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【幸福台灣味,60好食材】白蘿蔔 後菸葉時代,換它上場當主角

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【幸福台灣味,60好食材】白蘿蔔 後菸葉時代,換它上場當主角

圖為矸仔蘿蔔。 圖片來源:王建棟攝

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【幸福台灣味,60好食材】白蘿蔔 後菸葉時代,換它上場當主角

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頂著南台灣的艷陽,飲著西南氣流的露水,美濃土中養出一塊塊白玉,從過去不起眼的跑龍套,鹹魚翻身取代菸葉,成為農民眼中的閃亮新星。

一到冬季,西南氣流撞上了環繞在美濃四周的群山,帶來陣陣水氣,南台灣獨有的豔陽把田烘得暖暖的,露水與陽光的交織,涵養出土下一根根又白又細長的白玉蘿蔔。

常見的台灣白蘿蔔品種有矸仔、梅花、白娘等,其中出產自美濃的白玉蘿蔔,何以成為名聞全台的農作物?這得伴隨著菸葉的歷史說起。

土地龍神加持 配角變主角

過去曾被譽為「菸葉王國」的美濃,種植菸葉的歷史長達一甲子,菸田面積廣布2000公頃,形成「三步一菸樓、五步燒煙飄」的景況。然而,2002年台灣加入WTO後,菸業成了夕陽產業,當美濃居民不斷思索「後菸葉時代」該如何轉型時,以往僅種在畸零地的小蘿蔔終於有機會出頭,躍上舞台。

「白玉蘿蔔是最快採收的作物,只要40天生長期,所以之前農民都會趁種下一季作物前的時間去種蘿蔔,」在潤惠有機農場推廣友善種植的張淑玲說。

美濃白玉蘿蔔外型較其他品種細長。(連偉志攝)

「我們菸葉的歷史走到今年完全結束,以前菸葉是主角,蘿蔔是配角,因為種植的時間一樣,以往畸零地種的這些不起眼的小蘿蔔,就開始推廣到正規的土地上種植,」美濃農會總幹事鍾清輝說。

美濃人口中的「小蘿蔔」,其實是日本的朝陽種蘿蔔,生長季節在每年的秋冬約10月至12月。小蘿蔔皮薄鮮嫩、肉質細緻多汁,外表又瑩白如玉,十分討喜。加上客家人的信仰會在正廳底下祭祀土地龍神,象徵對土地的尊敬,而龍神兩旁有一副對聯「土中生白玉,地內出黃金」,有了這層文化連結,美濃的小蘿蔔便被冠上了「白玉蘿蔔」封號,美名遠播。

不靠天上降的雨 只靠地下流的水

白玉蘿蔔說來有點傲嬌,它需要露水,卻不需要雨水,一旦多雨、根部泡水就容易腐爛。因此美濃冬季乾燥少雨,風土條件佳,就成了孕育白玉蘿蔔的母鄉。

「美濃的特殊條件是來自於地形,美濃是介於旗山溪和荖濃溪的平原,所以蘿蔔基本上濕度靠的是(底下)水道互通,以及吃露水長大,」同心圓農場主人胡惠玲說,美濃冬季白天有陽光,晚上特別冷,溫度濕度落差形成的水蒸氣特別強,所以露水也較豐富。

正在曬太陽的蘿蔔乾,也是客家料理中常見的食材。(趙曼汝攝)

由於白玉蘿蔔離土約莫兩天,便會因為水份散失而變軟,因此不利舟車勞頓地運輸至外縣市。美濃農會便反向思考,在2006年舉辦拔蘿蔔活動,2011年更成立了白玉蘿蔔股東會,讓遊客與農民契作蘿蔔。等收成之時,再讓遊客依認股的股數下田拔蘿蔔,自己的蘿蔔自己拔,不僅與農民有了互動,也拉近跟土地的距離。

用人情佐味 宴客的風味珍品

客家傳統文化對於保存蘿蔔的方式其實就是醃製,最普遍的就是醃蘿蔔、老蘿蔔、菜脯干、蘿蔔絲、蘿蔔錢等。

「蘿蔔錢是在新竹以北的做法,把蘿蔔切成一片片圓圓的,看起來很像錢幣、很討喜,用在三大節慶煮湯,」胡惠玲說,醃蘿蔔的文化其實也反映了客家人的好客,當經濟不寬裕的時候,把最棒的、珍藏的醃蘿蔔拿出來給重要的客人分享。

一條蘿蔔醃製了數年,讓人吃下的不僅是天地風華,也是歲月與人情。(責任編輯:賴品潔)

 

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