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【幸福台灣味,60好食材】雞 圓滿家的意義,風味常駐心頭

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【幸福台灣味,60好食材】雞 圓滿家的意義,風味常駐心頭

圖片來源:王建棟

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【幸福台灣味,60好食材】雞 圓滿家的意義,風味常駐心頭

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雞是台灣傳統節慶的餐桌要角,團圓、待客、祭神少不了它。有了它,彰顯了家的意義;有了它;添補了家的溫暖。台灣雞百百種,不管土生、外來,有台灣風土孕育,血脈繁衍不息,猶如先民的在地經歷,土親人親,心在哪,家就在哪。

掀開一鍋籠香氣四溢的客家「大封」,底下鋪著大塊含油的豬肉,上疊著一隻肥嫩的大閹雞,最上面則有大塊冬瓜與豐厚高麗菜,細火慢熬,四道客家年菜即可上桌,成了過年農忙時分,客家婦女端上團圓桌的好菜。

台灣農村文化與食雞緊密相連,食雞不僅時節有度,也以「家」為中心,不論過年客家庄桌上的閹雞、冬日燉補的烏骨雞,或是祭天敬祖拜三牲,餐桌上多元的土雞,也記載著台灣農村的風情。甚至民間俚語如「生有過雞酒香,生沒過四塊板」、「殺雞請阿舅」、「起家(雞)」也都以雞寓意。

台灣雞文化 多元族群縮影

台灣人嗜食雞肉,人均雞肉消費量由1986年的14公斤,成長到2015年的31公斤,30年來成長2倍以上。去年雞肉消費量更佔了所有肉品消費量約4成,僅次於豬肉,這也造就了台灣發達的養雞產業。據養雞協會統計,台灣每年平均至少養出3億隻雞。

白肉雞肉質相對鬆散、無味,僅適合油炸或製成雞塊等加工食品,台灣土雞則有多種品種與風味,更能配合台灣多元族群需求與歲時進補文化。

「客家人愛吃去勢的閹雞,公雞則在立冬後民眾進補時銷量較好,台灣土雞市場需求與節慶文化緊密相關,而肉質結實的特性,燉湯不僅不易爛,湯頭也較為鮮甜,」臺北畜產公司總經理姚量議分析。

接手祖傳放山雞家業的劉文峰則以自身經驗分享,「黑羽土雞肉硬卻有嚼勁;紅羽土雞肉則肉質Q彈、厚實;烏骨雞則口感細嫩,愈是簡單的料理,愈重視雞肉品質,」他也提醒,台灣土雞至少要養120天直到第二性徵成熟,肉質更加鮮甜。

日久他鄉成故鄉 土雞的美麗誤會

台灣「土」雞並非台灣原生種。中興大學動物系主任陳志峰解釋,以往台灣混種土雞體型較小、養成時間較長,許多農民又引進國外紅羽或黑羽有色雞種,生出許多體型較為碩大的「土雞」,混種日久反成道道地地的「台灣土雞」,包含紅羽土雞、黑羽土雞、珍珠雞、烏骨雞、古早雞等有色雞種。

早期飼養者會各自「保種」,配以個人養殖經驗發展出獨到的養殖祕方,將農家隨性而致的性格融入飼養過程,也讓台灣雞肉更加多元。劉文峰舉例,以次級有機蔬果喂食土雞,雞肉較無飼料味,也會有透明的清香。

家中三代養雞的姚量議則笑稱父親養雞如養子,光雞喝的水就是大學問,水盆下多添一張紙板,保持乾操;天氣熱,水中添舒跑補充電解質,養出來的雞健康大不同。因應時代的變化,許多廠商及養雞戶自行研發滴雞精,費時厚工滴滴淬取精華,強胃固元氣,成都會上班族新寵兒。

食雞,不僅是團圓桌上是熬煮的一鍋心意,也烹煮出濃濃的台灣味。(責任編輯:賴品潔)

 

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