cwlogo

切換側邊選單 天下全閱讀 切換搜尋選單
切換會員選單

【幸福台灣味,60好食材】文蛤 「鹹淡得宜」的態度,大方上廳堂入廚房 

精華簡文

【幸福台灣味,60好食材】文蛤 「鹹淡得宜」的態度,大方上廳堂入廚房 

圖片來源:王建棟

瀏覽數

1137

【幸福台灣味,60好食材】文蛤 「鹹淡得宜」的態度,大方上廳堂入廚房 

Web Only

大海把寶藏悄悄散落在潟湖,讓其遠離外海的驚濤駭浪,以海水和河水鹹淡交替地餵養;用刻畫著環紋、光澤閃閃的外殼保存,一顆顆的躺在沙裡的文蛤便誕生。打開寶盒,就漫開大海的鮮甜脆彈。

要是走一趟西海岸,從彰化淺灘出發,一路南行到七股瀉湖,不難發現沿途鋪滿了閃閃發亮的文蛤殼,那是台灣漁村最原始的風貌。據農委會統計,全台文蛤養殖面積高達7000公頃,多集中在彰化、雲林、嘉義、台南沿岸,年產量約6萬4千公噸。

文蛤台灣閩南話稱作蚶仔(ham-á)或者粉蟯(hún-giô),生長在鹹水到半鹹水的淺海泥沙中,以往漁民持鐵耙​耙蛤,就為一嘗碩大殼貝中的脆彈鮮甜,可炒、也可煮湯,從庶民小吃到豪華國宴,怎麼做都好吃,為台灣人餐桌上最常見的日常海產。

這道台灣人熟悉的鮮味,卻非台灣土生土長。據說,文蛤苗在日治時期由日本引進,放養於台灣西岸各河口,直到1980年代專業育苗業者成功以現有種育成,文蛤養殖才再度興盛起來。

走入台南七股潟湖沿海,海風拂過髮絲,鹹鹹膩膩。不過,外圍的網網仔寮汕等沙洲阻擋台灣海峽風浪,潟湖淺灘卻平靜無波;這片沿海漁民俗稱的「內海仔」,不僅為古代台江內海遺跡,為台灣僅存的潟湖,隨漲退潮起伏的海水,也豐富了當地文蛤的口感。

和虱目魚、白蝦當室友 打造好水質

由於文蛤對於海水鹹度十分敏感,文蛤於鹹度1000分之15至25度「鹹淡得宜」的海水中生長最快,養殖業者常混以淡水養殖。別於大多沿海鄉鎮因為位於灌溉渠道最尾端,長期仰賴抽取地下水作養殖之用,造成嚴重地層下陷,七股由於缺乏地下水,漁民以潟湖中感潮地帶自然漲退的海水,自然調節鹹度,讓文蛤長在更接近原生的環境。

「未混淡水養殖文蛤,雖然可養殖密度、成苗率較低,冬天雨水少成長較為緩慢,不過口感也會較為扎實,」觀樹教育基金會營運長王昭湄說。

此外,文蛤為無脊椎動物,對污染承受度很低,不使用地下水的文蛤養殖,引入海水後要先靜置一天,讓水質沈澱,降低海水與溪上游產業廢水的衝擊,「先養水、再養殖」。此外,文蛤也採取混養,池中的虱目魚能吃掉大型藻類,而白蝦能清除水中過多的飼料,為文蛤打造良好環境。

文蛤做健檢 敲敲看就知道

至於文蛤口感如何分辨?文蛤教父級養殖漁民曾明村則指出,文蛤為活體,依照天氣與水質變化,只能倚賴養殖者的眼、手,依照經驗判斷添加飼料,「每個人養出來的口感都很不同。」周昱翰則解釋,口感就要看氨基酸與肝醣含量,殻的厚度則取決於水中碳酸鈣含量,與換水頻率相關,「蛤殼愈大不一定愈肥美,實實在在考驗養殖者技術。」

「愈大顆、外殼愈光滑,聲音愈清脆,表示文蛤愈健康」。台灣文蛤銷售,現皆仰賴「販仔」至池邊收購,視文蛤大小決定價格,再由大盤商販售至各自熟識通路,因此文蛤多是賣給「老客戶(預約交易)」或「現場議價」,消費者僅能依照外觀大小、殼得光滑度與敲擊聲響判斷文蛤是否健康。

若想嘗嘗純海水蘊養文蛤的嚼勁口感,目前還是只能靠自創品牌或老饕門路,消費者不妨在入秋至農曆3月前,氣候穩定、文蛤肥美之際,至當地走一遭。(責任編輯:賴品潔)

 

【數位專輯】幸福台灣味:尋找你我的飲食身世

● 更多內容,請見天下雜誌 625期《幸福台灣味 》>>

photo

關鍵字:

好友人數

文章下載

PDF下載 付費閱讀
 
加入會員看更多

訂閱全閱讀,全站通行