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【幸福台灣味,60好食材】大蒜 大甲媽出巡,必先採收的香與辣

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【幸福台灣味,60好食材】大蒜 大甲媽出巡,必先採收的香與辣

圖片來源:王建棟攝

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【幸福台灣味,60好食材】大蒜 大甲媽出巡,必先採收的香與辣

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台灣的大小吃食,沒有蒜頭就少了一味。而台灣獨有的蒜頭「大片黑」,秋天種下、春天結球,還要趕在大甲媽祖出巡前後採收。

濁水溪緩緩流過,孕育著雲林縣土庫鎮,放眼望過去是綠油油的田。在這台19線上小鎮種出台灣獨特的大蒜。它有一個特別的名字:大片黑。

「蒜葉像甘蔗葉那麼大片,葉子顏色比較暗黑,所以叫作『大片黑』,」住在土庫新庄里,三代種蒜、47歲的台蒜網際綜合農場主人張秋田說。

全台灣蒜頭產量8成都在雲林,其中四湖、元長兩鄉的產量最大。然而,土庫新庄里家家戶戶幾乎都種大片黑,全庄500公頃蒜頭田佔全台10%的量,是單位面積產量最大的產區,等於每10顆就有1顆是來自新庄。在新庄轉一圈,從種植、烘乾到分銷整個產業串都有人做。

風吹、土黏,長出大片黑

土庫鎮之所以能種出品質優良的大片黑,其來有自。

「風和土壤是關鍵,別的地方沒有辦法複製,是最佳的種植地方,」在地種蒜超過30年的新庄蒜農李正義說。臉被太陽曬得黝黑的李正義,種出來的大片黑,價格1斤總能比同業多出5元,是庄內的標竿種蒜達人。

這是因為位在台19線上,冬天東北季風強吹時,吹來到土庫一帶正好減弱,風力適中不會打傷蒜葉,影響結球。

再抓一把新庄田裡的泥土,會發現這裡的泥土半黏半沙,比產量大的四湖和元長一帶的土壤更有黏度,讓土庫新庄這一代種出來的大片黑,蒜瓣更飽滿、具有水分。

相較於市面上進口蒜小顆、蒜瓣規格大小不一,撥開新庄種植的大片黑,一顆結球有8片蒜瓣,蒜瓣大小均勻且根部基盤較小。

「進口蒜因為經過零度運送,很容易長芽,且因乾燥不足容易失重,」張秋田比較。

由於種植環境得天獨厚,「大片黑的香味和辣度都是世界數一數二好,」張秋田對本土大蒜信心十足。

台灣家家戶戶的餐桌上,很難不見到大蒜。沒了它,就少了一味。(陳德信攝)

日本人重視健康,近年流行吃黑蒜頭。用台灣大片黑做出來的黑蒜頭,水解胺基酸是中國蒜頭的2倍,就連日本蒜頭也只有台灣品種的三分之一。炸成蒜酥保存,或者浸泡在醋裡4個月變成蒜醋,都是大片黑健康流行的食用方法。

秋分播種、春分結球,清明採收

台灣本土產的大蒜,除了雲林的一帶,台南還有和美蒜,種植時間較短,屬於早收品種,上市較快。但大片黑則需要種植6個月,一年只能一種。

在秋分、雙十節前後1週就要種植,隔年春分吹起西南季風促進結球;在大甲媽祖出巡、清明節前後,就要趕緊開始採收。

因此,想要吃到本土種植的大片黑,每年11月前才有,11月以後市場上多半都只剩進口蒜了。(責任編輯:李郁欣)

 

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