cwlogo

切換側邊選單 天下全閱讀 切換搜尋選單
切換會員選單

五星主廚大創意 台灣風景也入菜

精華簡文

五星主廚大創意 台灣風景也入菜

「老爺廚神爭霸」廚藝競賽中,參賽的各家主廚使出渾身解數,端出台灣在地食材做成的特色料理。 圖片來源:劉國泰攝

瀏覽數

2843

五星主廚大創意 台灣風景也入菜

Web Only

每個人心中,都有不同的台灣味。看老爺酒店的六組主廚團隊,如何發揮廚藝與創意,選用完全在地的食材,演繹出他們心目中的「台灣味」。

「什麼是你心中的台灣味?」每個人心中,都有不同的味蕾經驗。雖然多元,但相較其他國家的料理,似乎少了點完整的個性。為了找出你我腳下這片土地的滋味,今年《天下》以「台灣味」為年度專題,希望無論台灣人或外國人,都能用嶄新的味蕾,再次體驗專屬台灣的風土滋味。

「台灣如此美麗,孕育出那麼多世界級的食材,」《天下雜誌》總編輯吳琬瑜指出,卻缺少了在國際舞台發光發熱的機會。「如果能以山川大海所孕育的食材為經,以歷史為緯,讓台灣人重新認識自己的身世、歷史、文化、風土與人情所交織出的台灣味,那是多麽幸福的事。」

得知《天下》想傳遞「幸福台灣味」,老爺酒店集團執行長沈方正十分認同,決定邀集團全員響應,並舉辦一場以在地食材為題的「老爺廚神爭霸──第一屆台灣味廚藝競賽」。

老爺酒店集團執行長沈方正。(劉國泰攝)

這場首次舉辦的「老爺廚神爭霸」,主題定調為「台灣好食材」,由該集團內六家飯店的主廚領軍,參賽的廚師必須以台灣食材入饌。

近幾年,餐飲趨勢都圍繞在使用當季、當地的物產。沈方正指出,像礁溪老爺的「宜蘭廚房」餐廳,只用當地20公里以內的食材;新竹老爺把米粉做成義大利麵、貢丸做成貢丸酥;知本老爺大量使用原住民野菜等,都讓餐桌上的風景展露出各地特色。

在「老爺廚神爭霸」擔任評審長的美食家胡天蘭說,台灣的好食材,讓外國人大感驚艷。「認真看台灣的食材,花十年時間都看不完。很多人說外國的月亮比較圓,事實上,本國的月亮也不見得差啊。」

此次「老爺廚神爭霸」廚藝競賽的評審長,是美食評鑑家胡天蘭老師。(劉國泰攝)

這次競賽,讓胡天蘭吃到不少以前沒試過的食材。她說,原來台南不只有小吃,也有這麼好的咖啡,能夠入菜提味;鳳梨不是只產在台南關廟,原來台東鹿野的鳳梨品質也非常好。聽到廚師們假日跑去鄉下找醬油,這些作為更是印證了台灣人的打拚精神。

該競賽結果的前三名,依序為台南老爺行旅、北投老爺酒店、新竹老爺酒店。

冠軍:台南老爺,入夏養胃料理

以當季蔬食為發想主軸的台南老爺行旅主廚魏韶璞指出,夏天的蔬菜味道溫潤,但香氣鮮明。而入夏是適合「養胃」的時節,他與團隊挑選帶有苦味的蔬果,呈現能解暑又能養生的西式料理。

有好食材才有好的料理,魏韶璞說,台南是台灣很大的蔬果產區,他希望向農民致上敬意,因此刻意挑選不符合方便販售的規格、卻無損內在的「格外品」,也就是所謂的「NG品」,藉此傳達好食材不該被賣相所侷限的「惜物精神」。

讓魏韶璞花費最多心力的食材是野生山苦瓜。他指出,大小約一個50元硬幣的山苦瓜,產於快接近夏天的此時,野生種的味道清新,產量少、又不易找到,通常都在養雞、鴨、羊的棚子附近發現。為了打造理想中的夏天滋味,「每個假日,我都在雞寮附近打轉。」

奪得評審一致好評的「腐衣蘆筍蔬菜捲白蔭油咖啡醋汁」,醬汁使用台南東山的科契爾咖啡,搭配天然日曬的白蔭油,打造出爽口味甘的夏日風情。魏韶璞笑著說,「做菜要有玩味,多嘗試沒做過的事,」因此,他的菜色總能讓人眼睛為之一亮。

台南老爺行旅團隊推出的創意蔬食料理「腐衣蘆筍蔬菜捲白蔭油咖啡醋汁」。(劉國泰攝)

 

亞軍:北投老爺,平凡食材家常味

「愈容易取得的食材,愈好,」北投老爺酒店主廚陳之穎指出,「土地送給我們什麼,我們就用什麼;而不是去要求土地為我們特製訂做些什麼,」他所運用的食材,以自然農法種植、生態環保捕撈,並以方便取得、能縮短食物的碳足跡為主。因飯店位在台北北投,故以陽明山為找尋食材的主要範圍。

食材取之於大地,料理也是友善環境。陳之穎的料理為健康歐法料理,他說,當季食材為主軸,不需要特別炫技,就能呈現美味。更何況「台灣的蔬菜、水果種類繁多,水果品質可說是世界第一。」

讓味蕾帶來驚喜感的「絲瓜、蛤蠣、墨魚」 。陳之穎說,絲瓜是台灣各處都有的食材,看似平凡,卻是許多人喜愛的家常料理,也是他記憶中阿嬤的味道。創意在於他將墨魚片切成細條,利用外型「偽裝」成麵線,看起來是絲瓜蛤蠣麵條,入口不僅有海洋的鮮甜,更帶來咀嚼的輕快節拍。

北投老爺酒店團隊選用絲瓜、蛤蠣與墨魚,設計出創意健康料理。(劉國泰攝)

季軍:新竹老爺,客家儉省精神

飯店位置處於客家聚落的新竹,理所當然用客家元素呈現台灣味。新竹老爺酒店主廚周建中與團隊找了許多傳統客家菜,期待透過料理,「邀遊子回家來玩。」

周建中認為,講起幸福台灣味,便不能錯過「土窯雞」。他解構了土窯雞的土壤、火焰、雞肉、蔬菜、澱粉等元素,以客家紅麴豆乳醬汁比喻火焰,塗抹成台灣形狀為底,用杏鮑菇碎比喻土壤;再擺置地瓜、寶山綠竹筍等,擺盤精細,也讓人看見了台灣的豐富性。

新竹老爺酒店團隊端出台灣形狀的「土窯雞」。(劉國泰攝)

胡天蘭盛讚菜色表現出客家儉省精神的「遊子回鄉」,其中一部份的「香煎烏魚子」,新竹老爺團隊將烏魚子做成煎餅,「捨棄我們對烏魚子是豪奢食物的印象,但每一口卻都能品出烏魚子的油香氣息,表現手法兼顧了滋味,又有客家人情感連結的內斂。」(責任編輯:黃韵庭)

關鍵字:

好友人數

文章下載

PDF下載 付費閱讀
 
登入會員看更多

訂閱全閱讀,全站通行