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【幸福台灣味,60好食材】虱目魚 渾身是寶,國姓魚的霸氣

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【幸福台灣味,60好食材】虱目魚 渾身是寶,國姓魚的霸氣

圖片來源:王建棟攝

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【幸福台灣味,60好食材】虱目魚 渾身是寶,國姓魚的霸氣

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香煎魚肚、魚背肉清湯、膠質魚皮、內臟煎烤,虱目魚全身是寶,但享受美味,得先破解「多刺」關卡。一隻從鄭成功時代就在的「國姓魚」,美味如何上達天聽、下至平民?

走進台南市中西區海安路上、被美食作家王浩一稱為「台南築地市場」的水仙宮市場,一眼就看到黃家虱目魚攤位上整齊分堆的魚皮、魚頭、魚身和內臟。

俐落剖下魚肚的是黃家第三代的黃俊豪。「天黑收魚,凌晨3點之前開始殺魚到中午,」黃俊豪手沒停過,將魚仔細分切後,還用湯匙刮下背上沒刺的魚柳條,煮鹹粥最佳。

虱目魚全身都是寶。香煎虱目魚肚登上過國宴殿堂、多刺魚背肉味道微酸,適合煮湯、魚皮膠質豐富、內臟甘香適煎烤,魚肉還可加工製成魚丸或魚鬆。

濁水溪以南,就是虱目魚盛產所在。台灣飼養虱目魚有400年歷史,可追溯到明鄭時期。多分布於西南部沿海一帶,包括雲林、嘉義、台南、高雄、屏東等地,其中嘉義布袋與東石、台南學甲與北門、高雄彌陀等地較多。

虱目魚喜好熱天,不耐寒冬,因此7至9月最炎熱時,虱目魚產量最大也最平價,中秋節前後最肥美。

為什麼是中秋節?跟民間習俗有關。台江國家公園管理處保育課研究員蔡金助說,台南之所以成為虱目魚養殖的原鄉,是因為在環境無污染時,虱目魚苗迴游到曾文溪口,造就了台南七股淺坪鹹水養殖虱目魚產業。

現在的魚卵則是清明節前後從菲律賓進口,在台灣培育成魚苗,才趕得上中秋節時候大量祭祀的需要。「現代人覺得虱目魚難登大雅之堂,但其實一整條虱目魚很漂亮,適合用來祭祖,」蔡金助說。

從前一尾虱目魚價格可買10碗滷肉飯,而虱目魚成為庶民主食,要歸功於海洋大學教授廖一久博士,他1978年在菲律賓東南亞漁業發展中心,成功人工培育虱目魚種魚,讓虱目魚可穩定大量飼養,變成人人吃得起。

除了七股代表性的淺坪養殖,目前養虱目魚產量最大的,其實是深水養殖,代表產地在高雄。台南的黃家虱目魚也坦言,春天會從高雄彌陀永安調魚,因為台南的魚要到農曆7月才夠大。

在高雄路竹慶順養殖場,76歲的蔡清治俐落撒網入池,撈起數十隻銀白光澤、活跳跳的虱目魚。養殖戶第二代蔡慶順說,高雄地區的虱目魚養殖多屬深水式淡水集約養殖,三甲池養了6至10萬尾,池深10尺,虱目魚可安心越冬。

鹹水魚扎實、淡水魚肥美

「鹹水跟淡水養殖的虱目魚各有千秋,」蔡慶順說,鹹水魚較結實,有酸香氣,淡水養殖比較肥美。至於許多人擔心虱目魚土味,他說只要水質管理得當,土味與鹹淡水並無直接關係。蔡慶順用的是自家培養的益生菌,改善魚的健康與消化。

虱目魚營養價值高,富含各種維生素、DHA與多種礦物質,比石斑魚還營養。但虱目魚的背多刺,現代人偏好無刺虱目魚肚,老饕最愛虱目魚加薑絲煮湯嘗原味。

從市井小民到國宴大菜,虱目魚出得廳堂,入得廚房,是台灣人最堅實的水產味蕾記憶。(責任編輯:王珉瑄)

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