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【幸福台灣味,60好食材】高麗菜 國民天菜,蔬菜界的台積電

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【幸福台灣味,60好食材】高麗菜 國民天菜,蔬菜界的台積電

圖片來源:王建棟攝

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【幸福台灣味,60好食材】高麗菜 國民天菜,蔬菜界的台積電

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甜脆多水份的高麗菜,最常出現在台灣人餐桌,是名副其實的國民蔬菜。但你可知道,它其實不是來自高麗?

「甘藍在台灣為何叫高麗菜?」一直是爭論不休的話題。連百年前的連橫都被這個韓國味的名字誤導,在《台灣通史》裡頭寫著:「高麗菜:種出高麗(種子從韓國傳來)……」。

專精飲食史的中研院台灣史副研究員曾品滄則認為,這名字可能出於早年來台的傳教士。例如,著名的馬偕牧師便從家鄉攜來大量甘藍(高麗菜的正式名稱)種子,教導淡水當地農民種植。由於甘藍的拉丁名「Caulis」念來很像台語的「高麗」,而以此得名。

「但(台灣)真正大量種植,得到日據時代了,」曾品滄說。他舉日據初期彰化詩人洪棄生的詩作裡的「市賣高麗菜,船來日本魚」為例,市場賣起高麗菜,代表台灣生活已快速日本化,讓詩人興起孤臣孽子之嘆。

台灣人一年可吃7顆高麗菜

現在,高麗菜已是台灣人吃最多的蔬菜。以2015年農業年報資料計算,台灣平均每個人每年吃掉15.4公斤、約7顆的高麗菜。這數字足可排上世界第二,僅次於俄羅斯。酷愛喝高麗菜湯(Shchi,類似羅宋湯)的俄羅斯人,一年可吃上20公斤。

消費者於賣場中選購高麗菜。(劉國泰攝)

為什麼台灣人這麼熱愛高麗菜?

依舊與日本有關。日本第一大蔬菜育種公司──位於京都的瀧井種苗,於1954年育出「初秋」甘藍,適合熱食、甘甜清爽的口感,在台灣大受歡迎。時至今日,這個超級品種在台仍有超過7成市佔,而且60多年來,「初秋」種子一律得向日本瀧井購買,無人能撼動其壟斷地位。

蔬菜界台積電 菜價漲幅就看它

高麗菜在台灣堪稱「萬能菜」,熱炒、火鍋、水餃、水煎包均宜,也多次當選「小朋友最愛吃蔬菜」的榜首。傳統台菜、中菜常用的白菜,都逐漸被高麗菜取代。連搭配臭豆腐的泡菜,也從過去用的白菜逐漸改為高麗菜。

「高麗菜現在像股市裡頭的台積電,它一漲價,所有菜就一起漲,」彰化博華育苗場第二代負責人謝希文說。

有趣的是,在原產地日本,「初秋」卻不是主流品種。知名高麗菜專家、台中區農業改良場作物改良課長蕭政弘解釋,因為高麗菜在日本主要用在沙拉冷食,例如搭配炸豬排的高麗菜絲,「初秋」含水量高、色白,切出來賣相不佳,便不適合。

因此每回高麗菜產量過剩,嘗試外銷日本等鄰國時,總是成效有限,「口味不合啊,怎麼賣?」蕭政弘解釋。

雲林彰化地區的農民採收高麗菜。(劉國泰攝)

平地高山輪流種 四季不缺席

「初秋」的缺點是不耐熱,得種在攝氏20度以下。因此雲林、彰化一帶是冬季高麗菜主要產區,入夏之後,便移上高山栽種。日夜溫差大的高冷環境,孕育出又脆又甜、冒出蜜桃般尖尾的「高山高麗菜」,可賣到平地價格的2、3倍。中橫宜蘭支線,海拔1500公尺的南山、四季村一帶,是夏天高麗菜的最重要產區。

然而,高麗菜田極不利水土保持。根據嘉義大學教授薛玲的研究,1公頃高山高麗菜田,平均一年會流失15到16噸土壤,是果樹的3倍、原始林的15倍。

為了讓夏天的平地也能種出美味高麗菜,台中區農改場研發多年。風味不輸「初秋」的新品種耐熱高麗菜「台中2號」,在彰化一帶,夏天栽種面積已達上百公頃。(責任編輯:黃韵庭)

 

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