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【幸福台灣味,60好食材】苦瓜 回甘的味蕾變奏,它最懂

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【幸福台灣味,60好食材】苦瓜 回甘的味蕾變奏,它最懂

圖為青肉苦瓜。 圖片來源:王建棟

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【幸福台灣味,60好食材】苦瓜 回甘的味蕾變奏,它最懂

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提起苦瓜,有人不禁皺起眉頭,也有人特愛它苦中回甘的滋味。苦瓜愈苦愈營養,有趣的是,勤勞打拚的台灣人偏偏不愛吃苦,自己培育宛如白玉、帶著甘味的白色苦瓜,種出自己的台灣味。

南至印度,北至日本,苦瓜都是常見的庶民料理。但別的國家吃苦味重的綠苦瓜,台灣人就愛吃不苦的白苦瓜。

苦瓜的苦味,來自於果肉與種子間的一層薄膜,裡面含有「苦瓜皂苷」的成分。如果怕苦,把這層薄膜刮掉,也可減少苦味。

但吃苦是吃補,苦瓜愈苦,營養成分愈高。高雄區農改場副研究員黃祥益說明,「苦瓜皂苷」具有抗氧化的功能,顏色愈深的苦瓜,苦瓜皂苷的含量愈多,也愈有營養。而且「東南亞國家吃綠色、偏苦的苦瓜,台灣喜歡白色苦瓜。」

回甘不苦的白苦瓜 台灣驕傲

白色苦瓜是長年以來,為了迎合消費者的口味,台灣刻意「純化」的品種,「是台灣的驕傲,」在屏東南州鄉,經營苦瓜種苗場的農民黃盛增說,苦瓜的表皮顏色,從深綠到乳白不斷變異。

黃盛增的種苗場,是最早種白玉苦瓜的地點之一。要種出不苦的苦瓜,他有個秘密基地。

在離種苗場十分鐘路程,有個實驗田,他把只有父子兩人才知道的兩種特殊花蕊,透過人工授粉的方式,培育出大小適中,苦味不重,帶點回甘味道的白玉苦瓜。

走進苦瓜田,首先要翻開厚厚一層的「蚊帳」。黃盛增說,白玉苦瓜顧名思義,表皮的顏色跟玉一樣,白裡透光,是很嬌貴的食物,很怕蟲害,最大的天敵是瓜食蠅,因此最好種在網室內。

苦瓜在全台的種植面積約有1700多公頃,屬於夏季蔬菜,屏東就佔了700多公頃。高雄、台南、嘉義、彰化、雲林也都有農民摘種。

苦瓜屬於夏季蔬果,因此以往多半是在夏季食用,但因為網室或者溫室栽培的普及,現在台灣一年四季台灣都可以吃到苦瓜,夏天產量最大,冬天的苦瓜則多半來自四季如夏的屏東。

冷飲熱湯皆宜 餐桌上的熟面孔

從涼拌到煲湯,苦瓜都是台灣餐桌上少不了的一道菜。苦瓜打成汁,也有不少愛好者。不少國外旅客到台灣,都會到夜市裡,點上一杯冰涼的苦瓜汁加蜂蜜消暑。

隨著消費習性的改變,苦瓜的體型也有所改變。過去家庭人多,消費者偏好大苦瓜,重量約在800到1000克左右,現在家庭成員變少了,喜好體型小一點、600克左右的苦瓜最受歡迎。

為了增加苦瓜的抗病性與口感,台灣的苦瓜在育苗時期,會與南瓜嫁接,「纖維質會提高,吃起來不會爛爛的,」黃盛增說。

一般市面上販售的苦瓜,是在開花後7到14天左右所結的「幼果」,如果苦瓜更成熟,就會由白轉橘紅,味道也會變甜,表皮轉成橘紅色,接著果皮會裂開,裡頭的種子也會變成鮮紅色。(責任編輯:賴品潔)

 

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