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【幸福台灣味,60好食材】牡蠣 東北季風、三道洋流哺育的深港珍珠

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【幸福台灣味,60好食材】牡蠣 東北季風、三道洋流哺育的深港珍珠

圖片來源:王建棟攝

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【幸福台灣味,60好食材】牡蠣 東北季風、三道洋流哺育的深港珍珠

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潛伏於深海,三道洋流交會處,海水愈鹹,澎湖牡蠣長得愈慢。蚵農並不趕著收成,最長放養3年,深港珍珠的滋味更帶Q勁鮮甜。

雞啼劃破澎湖白沙鄉城前港的深夜,海風腥鹹,破曉前出海的蚵船,準備收成深港的珍味。

俗稱「蚵仔」的牡蠣,是台灣最重要的經濟貝類。台灣人愛吃牡蠣,和西方生蠔的高檔路線不同,台灣蚵仔料理深入庶民,從蚵仔煎、蚵仔麵線等馳名海外的代表小吃可見一斑。

台灣人也懂養牡蠣,從明鄭養殖至今有300年歷史。主要產區在彰化、雲林、嘉義、台南沿海潮間帶。根據2015年漁業年報統計,台灣牡蠣年產量2.2萬公噸,近60億元產值。聯合國農糧署(FAO)的數據也指出,台灣是全球牡蠣年產量排名前10名的國家之一,超越澳洲、加拿大等天然資源豐富的大國。

除台灣本島產區,金門的野生石蚵雖然也具特色,但以澎湖牡蠣放養深海,兼具量產與海味,最受老饕青睞。

海水鹹、牡蠣慢收,最慢3年才收成

「澎湖有東北季風和三道洋流交會,但主要是海水鹹度讓牡蠣風味更特殊,」退休教師、澎湖在地產業專家洪國雄說。

澎湖有三道洋流交會,一是北赤道分支的溫暖黑潮,其次是中國北方下來較冷的沿岸流,最後是中國南方往台灣海峽東北上流的季風流。而台灣沿岸的海水鹹度大約1至2度,澎湖則高達2.5至3度,海水愈鹹,牡蠣長得愈慢,也因此台灣牡蠣大約2、3個月可收成,澎湖牡蠣卻至少需要6到8個月,蚵體較小,蚵肉卻更加結實。

澎湖的養殖方式也和台灣不同。從1982年開始養蚵,具有超過30年經驗的郭家牡蠣負責人郭賜福回憶,早期澎湖人學習台灣主流的竹竿平掛式養殖,但因蚵苗密度過高反而阻礙生長。經過多年慢慢改良,而發展出蚵苗先在港口平掛養殖,再移到深港以延繩垂釣放養,郭賜福為做出市場區隔,更刻意拉長養殖期,最快1.5年可收成,最久放達3年。

秋收深海精華,清蒸最好

「牡蠣既在近海得到潮汐精華,也在深海吸收海味,」郭賜福指出,尤其是颱風過後,雨水從澎湖特殊的玄武岩地質沖刷下更多礦物質,加上潮流帶來的微生物,讓澎湖牡蠣更加肥美。

「牡蠣養愈久殻愈厚,干貝的部份愈大,鑲灰邊的外唇也會愈厚、愈有嚼勁。牡蠣夠肥就不會死鹹,味道更是甘甜,」郭賜福拉起垂掛的一串串牡蠣,放養海上的牡蠣殼常會長滿海草,利於蝦苗與魚苗寄生。他熟練的撬開外殼,從象牙白蚵體的飽滿程度,就知道幾分熟。

嘴刁的澎湖人慣用炒鍋,架起一大盤帶殼牡蠣,加上一杯水蒸上6分鐘,清蒸牡蠣Q嫩鮮甜,無須任何沾料。

當8月的秋風吹起,一直到中秋節前,正是清甜的澎湖牡蠣上市、老饕摩拳的最佳時分。(責任編輯:李郁欣)

 

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