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【幸福台灣味,60好食材】四破魚 鹽水燙、太陽曬,祖母留下愛的方式

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【幸福台灣味,60好食材】四破魚 鹽水燙、太陽曬,祖母留下愛的方式

圖片來源:王建棟攝

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【幸福台灣味,60好食材】四破魚 鹽水燙、太陽曬,祖母留下愛的方式

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從台灣經濟未富裕的時代,牠就是陪伴家家戶戶餐桌的常客。如今不僅是備受推薦的營養深海魚,更是中生代忘不了的家常菜回憶。

稱牠「老百姓的魚」,應該不為過。

四破魚是台灣沿海最常見、數量也最多的魚類之一。因為量大,所以便宜。加上營養豐富,是早年台灣經濟還未富裕時,一般人家庭餐桌上最常見的魚類之一,成為台灣人重要的營養來源,也是許多人兒時的記憶。

四破魚是「藍圓鰺」的俗名,也有人稱作四剖、硬尾、廣仔、巴攏,在澎湖則被稱為巴弄、孔仔。

牠是一種小型深海魚,體長25到35公分,銀白色細長的魚身中央,有一條堅硬的魚鱗,很容易辨認。

四破魚是竹筴魚?

不少人說,四破魚就是日本料理中的竹莢魚,但兩者只是長得很像的親戚。海洋大學水產養殖系副教授黃之暘解釋,四破魚和竹莢魚同屬鰺科魚類,但四破是藍圓鰺,竹莢則是「真鰺」。

四破魚棲息在0至100公尺深的海中,中央研究院台灣魚類資料庫記載,四破魚廣泛分布在西北太平洋,從日本、韓國、中國東海到環台灣沿海、澎湖都有。每到秋、冬季,喜歡大量群聚的四破魚,會跟著洋流洄游到台灣沿海,其中以東北角和東部海域最多。

四破魚非常「營養」,除了蛋白質,牠的魚油飽滿,富含有益腦部和心血管健康的Omega 3脂肪酸,與有益骨骼的鈣質、維生素D。

CP質很高的家庭常菜

加上數量非常多,市場價格便宜,一尾新鮮四破魚,價格低時,可能才20元台幣左右,套句今天的說法,就是「CP質」很高,所以是台灣早年普通家庭最常吃的魚類。

到今天,早餐一尾做成一夜干的四破魚,或是與母親、祖母上市場買四破魚,是許多5、6年級以上台灣人記憶中的味道、兒時的記憶。

四破魚也是許多專家推薦的魚類海產,除了量大、營養,牠是小型深海魚,以海中浮游生物為食,屬於海洋食物鏈底層,比較不會有食物鏈頂層大型掠食性魚類或吃魚漿飼料的大型養殖魚類,體內可能含重金屬等毒素的疑慮,兼顧生態、健康與營養,是長庚醫院前毒物科醫師林杰樑家中常吃的魚類。

四破魚和秋刀魚一樣,不需要去除內臟,整尾可以食用。但腥味較重,不太適合清蒸,乾煎是比較常見的烹飪方式。

四破魚很容易腐敗,在冰箱不普遍的年代,漁民捕撈上岸後,會立刻把魚用鹽水燙過,再運送各地販賣。或將鮮魚浸鹽水,入味後,將魚蒸熟,放在陽光下曝曬風乾,做成魚乾。

在澎湖,漁民們用熱鹽水燙過後,曬成魚乾,稱作「四破脯」,是當地名產。用途非常廣泛,可以用來炒飯、炒米粉、炒菜或煮湯。或是加入辛香料爆炒,當作下酒菜。

至於為什麼稱作「四破」?有一說,是鹽水汆燙後的魚體,可以輕易剖開成四片魚肉,將中骨和內臟分離,所以稱為「四剖」,傳來傳去,就變成「四破」了。另一種說法是,漁民捕撈四破魚後,會先用鹽水煮熟,方便保存,熟透的四破魚,尾巴容易裂成四半,因而得名。(責任文稿:王珉瑄)

 

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