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【幸福台灣味,60好食材】芋頭 土中的紫色寶石,凝結在最香濃的一刻

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【幸福台灣味,60好食材】芋頭 土中的紫色寶石,凝結在最香濃的一刻

圖片來源:王建棟攝

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【幸福台灣味,60好食材】芋頭 土中的紫色寶石,凝結在最香濃的一刻

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它的外表毫不起眼,內在卻藏著豐富口感與香氣;它喜歡溫熱的生長環境,但在乾冷氣候採收才好吃;它是富含澱粉的主食,也能鹹能甜,可入菜和製為甜點。

冬天的火鍋,夏天的剉冰;茶餐廳的粉蒸排骨,宴席上的佛跳牆。不論甜點、鹹點、小吃、大菜,芋頭的身影出現在很多台灣料理中,堪稱台灣最「跳tone」的食材。

「芋頭在料理的用途很廣,」栽種芋頭20年,曾獲頒產銷履歷達人的農友紀文雄還說,芋頭其實整株都能入菜。把芋梗去膜切段拌炒,也是相當古早的料理。

而芋頭也是台灣非常有歷史的食材,原住民很早以前就已經把芋頭當作主食;而在日治時期,也陸續引進了東南亞的新品種。

5月中旬,來到台中大甲的鄉間,田裡的景緻不是如畫般黃綠交錯的稻米,而是由心形盾狀的葉面揉合出的一片綠意。這抹綠意,就是芋頭的梗和葉。

5月是大甲芋頭最後的產季, 走過芋頭田邊,辛勤的芋農正加緊腳步,趕在梅雨季節到來前,從土裡挖出一粒粒暗棕色,如巨型紡錘般的芋頭。

「一陣雨下去,整個芋頭品質就報銷了,」紀文雄解釋,在採收的季節,芋頭最怕下雨,一旦泡了水,芋頭的口感就會變硬,香氣就會變淡。

芋頭的葉片為心型盾狀。(劉國泰攝)

愈冷愈帶勁,成敗全靠結球期

在芋頭準備要採收的時候,是芋葉與芋梗的養分開始回流到球莖的時候,這個時候芋葉及芋梗會開始縮小,是關係到整顆芋頭好不好吃的結球期。

在結球期的芋頭,所有的養分會慢慢轉換成澱粉,「澱粉質愈足夠,芋頭就愈香,而且口感Q鬆,」紀文雄邊分享著他的種植經驗邊解釋,結球期與採收期的天氣乾冷,是芋頭好吃的關鍵。

在大甲,芋頭主要的採收期是每年的9月到隔年的2月,此時有東北季風吹拂,芋頭球莖中的水分會被乾冷的空氣帶走;不時還有寒流過境,讓大甲的土壤好似天然冷藏室,球莖累積澱粉的效率會更好。

不過,芋頭其實是相當喜好濕熱的一種作物,攝氏25度到30度之間,是它成長得最快的時候。

所以除了大甲以及周邊的大安、外埔之外,南部如屏東高樹也是台灣重要的芋頭產區。

一般來說,芋頭的生長需要8個月的時間。「但是南部的氣候濕熱,芋頭生長速度快,可能6、7個月就會成熟,」紀文雄說。而南部芋頭的採收期大多在4月到7月之間。

但相對的,南部芋頭也因為結球期的時間短,會讓球莖澱粉質的累積不夠,這是大甲芋頭能夠在香氣上勝出南部芋頭的原因。

講到芋頭的外型,紀文雄也建議挑紡錘形的。因為澱粉質累積得多,才會讓芋頭的中間比較胖,而且因為結球期時間夠長,靠近芋梗的地方會變得較細,所以樣子才會長得像紡錘。

想一嚐口感Q鬆,香氣濃郁的芋頭嗎?農曆年前來大甲正是時候。(責任編輯:黃韵庭)

 

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