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【幸福台灣味,60好食材】香菜 嬌貴的絲路公主,最配常民小吃

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【幸福台灣味,60好食材】香菜 嬌貴的絲路公主,最配常民小吃

圖片來源:王建棟攝

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【幸福台灣味,60好食材】香菜 嬌貴的絲路公主,最配常民小吃

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香菜本名「芫荽」,據傳是張騫通西域時輾轉引入中國,到台灣時間不可考。經過幾個世紀,香菜在台灣落地生根,更與常民小吃巧妙融合。極度喜歡也好,厭惡也罷,那一小撮捏碎了散發強烈氣味的辛香料,早已是許多台灣人難忘的滋味。

在路邊攤,點一碗貢丸湯,配米糕、肉圓,或直接來碗大腸麵線;飯後甜點是花生捲冰淇淋;再買一支撒上花生粉的豬血糕,不論哪一種,都少不了最佳配角「香菜」。

在彰化縣北斗鎮農會總幹事張桂連心中,能將知名的彰化肉圓香氣提升到不同層次,不可或缺的經典就是香菜。因為彰化小吃使用量大,北斗的香菜產量就佔了全台近9成。

好命公主 用清冰伺候消暑

時序進入炎夏,北斗香菜生產合作社運輸部門經理顏佑任要巡視香菜田,會一路往南開,最遠到雲林西螺、二林,「香菜怕熱,最適合生長溫度就在20到25度之間,夏天太熱,長得特別慢,尤其南部根本種不起來,」顏佑任解釋。

冬天是香菜生長最好也最快的季節。因為香菜有特殊的香氣,加上冬天病蟲害少,不需噴灑農藥。每年9月到隔年2月是盛產期,也是品質最好的時節。

香菜田裡,十幾個採收班工人自備陽傘,坐在小板凳上,手不得閒忙著採收。採收的大姊說,香菜長到15到20公分就可以採收,15支結成一把放進竹籃裡,得幫香菜「蓋布袋」。

採收班的工人用傘遮陽,摘下來放竹籃的香菜,也得用布遮蓋,為怕熱的香菜遮陽。(程晏鈴攝)

因為香菜像「公主」般尊貴,受不了風吹日曬,也不耐儲存,最多冷藏1個星期,葉子就會黃掉。

因此採收後的香菜要趕著保鮮,裝上卡車後送回工廠清洗、打冰。超大型的製冰機降下源源不絕的碎冰,工人在竹籃舖上碎冰、再疊上香菜,周圍再次鋪上碎冰,一個竹籃塞2到3層。

選地喜新厭舊 一塊田只能種一次

為什麼傳說從西域遠道而來的香菜,最終落腳彰化?

和農民合作契作生產,北斗香菜生產合作社負責人顏古錐說,香菜不耐水、怕熱也怕風,彰化平均溫度比南部低2度,加上北斗屬於砂質土,排水性佳,若靠海種植,東北季風太強會影響香菜生長。

但因為一塊地只要種過香菜,土壤中的礦物質含量即明顯降低,再度栽種容易生長不良,所以農民通常採輪種,種完香菜後種稻米,另覓適合的土地再起爐灶,「最好完全沒種過香菜、排水性較佳的地區,」顏佑任說明選地的原則。

工人將大冰塊從塑膠桶倒出,為香菜保鮮。(程晏鈴攝)

「香菜的採收、集散與配送多由北斗人做,跟其他地區農民契作,」張桂連解釋,周邊能種植的地越來越少,因此農民多以北斗為中心,往周圍鄉鎮擴散。

北斗的香菜遠近馳名,顏古錐的父親顏義是關鍵角色。70年前,香菜多用來點綴麥芽糖餅,顏義發現北斗人對香菜需求特別高,因而跟台中農改場合作,改良耐病蟲害的新品種,並將原本6甲的香菜田擴展為35甲,吸引北斗人跟進種植,直到現在。

事實上,香菜整株都可以食用。北斗人的獨家零嘴就是將香菜的莖冰鎮起來,直接咬一口,不但沒有葉片捏碎後的辛辣強烈,融在嘴裡還會回甘。

小至路邊攤零嘴小吃,大到香菜皮蛋鍋,香菜用其強烈的氣味成為台灣人生活中難以取代的存在。(責任編輯:賴品潔)

 

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