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【幸福台灣味,60好食材】香菇 躲在原木洞裡,身兼花與果的小精靈

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【幸福台灣味,60好食材】香菇 躲在原木洞裡,身兼花與果的小精靈

圖片來源:王建棟攝

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【幸福台灣味,60好食材】香菇 躲在原木洞裡,身兼花與果的小精靈

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我們吃的香菇,相當於高等植物的花或果實。冬天長得慢,但能留住濃郁香氣;夏天香氣淡,但能肉厚飽滿。跟著季節吃香菇,一年四季都有新鮮味。

從肉燥飯、粽子、肉羹等家常美食,到佛跳牆這種宴席大菜,台灣的各式美食中,總是能見到香菇的影子。

「小吃的靈魂就在這些特別的味道中,如果沒有了香菇,味道就不見了,」對香菇有10年研究經驗的農業試驗所菇類研究室助理研究員呂昀陞,對香菇下了這樣的註解。

香菇是台灣美食的靈魂,而在台灣,香菇最主要的產地來自台中新社與南投埔里的周邊山區。「全台9成的香菇來自新社及埔里,」呂昀陞補充。

除了新社跟埔里,新竹尖石、五峰、宜蘭南澳、屏東牡丹、台東大武、達仁也都有產香菇。不過跟新社、埔里現在用太空包栽種的方式不同,這些地方主要用段木的方法來栽種。

一般來說,段木香菇生長在半開放式的林地內,香氣較為濃郁,易形成菇傘有花紋的「花菇」,但生長速度及產量都沒有太空包來得具有經濟效益。

「台灣的香菇種植,最早在1909年由日本技師引進段木栽培法,種植於南投埔里,」呂昀陞還提到,1974年用太空包栽培香菇的方法首度在台灣問世。於是,新社便取代埔里,成為香菇的主要產地。

往新社的方向走,路旁農田的景緻從果園變成黑壓壓的香菇寮。在路邊,還能看到一戶戶菇農,在家門口修剪著剛收成的香菇。

新社能成為台灣香菇最主要的產地之一,跟地理環境有很大的關係。

「陽光、空氣、水,缺一不可,」種植香菇20年的農友詹鎮隆解釋,適合香菇生長的溫度在攝氏15度到22度之間,環境要濕潤、通風,光線要充足,而且水質要好。

在台地上的新社,年均溫在攝氏21度左右,冬季在東北季風吹拂下,通風良好。新社的冬天,常出太陽,陽光在白天灑進香菇寮內,讓菇傘長得更圓整。

冬菇香Q,夏菇肉最厚

天氣冷時,香菇生長會減緩,新社的冬夜,氣溫可以降到攝氏10度以下,養分會大量累積在菇傘。

而這,就是新社冬天的香菇質的飽滿Q彈,且烘烤後較其他香菇香氣更濃郁的關鍵。

在冬天收成的香菇,一般稱作「冬菇」,烘烤後香氣濃郁,台灣大部份的乾香菇都是新社的冬菇。

冬菇大約從11月開始採收,一直到隔年的4、5月收尾。在溫度、濕度等氣候條件的配合下,「12月到3月之間收成的,會是最好吃的冬菇,」呂昀陞補充。

而在冬天以外收成的香菇,泛稱「夏菇」。台灣的夏天氣候濕熱,香菇生長速度快,香氣比較淡,但是口感蓬鬆更像是肉,是夏菇特色之一。

夏菇因為烘烤後不會有濃郁的香氣,所以一般直接以生鮮的形式販售。一般以4月到6月採收的夏菇較為適合。

想一嘗香氣濃郁的冬菇,農曆年前正當時;如果喜歡清爽一些的口感,那就挑端午之後的夏菇吧!(責任編輯:王珉瑄)

 

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