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【幸福台灣味,60好食材】豬肉 台灣最有戲的食材,淋漓盡致的享受

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【幸福台灣味,60好食材】豬肉 台灣最有戲的食材,淋漓盡致的享受

圖片來源:王建棟

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【幸福台灣味,60好食材】豬肉 台灣最有戲的食材,淋漓盡致的享受

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每位台灣人一年吃下肚的肉,近一半都是豬肉!從出口額大於台積電的1996年、口蹄疫的低潮,到近年誕生無毒、採用良作的「新增豐黑豬」,台灣豬堪稱台灣食材最具代表性的主角。

豬肉是台灣人的生活必需品──根據農委會統計,2015年,國人每人消耗肉類78公斤,其中48%是豬肉。

美食評論家徐仲認為,台灣人把豬肉「吃得淋漓盡致」,堪稱獨步全球。

幾樣最著名的小吃,包括控肉飯、刈包、肉圓、小籠包,主角都是豬肉。而且從北到南遍布市井的「黑白切」,尤其是台灣豬肉文化的精華所在,「我們的內臟非常精彩,」徐忠說。

例如,台北通化街夜市名店胡記米粉湯,招牌大字寫著「專營豬內臟」,大腸頭、小腸、豬肺、豬心、脆管(主動脈)、軟管(食道)等,一路密密麻麻地寫了十多樣各式內臟名。川燙好,拌上大量薑絲,就可沾上特製醬料食用,吃起來毫無腥味。

出口營收甚至曾比台積電還高

豬肉,也曾經是賺進大筆外匯的出口產業。最高峰的1996年,臺灣豬肉全年出口總值達17億美元,甚至比台積電該年營收還高。

但翌年豬的黑死病──口蹄疫大爆發,大量豬隻被迫撲殺。列為疫區後,台灣豬肉禁止出口,第二大豬肉出口國的地位,從此付諸流水,

台灣養的豬曾有三分之一賣到日本,著名的宜蘭福昌種豬場因此為挑剔的日本市饕客量身打造,育出脂肪均勻分布在肉裡頭,吃起來滑嫩不膩的新種肉豬「台灣杜諾克」。

「台系豬」打出國際口碑

幾年來,經過福昌分布廣東、廣西、江蘇等地種豬分場的推廣,加上中國消費者飲食日趨精緻,一身肌肉、通體發紅的「台灣杜諾克」已在大陸市場聲名鵲起,「台系豬」的血脈已在中國廣為散播。

然而,在一般台灣店家、消費者心目中,最美味的豬肉還是台灣黑豬肉,也就是以本土「桃園豬」為代表,混身黑毛,皺臉垂耳、大肚腩的傳統土豬,現多養在桃園、美濃一帶客家聚落的傳統農戶。雖然公認黑豬肉質濃郁甜美,但因成長速度緩慢,企業化養豬場多不會採用。

「當然是黑豬好啦,光皮就比較厚,腸子也比較肥厚,」胡記米粉湯店主胡闕麗鳳說。

在海風吹拂的彰化芳苑鄉,數千頭繼承桃園豬血統、卻又體型強壯的新種黑豬,哼哼叫地爭食特製飼料。

土豬+洋豬,勝過日本黑豬肉

34歲的第三代豬農鄭育松,與畜產試驗所合作,結合土豬與洋豬的優點,育出高繁殖力卻又帶有雪紋肉質的「新增豐黑豬」,他因此在2015年成為該年最年輕的神農獎得主。永豐餘生技也主動上門,向增豐契作黑豬肉。

「人家都說我們不會輸給鹿兒島黑豬肉,」鄭育松得意地說。

鄭育松是台灣新生代豬農的代表。面臨本土豬肉無法出口,外國頂極豬肉,如伊比利、鹿兒島豬卻紛紛進口的競爭壓力下,他們引進新品種、新飼料、新管理,養出健康、無毒的品牌豬肉,走出一片天。

光是彰化、雲林周邊,就還有「紅蘿蔔豬」、「優酪豬」、甚至由將一貫作業養豬場闢作觀光工廠的「良作工場」。過去以髒臭令人詬病的台灣養豬業,從此氣象一新。(責任編輯:王珉瑄)

 

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