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【幸福台灣味,60好食材】九層塔 鹽酥雞的貼身綠葉,台洋姿態都難不倒它

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【幸福台灣味,60好食材】九層塔 鹽酥雞的貼身綠葉,台洋姿態都難不倒它

圖片來源:王建棟攝

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【幸福台灣味,60好食材】九層塔 鹽酥雞的貼身綠葉,台洋姿態都難不倒它

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人說「九層塔,十里香」,它是《本草綱目》裡的草藥,更是台菜熱炒、客家菜餚、義式料理中的要角。小小一片,香味無限,九層塔如何晉升不可或缺的最強配角?

餐桌上的三杯雞,雞肉和麻油、老薑的完美調和,加上起鍋前拌入九層塔的清香,總能引人食指大動。

「九層塔,十里香。」從南到北,從街邊的熱炒店、鹽酥雞,到九層塔煎蛋、炒茄子等客家菜餚、義式料理,台灣的街景風光,總少不了這股迷人的香氣。

逢年過節,九層塔也是居家必備的佐料。圓球狀的炸蔬菜丸,酥脆外皮下的是許多人的兒時回憶。麵糊裡加入高麗菜、芹菜、胡蘿蔔、九層塔等鮮嫩蔬菜,再下鍋油炸,就成了中元節餐桌上常見的傳統客家佳餚。

政大民族研究所畢業的因萬整合行銷總經理黃鵬仁分析,客家人來台較晚,只好向內山開拓,因而第一線接觸原住民。兩方飲食文化相互採借,九層塔走入客家食譜,配上山產和雞蛋壓住野味,卻也增添全新風味。

《本草綱目》裡的「翳子草」,因花序層層交疊如千層之塔,而得名「九層塔」。400多年前荷蘭人引進台灣之後,成了客語裡的「七錢插」。

九層塔就是羅勒?

在歐美作為植物精油或香氛來源的羅勒,在台灣則走入尋常百姓家,成為國民香料之王。西洋料理中的「羅勒」和九層塔相似,但羅勒葉片偏圓,氣味較淡,九層塔葉片則較為細長,氣味也更濃烈辛香。

九層塔生性強健,繁殖快速。只要陽光充足、排水良好,就能成長。許多人的家中後院,也因此成為孕育九層塔的基地。

從清明到端午,中部以北的九層塔逐漸開出新葉,就可以趕在開花之前採收。但產量最大的還是屏東,佔全台灣九層塔產量的一半以上。

在屏東玉成里生產九層塔將近20年的丁英泉說,年輕時原本養豬維生,後來因為太太的宗教信仰不願殺生,便改行做空心菜的中盤商。直到空心菜競爭不易,偶然發現九層塔好賣,這才開始改種九層塔,和稻米輪作。

丁英泉回憶,全盛時期,屏東每天產出將近3大卡車的量。就連開花結果的九層塔,都有人出價收購,要做成青草茶、香和藥材。

這幾年,九層塔滲入台灣飲食文化。不管是台菜裡的炒海瓜子、炒魚肚,小吃的蛋餅、臭豆腐,都以九層塔襯托主食的香氣。隨著義式料理在台風行,製作青醬的需求大增,也帶動愈來愈多人加入種植九層塔的行列。

種植不難,但採收不易。東北季風、空氣污染,都會讓九層塔的葉子轉黃、轉黑,只能和時間賽跑。62歲的丁英泉說,現在都用日本進口的採茶機,再搭配九層塔的高度,把機器墊高來採收。

這股飽滿又略帶辛辣的味道,不只常入佳餚,也是萬用藥材。舉凡蚊蟲叮咬、跌打損傷、皮膚或腸胃不適,少量使用九層塔都有療效。搭配麻油、老薑食用,還可改善婦科不順的病徵。

國民香料的魅力,不只是襯托食材的獨特風味。適量取用,還能強身健體,驅蟲治病,是不可或缺的生活良伴。(責任編輯:王珉瑄)

 

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