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老鋪改頭換面 代代相傳的好滋味

精華簡文

老鋪改頭換面 代代相傳的好滋味

「葉晉發」第5代傳人葉晏廷以「米的盤商」為傳承概念,選在大稻埕原址重新開張。 圖片來源:黃明堂

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老鋪改頭換面 代代相傳的好滋味

天下雜誌620期

「如果我們不接手,這家老店就只能逐漸凋零了,」日本長崎堂第4代傳人荒木茂野說。然而,接班的傳人不一定只能墨守成規,而是將傳統融入新品牌,認真看待產業轉型,與時俱進,代代相傳老滋味。

葉晉發:傳統米舖變身選品店

沿著大稻埕往前逛,看見了高掛著「業界先導」招牌的「葉晉發」,假日午後,剛煮好的那鍋米飯,傳出陣陣香氣,誘著旅人駐足。

「葉晉發」在原址重新開張。(黃明堂攝)

這裡曾是大稻埕著名的米店。過去,農民沒有能力購買碾米的大型機具,便將採收的稻米送到「土礱間」,由盤商碾米後再對外販售。

後來政府為了平抑物價,控管大宗物資,改變糧食政策,讓中間商的角色改變。加上台灣人的飲食習慣、消費趨勢不同以往,「葉晉發」傳至第3代時,暫停了家族的米生意。改做其他生意的第4代,卻仍對家族的過往念念不忘。

但重新拾起家業,沒有想像得容易。

當年碾米的「土礱間」,如今依舊保存在店鋪後方。(黃明堂攝)

第5代傳人葉晏廷指出,選在原址再出發,對外要符合政府的歷史古蹟標準,對內須整合土地所有權等問題,「很多親戚也沒聯絡了,」葉家後代花了10多年時間,花費超過6000萬才重新開張。

葉晉發在大稻埕的老照片。(葉晉發提供)

為了延續當年的精神,葉晏廷以「米的盤商」為傳承概念,但是,「到處都買得到米,怎麼做出區隔?」他與團隊用盲測的方式,精選出全台灣10多種風味迥異的稻米,包括彰化溪州的台灣原生種黑米、南投草屯的台中秈10號、雲林水林的台南16號等,再將米改成大約2碗量的小包裝。

葉晏廷表示,一方面是因應小家庭趨勢,另外也是大稻埕商圈有非常多觀光客,精緻的真空包裝,能成為台灣伴手禮。

每款稻米詳列產地、歷史與特色。吃著我們習以為常的米飯,也吃下不少稻米知識,傳統米舖已轉化成米的選品店。

從米出發,團隊研發出不少米的創意產品。例如,高雄139號的白米、糙米製成的「乳香蒸烤米布丁」、用溪州黑米做的「稻花米菓」等。店鋪也網羅跟吃飯相關的各式醬料與煮飯器具,讓米食生活鏈更完整。

賣店後方,別有洞天,仍可見當年的原始建築樣貌。「閩式傳統建築是二進一過水」,葉晏廷帶《天下》鑽進葉宅,彷彿跌進了時光隧道,「我家的房間,現在是我的辦公室,」過去的飯廳成為展演空間,後方的魚池造景,則說明了葉家曾經的繁華地位。

葉家老宅的魚池造景,訴出當年的繁華故事。(黃明堂攝)

跟隨商圈轉型,葉晏廷說,下一步,小店將不只販售商品,更希望聚集眾多屬於當地的故事,成為大稻埕的在地文創平台。

info.

葉晉發

地址|台北市大同區迪化街一段296號

電話|(02) 2550-5567

營業時間|11:00-18:00(週二公休)

黑船:連結長崎蛋糕的甜蜜DNA

承繼家業的故事,在許多角落不斷上演。來自日本,有「自由之丘不可錯過的甜點店」之稱的「黑船」,甜蜜DNA來自大阪蛋糕老店「長崎堂」,由第1代傳人荒木源四郎於1919年創立。

第4代傳人荒木茂野回憶,父親時代遇到萬國博覽會,生意達到巔峰,「怎麼做都來不及賣」,但是「高峰過後就是衰退,業績反而下滑到比之前還低。」爾後又遇到日本環境不景氣,讓她苦惱著,怎麼幫助家業重返榮耀?

長崎蛋糕的蛋糕體圓潤鬆軟,搭配底部的糖結晶,帶來脆實口感。(黃明堂攝)

物資缺乏的年代,蛋糕在日本是高級甜食,因為主要成分是雞蛋,能為身體帶來養分,成為探病的伴手禮。

荒木茂野指出,為了與時俱進,她參考西洋甜點的優勢,決定再創新品牌。取名「黑船」,是因「長崎堂」的商標上有「黑船傳來」一詞,原指從江戶幕府時代航行到日本的歐美船艦。當時雖刻意與老店「長崎堂」切割,但從細節仍可見與老店的情感聯結。

荒木茂野說,日本社會的傳統壓力是長子、長女必須承接家業,這讓不擅長數字管理的她很頭痛。直到遇到丈夫,願意入贅,並鼓勵她用自己的繪畫長才,幫助老店設計轉型,兩人攜手替長崎蛋糕開發出新生命。

日本「長崎堂」第4代傳人荒木茂野(左二)與丈夫(左一)攜手為老店打造新面貌。(黃明堂攝)

為了讓品牌年輕化,品項也跟著多元化。「黑船」將蛋糕以細火低溫烤製成「長崎蛋糕脆條」,類似餅乾口感,酥脆帶著濃厚蛋香與甜美。隱藏版甜點「銅鑼燒」,夾入顆粒分明、綿密不膩的北海道十勝紅豆餡或京都抹茶餡,成功擄獲年輕客群。

回歸蛋糕,美味來自對食材的講究。擁有28年資歷的黑船蛋糕職人中城敏之說,長崎蛋糕的成分只有雞蛋、糖與麵粉。他採用日本香川縣、岩手縣的契作雞蛋,濃厚蛋白是讓蛋糕體鬆軟富有彈性的關鍵。

蛋糕烘烤後,靜置冷卻超過1天,能讓糖均勻地分布到蛋糕體,甜味更明顯,這也是為什麼沒有放蜂蜜,卻散發出蜂蜜香甜的原因。底部則藏有「雙目糖」的糖粒結晶,伴隨圓潤鬆軟的蛋糕體,口感輕甜脆實。

16世紀,長崎蛋糕從葡萄牙傳進日本,經過時間淬鍊,演變成日本經典點心。「黑船」也在今年春天傳入台灣。「如何把過去跟未來串聯,是我的使命。身為連結時代的一環,沒有比傳承更重要的事了,」荒木茂野說。

info.

黑船

地址|台北市大安區忠孝東路四段45號B2(太平洋SOGO百貨)

電話|(02)8771-5498

營業時間|週日至週四09:00-21:30、週五至週六09:00-22:00

合興壹玖肆柒:延續上海蒸糕的溫熱

走在瓦片屋頂、紅磚舊建築的大稻埕街道上,推開一片用窗花裝飾的木門,小店鋪裡人潮紛沓,有些正挨著櫥櫃挑選,有些拿著剛出爐的「鬆糕」,顧不得燙口,就站在門邊吃了起來。

蒸爐傳出絲縷白煙,與陣陣淡雅暖香,這裡是「合興壹玖肆柒」,套句流行的話,這可是現在最潮的打卡點之一。

合興壹玖肆柒的起點,是逢年過節便被人潮擠得水洩不通的台北南門市場「上海合興糕糰店」。

合興壹玖肆柒小鋪外,總是可見吃著剛出爐「鬆糕」的人們。(黃明堂攝)

新創品牌的第3代傳人任佳倫說,「創始的爺爺好厲害,鬆糕、酥餅、粽子都難不倒他,」新店名的壹玖肆柒,即是紀念爺爺創業的年份。

從小看著家裡的生意,「過年是旺季,總是忙到凌晨2、3點睡,5、6點就起來忙,媽媽都睡在市場。平常日1週工作6天,剩下的那天不是休假,而是醫院日,」父母的辛勞,讓任佳倫非常排斥承接家業,甚至常要父母別做這行了。

合興壹玖肆柒的老店是上海合興糕糰店。(合興壹玖肆柒提供)

「我從沒想過自己會來做這行,」改變的念頭,來自某次歐洲旅行,任佳倫在傳統市場看到顧攤的都是年輕人,無論肉鋪、魚店或青菜攤,店員都穿得漂亮整齊、有精神,「不像我們的市場,都是媽媽的年紀。」

那種不一樣的感覺,讓她回頭審視自家市場的攤子。「台灣市場改建都只改外觀樣貌,形式卻沒改變,不會吸引年輕人,更別說觀光客。我想要做到改變,一定要讓人知道差別。」

「以前不管湯圓、鬆糕,客人都是20、30個買;現在變成2、3個買,」市場老店的生意萎縮,更堅定任佳倫改變的決心。於是,花了2年時間,從店鋪形式、販售商品到款式口味,經過多次討論規劃,夢想逐漸成形。

當初因為先生的疑問:「為什麼這些食物只在特定時刻吃?」打破任家老店過年才賣鬆糕、中秋才賣酥餅、生日才看得見壽桃等只做年節客人的習慣。現在,滿足客人隨時想吃的慾望,傳統節慶食物,已搖身成為時尚點心。

合興壹玖肆柒是上海合興糕糰店新創品牌,由第3代傳人任佳倫創立。(黃明堂攝)

聽到女兒有興趣繼承做糕餅的家業,父母都好開心。任佳倫挑選了酥餅、鬆糕、壽桃與金糰等幾款市場老店的暢銷品,調整尺寸與口味。再搭配有機茶款,組成一套別有風味的中式下午茶。

「鬆糕,要熱熱的才好吃,」即使糕餅單價不高,任佳倫依舊堅持小鋪蒸爐的火要一直溫熱著。一如爺爺的小攤、父母的小店,要將老滋味的溫度,親自傳遞到每個客人手中。(責任編輯:王珉瑄)

info.

合興壹玖肆柒

地址|台北市大同區迪化街一段223號

電話|(02)2557-8060

營業時間|11:00-19:00(週一公休)

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