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【幸福台灣味,60好食材】烏魚 1000天漫長等待,守住大海的誓言

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【幸福台灣味,60好食材】烏魚 1000天漫長等待,守住大海的誓言

圖片來源:王建棟

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【幸福台灣味,60好食材】烏魚 1000天漫長等待,守住大海的誓言

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每年像是約定好了般,烏魚從北方一路南下,洄游到出生地台灣產卵,也成了台灣人愛的上等食材烏魚子來源。然而好景不在,野生烏魚愈來愈難捕捉,台灣開始用人工養殖挑戰大自然的天生鮮味,把大海的承諾在陸地上實現。

每當太陽直射南迴歸線,進入晝最短、夜最長的冬至時,生長在北方的烏魚總會洄游到台灣沿海產卵,有如永不改變的誓言,帶給台灣肥美、抱卵的烏魚,因此烏魚又稱為「信魚」。但當這個誓言因為中國大陸捕撈烏魚技術進步,在上游大量攔截捕撈,人為改變了自然,最終能洄游到台灣產卵的烏魚愈來愈少。

面對這樣的困境,自1980年代開始,台灣展開了人工養殖烏魚。根據農委會統計,現在台灣1年產養殖烏魚約2000多噸,最高3000公噸以上,每年能生產20、30萬片的烏魚子。台灣養殖烏魚最大產地之一的嘉義縣農業處長林良懋說,台灣是全球第一個發展出從人工養殖到加工烏魚子一條龍的國家。

跟時間賽跑 拚最佳品質

人工養殖能跟天然的媲美嗎?養殖烏魚、自製烏魚子的台灣十大神農獎得主林篤毅說,「養殖烏魚要經過1000多個日子漫長的等待,期間要經歷颱風、氣候異常等天災的挑戰,但最後決勝負時間的僅僅才10天,所有水產養殖物種,唯有烏魚如此。」 

這10天拚的就是要掌握烏魚最佳品質,原來「信魚」守千百年不變的誓言,即便是人工養殖,也是在冬至前後產卵,錯過了最佳品質就只能等明年。

所以當第一道東北季風吹拂台灣,林篤毅就要跑到烏魚池旁守著, 看烏魚吃飼料、游動的樣子,用特殊的刀具取樣,觀察魚卵大小、油質,判斷何時要撈起養殖池的烏魚。

厲害之處是從飼料配方到捕撈日都精算,例如冬天吃高蛋白、夏天吃高纖維,林良懋說,藉由人工飼料調整蛋白質及脂肪比例,養殖烏魚的風味口感已經遠勝野生烏魚的不確定性。

人工養殖戰勝氣候不確定性

野生烏魚有什麼不確定性?林篤毅說,西瓜過熟了會發酵,野生跟養殖的烏魚都會過熟。這時魚卵含過度油脂,吃起來會有油耗味,這種烏魚卵價值從原本1斤1000元變成500元。

氣候異常讓烏魚品質不一的原因,林篤毅說,台灣近年來常常出現已經吹了東北季風,突然又吹了南風,明明該入冬又出現大熱天。對於烏魚來說,它不會懂得什麼叫氣候異常,而是以為自己錯過最佳產卵時間了,春天到了嗎?烏魚會加速催熟自己的魚卵,過油的情況就會發生,野外捕撈烏魚就可能捕到這種烏魚。

但養殖烏魚就不同了,知道氣候異常就趕快撈魚,取得最佳狀態的烏魚卵。缺點是這種以魚卵最佳狀態為主的養殖模式,讓台灣一般民眾很難品味到好吃的養殖烏魚肉,除了烏魚產季高度集中,消費者一不注意就錯過了,其二是養殖方式重魚卵輕魚肉,魚卵品質好但魚肉可能會過油。

不過,未來人工養殖烏魚可能要變貴了。過去用雌激素激發烏魚變性以母魚居多,今年起開始禁用雌性激素,母魚數量必然銳減,健康疑慮可望大幅降低,但烏魚子價格可能因為供給減少而上升,讓台灣烏魚養殖進入新的篇章。(責任編輯:賴品潔)

 

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