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【幸福台灣味,60好食材】綠竹筍 生於裂縫、藏尾於林,台灣的仲夏夜之夢

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【幸福台灣味,60好食材】綠竹筍 生於裂縫、藏尾於林,台灣的仲夏夜之夢

圖片來源:王建棟

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【幸福台灣味,60好食材】綠竹筍 生於裂縫、藏尾於林,台灣的仲夏夜之夢

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天未亮,走在不透風的竹林裡,循著露水痕跡、土地裂縫,找尋屬於仲夏的清甜爽脆。不需過於華麗的料理手法,清燙冷吃,折服日本米其林三星主廚。

天似亮未亮,跟著綠竹筍產銷履歷達人吳國池的腳步,來到新北市五股的紫雲農場。這是一個無風的清晨,即使走在竹林裡,仍難以抵抗熱意。

「綠竹筍喜歡在潮濕、無風的環境下生長,它最怕風,一來不能讓水分蒸發太快,二來也擔心細瘦竹枝被搖晃。新北觀音山一帶的坑谷地,山的屏障擋住了風,成為綠竹筍『大出』的所在,」輕盈走在竹林間的吳國池,回頭對《天下》說。

綠竹筍是台灣特有種,據說從清朝開始,就有人在觀音山周圍種植綠竹筍。觀音山的土質屬於源自火山灰的砂質壤土,富含礦物質,能提供作物所需養分,也因土壤蓬鬆,適合作物生長。

台灣四處可見竹筍的蹤跡。(天下資料)

全台約有7000公頃的土地種植竹筍,北部佔了7成。從基隆開始,到新北的五股、八里、林口與三峽等區,桃園、苗栗一路到台中、南投,及南部的台南關廟、屏東長治、麟洛,都可見竹筍的蹤跡。

Thomas Chien餐飲事業廚藝總監簡天才為了尋找好食材,腳步遍及台灣各地。他分析,北部觀音山一帶的綠竹筍,甜度最高、口感也細膩;台南地區的綠竹筍,香氣濃郁;至於他選用的屏東產區,是清爽鮮甜。

「綠竹筍跟著太陽走,」美食作家趙敏夙指出,市場上的綠竹筍多由南部先收成,再輪往北部,大約從4、5月開始,產至10、11月之間。

進入「大筍」的盛產期,大約從端午節前後到夏至期間,此時也是品嘗綠竹筍的黃金時刻。

竹筍的生長是「跟著太陽走」,但要在竹林間找尋美味,卻是要探看露水、裂縫。(劉國泰攝)

三星主廚認證的好味道

挖筍的工作總是在清晨。潛藏於土的綠竹筍,若長出土壤表面、曬到太陽,「出青」了便有苦味,纖維也會逐漸老化。「行家挑筍是看筍尾,」吳國池說,筍尾轉綠就代表老了。

色似白玉、甘甜多汁的綠竹筍,是仲夏的滋味,也曾代表台灣躍上國際舞台。

2009年,日本米其林三星主廚神田裕行來台灣客座。為了深入了解台灣美味,他親自至新北五股的紫雲農場挖綠竹筍。

神田曾說,台灣的綠竹筍纖維柔細,吃來滑嫩清甜,香氣十足,做什麼料理都適合,讓他大為驚豔;日本較有口感,須小火慢燉,好讓味道逐漸散發。

他建議,綠竹筍的美味,單吃才能領略。台灣人常搭配美乃滋,甜味被喧賓奪主;清炒讓筍的甜味跑到湯汁裡,反而可惜。綠竹筍的上半部纖細,燙熟冷吃最棒;較硬的下半部切片水煮,香氣較易呈現。(責任編輯:李郁欣)

 

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