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【幸福台灣味,60好食材】空心菜 稱霸熱炒店,自備氧氣筒的南方奇蔬

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【幸福台灣味,60好食材】空心菜 稱霸熱炒店,自備氧氣筒的南方奇蔬

圖片來源:王建棟攝

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【幸福台灣味,60好食材】空心菜 稱霸熱炒店,自備氧氣筒的南方奇蔬

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飲食是大事,但要真能躍上舞台軋上一角、左右生死的,除了《後宮甄嬛傳》的麝香、番紅花,「空心菜」恐怕才是真始祖。

明朝神魔小說《封神演義》中,紂王以救妲己之名,挖忠臣比干之心,受到姜子牙法術保護,比干剖心仍能不死。比干騎馬飛奔了好幾里路,忽然聽見一婦人叫賣無心菜,勒馬問,「人若是無心如何?」婦人回答,「人若無心即死!」比干登時大叫,血如泉湧,一命嗚呼。

「無心菜」正是我們熟悉的空心菜,又稱「蕹菜」,閩南語音近「應菜」。

自備氧氣筒 生命力超強韌

空心菜是水陸兩棲的植物,旱地可種,水田也可栽。

旱地,水分不多的時候,空心菜就以纖細之姿長大;遇到水田,根部浸在水裡,呼吸不易,就靠著中空型的莖儲存空氣,「有點像是背著氧氣筒在水裡面的狀態,」桃園農業改良場劉廣泉副研究員解釋,空心菜如何藉此快速適應水培的環境。

「最早空心菜是野生、可以種很久的,像是雜草一大片,」經過改良後,現在台灣常見的空心菜,多屬旱地種植,成長期大約16到25天,一作之後連根拔起。

旱地種植主要以嘉義新港、雲林莿桐為大宗;水培則以宜蘭礁溪的溫泉空心菜最富盛名。有溫泉水的加持,冬天也可以盡情生長。

天天泡溫泉的溫泉空心菜,恐怕是最爽的蔬菜了。

種植溫泉空心菜已經20年,最近剛通過有機認證的林漢祥,每晚以溫泉水噴灑澆灌。天然溫泉水溫高約攝氏50度,灑在空中後落至土壤,溫度略降,足以暖熱周遭環境,又不至於水煮青菜,直接把菜燙熟。

源自雪山山脈的溫泉水,屬於弱鹼性的碳酸氫鈉泉,富含礦物質。種出來的空心菜,葉大骨粗,葉管直徑可到一公分,口感更為清脆,葉子也較不容易變黑。

空心菜屬於暖地蔬菜,夏天成長快,16天就可以收成,一年十幾作,是家戶餐桌常見的蔬菜。除了台灣之外,在東南亞如印尼、泰國等地,也十分普遍。

可湯可炒 清脆鮮甜的家常味

儘管台灣溫暖,終年可生產,不過真的要吃,還是夏天的好吃。

空心菜鐵質含量高,很容易在料理過程中氧化變黑,因此在宴席上少有華麗的大排場,難成為大菜。

倒是熱炒店一定要來上一盤,不論是炒牛肉還是炒羊肉,用「佐」空心菜,就顯得做作了,就是在一起而已這樣簡單的事,不用搞得文謅謅。沙茶調味,或者蝦醬,都是家常滋味。

「空心菜有利尿、涼血、解毒、清熱的效果,」中醫師吳明珠說明,「涼寒的體質比較不適合,因此一般人會用大蒜爆香。或者煮火鍋時,把空心菜的嫩葉拿來煮,中和火鍋的燥熱。」

蕹菜湯也好吃,一鍋水加一點小魚乾,先滾約一分鐘,然後薑絲和空心菜一起放下去,再放一點點鹽巴調味,最後加些許米酒去魚腥,原味就出來了。有菜管的清脆口感,又有菜葉本身的鮮甜,舒爽麻利並存,是學生妹般的小清新。

本身開過海產店、當過大廚的林漢祥特別愛夏天來這一味,「薑絲、蒜頭,炒得辣辣的,順便必魯(啤酒)來一罐,哦!讚!」

礁溪溫泉空心菜產銷班班長林漢祥,努力種出有機的溫泉空心菜。

空心菜幾乎是葉菜類蔬菜生長最快速的,很容易栽種。如果有陽台,可直接買種子,找個適當大小的盆栽就可以。中度光照,注意給水,水不要過多,否則根部容易老化。

夏天最快16天,冬天稍長;大約長到30公分,即可採收食用。自己栽種採收可以用剪的,它會再從側邊長出新枝葉。(責任編輯:黃韵庭)

 

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