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【幸福台灣味,60好食材】糯米 黏著我們,走過搖籃到墳墓

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【幸福台灣味,60好食材】糯米 黏著我們,走過搖籃到墳墓

圖片來源:王建棟攝

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【幸福台灣味,60好食材】糯米 黏著我們,走過搖籃到墳墓

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從端午粽子到冬至湯圓,從滿月油飯到祭祀用的「粿」,糯米被研磨成一道道台灣人最熟悉的懷舊滋味,更被揉進歲月中,串連起一年各種節慶與人生各階段。

它的口感軟黏,也黏著我們一路走過搖籃到墳墓。它是糯米,台灣人味蕾熟悉的味道。

「常常都要吃,有感情了,」76歲的傑出農民協會榮譽理事長施欽雄談起糯米,像談起老戀人。種糯稻已經超過半世紀的他,生於彰化縣埔鹽鄉,這個全台灣種植糯稻面積最大的鄉鎮,鼎盛時期,這片土地曾滋養了近三分之一的秈糯產量。

立夏前夕,氣溫漸升,施欽雄一如既往走進田間「巡田水」。他不說,旁人都還以為這片綠油油的糯稻田,就是一般常見、作為白米的粳稻,因為兩者的細長綠葉用雙眼看,幾乎無異。但在收成脫殼後,差異就能見真章:粳稻是白色透明狀;糯稻則是白色不透明,如同象牙般的潔淨。

76歲的施欽雄,是彰化埔鹽人,在這片土地,種植糯米已超過半世紀,每天總是照起工,巡田水。(邱劍英攝)

圓糯長糯變形記

每年夏、冬兩期稻作結束,一袋袋糯米,就散入家家戶戶的日常。

尤其,早年的台灣農村,哪家有婚喪喜慶,哪家的屋簷下,總能見到一張板凳、一條扁擔,中間夾著布袋。

布袋中,是外型圓短的圓糯米(粳型糯)所磨成的米漿,等著壓扁脫水、形成「粿粹」(糯米糰),再進廚房。

在婦女巧手的搓揉、拌上糖或餡料,再烹煮之後,圓糯米搖身一變,成了口中化開的Q彈點心,更是神明祖先熟悉的貢品——從麻糬、春節的甜粿、冬至象徵團圓的湯圓、清明節祭祖的草仔粿、婚禮上小倆口「吃甜甜」的湯圓,到客家人慶賀添丁的「新丁粄」,都是它的產物。

另一種長糯米(秈型糯),也常現身廚房。

它的外型狹長,口感較圓糯米來得硬,在一番浸泡、蒸炒、拌上爆香的紅蔥頭、豬肉、香菇等餡料後,就成了孩子出生滿月的油飯,或是包著桂竹葉、綁上麻繩的端午粽子。

消失中的糯稻風景

每道糯米料理的製作過程,也總是將親友們「黏」在一起。

「我們一群人一起在這裡綁,綁很多喔,再分出去,」施欽雄的太太站在住家前的門埕,描述著每年包粽的景象。這樣的情感交流,讓她自幼難忘。但這些農村時期的家常廚藝,現在已逐漸由機器加工取代。

台灣的糯稻田,也隨著時代改變,正在消失。2015年,糯稻收穫面積為1.2萬公頃,比起10年前,減少3成。

施欽雄感嘆,收購價格不佳與進口糯稻衝擊是主因,「糯米沒有利潤,大家就跑去種產量高、價錢好的作物。」

生活型態改變、節慶活動式微也是原因之一。「如果是當地文化還保留的米食樣態,糯米才會留存下來,」農委會台中農改場楊嘉凌博士說,「假設沒人在吃,糯米就會愈來愈少,怕產業愈來愈萎縮。」

他的憂心,是因為一畝畝糯稻田,種出的不只是一粒粒穀物,還是每段跟著台灣人入口的,成長的、悲傷的、快樂的生活記憶。(責任編輯:黃韵庭)

 

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