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【幸福台灣味,60好食材】馬告 山中黑珍珠,拯救宿醉的靈魂

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【幸福台灣味,60好食材】馬告 山中黑珍珠,拯救宿醉的靈魂

圖片來源:王建棟攝

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【幸福台灣味,60好食材】馬告 山中黑珍珠,拯救宿醉的靈魂

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台灣獨有的「山胡椒」馬告,從原住民的餐盤,走進米其林主廚的廚房。這些夏日山林裡,渾圓精巧的小小黑珍珠,不只為各式料理畫龍點睛,更是嗆辣有勁的解酒良方。

7月烈日當頭,枝頭上的馬告種子由綠轉黑,來到採收的季節。儘管要從兩個人高的馬告樹上採擷果實不易,但原住民嘴角帶笑,因為馬告正成為炙手可熱的食材,連兩年大缺貨,價格正好。

馬告是以泰雅族人發音「makauy」得名,一般人也叫「山胡椒」。馬告是台灣原生種,多半生長在海拔200至1000公尺的山坡地。1、2月開花時,淺黃色的小花掛在樹上,遠看彷彿閃閃發光。夏季結果,黑嚕嚕的果實,被形容是「山林裡的黑珍珠」。

泰雅族和賽夏族等原鄉部落,最早拿馬告當香料入菜。住在烏來的泰雅族人Tapun Losing(周志國),從小吃馬告長大。馬告的氣味辛辣,同時卻散發清淡的檸檬清香。周志國回想小時候母親以馬告調味的家常菜,可蒸魚、煮雞湯,還能拌炒肉片去除腥味。

較少人知道的是,萬一酒醉了,把馬告搗碎,加入白開水,一口飲下,嗆辣直衝腦門,則是原住民解宿醉的一帖良方。

最近幾年,馬告從原住民的餐盤,走進米其林主廚的廚房;從主食到甜點,端上世界舞台。澳洲雪梨Bar Brose主廚葛瑞格里(Analiese Gregory)曾經來台創作料理,驚艷於馬告的味道,做了一道滴上馬告油的椰子冰淇淋,清爽又香味濃郁。

不只能入菜,還能解毒

自新竹縣竹東鎮彎進五峰大橋,還要開1個小時,才會到桃園農業改良場五峰工作站。海拔正好1000公尺。站長馮永富是個香港人,現在主要工作是輔導農民人工栽植馬告。

「去年我們和烏來泰雅合作社合作,教他們育苗,」香港腔仍重的馮永富講話速度很快,「原本在自然環境下發芽率不到10%,現在可以超過60%。」農改場打破馬告種子的深度休眠特性,提高發芽率,是很大的技術突破,有助大規模種植。

同時是烏來泰雅合作社主席的周志國分析,「氣候暖化的影響,以前一棵樹可以採收2至3台斤的果實,現在最慘的不到1台斤。」人工栽植的馬告,要3年後才會開花結果。因此,市面上大部份的馬告仍仰賴野生採擷。但市場需求量增大,今年馬告都還沒結果,餐廳和食品加工廠的訂購電話已經應接不暇。

利用馬告做成的加工產品從馬告香腸、咖啡、豆干、冰淇淋到肉乾,琳瑯滿目。不只出現在部落市集,也變身逢年佳節的伴手禮盒。

馬告的經濟價值,不只在一般食用。在民間傳統用藥,它被視為有祛風溼、消腫、解毒、止痛的功效,因此林試所也積極研發成精油產品。

周志國口中「山上的寶物」,馬告正成為新台灣香料,征服國內外消費者的味蕾。(責任編輯:王珉瑄)

 

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