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【幸福台灣味,60好食材】胭脂蝦 深海一抹紅,非主流的鮮美

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【幸福台灣味,60好食材】胭脂蝦 深海一抹紅,非主流的鮮美

圖片來源:農委會提供

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【幸福台灣味,60好食材】胭脂蝦 深海一抹紅,非主流的鮮美

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它是四季都嘗得到的鮮美,卻無法被輕易捕撈。就算漁撈上岸,也是當日限定的美味。藏身於深海500米的這抹紅,只有熟門熟路的饕客才懂得追求。

下午3點,宜蘭大溪魚市正熱。

魚販們圍著一籃籃剛下船的新鮮魚貨,聽著喊價,隨時等待出手。最高價得標的魚販,蓋上章、秤過重,立即開賣撈起不到半天的白帶魚、紅目鰱、赤鯮等鮮味。熟門熟路的消費者,拉著保麗龍箱撿好康───最快當天晚餐,就能端上這一早捕撈的肥美。

倚山面海的大溪,是只有區間車停靠的小城鎮,但港口地形得天獨厚,出海不過4、5海里,水深就可能達到400、500米的深度。「深海我們這邊開出去1小時就有了,」魚市裡,陳伯伯一邊把小魚從櫻花蝦群中挑出來一邊說。

離深海近的港口,擁有得天獨厚的優勢捕捉胭脂蝦。(謝明玲攝)

例如,宜蘭大溪、屏東東港這樣沿岸陡峭、水深變化大、離深海近的地形,讓漁民不用花長時間出海,就能帶回肥美的深海海鮮。出海一趟當天來回,鮮度十足。

而有著25公分長的中大身形、雌蝦在生殖期頭胸甲的地方,顏色會顯現紫紅色如胭脂的「胭脂蝦」,就是其中一種深海鮮味。

大海茫茫 不是誰都有能力捕撈

因為長於深海,為了抵抗水壓,胭脂蝦的肉含水量更多,口感扎實甜美,最適合如握壽司等生吃的吃法。

「水煮之後,反而沒有那種口感了,」基隆市漁會總幹事陳文欽說。農委會水產試驗所海洋漁業組助理研究員莊世昌也建議,胭脂蝦的蝦頭的蝦膏味道濃郁,也有人會烤過後用來煮味噌湯。

口感、外型與吃法雖然特別,胭脂蝦卻不是台灣市面上常見的蝦種。原因之一,是捕撈時,要放2到3倍的網索,如果是400米深的胭脂蝦,最長網索就要放到1200米到深海,大海茫茫,網放下去範圍大、也看不到,幾乎等於「盲拖」,不見得那麼多漁民有能力捕撈,捕抓的船不多。

胭脂蝦捕撈不易,保存更是難題。因此,一直都不是台灣餐桌上的主流食材。(謝明玲攝)

「(長網索)操作有難度,是比較高的技術門檻,」莊世昌說。加上胭脂蝦保鮮不易,一下子就會產生腥味,這幾年保存技術改善,消費者才比較容易看到整隻的胭脂蝦上桌,不然過去常是被剝成蝦仁,做成其他產品,可能就算上了桌,消費者也不知道。

四季都嘗得到的鮮美

種種原因,讓胭脂蝦這幾年才漸漸出頭,但也還不是市場主流。

大溪、東港地理條件優渥,有在地的深海漁場,魚貨可以當天進港。但供應全台灣蝦產量75%以上的,卻是基隆港。

基隆海不鄰深海,但漁船大、設備多,使用拖網,一趟出海,就跑往各處捕撈,再用優良的冷凍技術,把魚貨、蝦子帶回來。這幾年,基隆市政府推動「基隆本港海鮮」,產業發展處海洋事務科科長蔡馥嚀指出,他們主打蝦子在海上立刻真空包裝,生鮮、未加工、不經他手處理,新鮮安全。

深海無季節,胭脂蝦四季皆產,但東港因為夏天有西南季風,冬天產量稍大,大溪一帶則是為了避開冬天的東北季風,因此夏季產量盛。雖然是野生捕撈,但目前胭脂蝦沒有過漁的問題,是四季都品嘗得到的鮮美。

 

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