飼,因天氣熱,台灣牛比起進口的牛肉偏瘦。「美國牛要用瘦肉精,就是因為油花太多,但台灣牛原本就瘦,不需要瘦肉精,」她說。

斗南牛怎麼吃?張沛瑾推薦濕式熟成牛排。將帶血的鮮牛肉封入真空袋,於攝氏0至1度低溫環境熟成14天,使肉質軟化,充份發揮出風味。

進口牛吃油花與肥美,台灣牛吃新鮮與原味,是讓老饕念念不忘的滋味。(責任編輯:李郁欣)

 

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