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一小時就賣完的燒臘 香港失落的味道 台北保存

精華簡文

一小時就賣完的燒臘 香港失落的味道 台北保存

圖片來源:李佩書

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一小時就賣完的燒臘 香港失落的味道 台北保存

微笑季刊

香港失落的味道,卻在台北保存了下來。兒時的共同記憶,成就了最嚴格的烹調標準,成就了每一碗思鄉的寄託。粵菜五字訣:清、鮮、爽、嫩、滑,體現在粥、粉、麵、飯,體現在燒味、臘味與沾醬,哪裡有家鄉的味道,哪裡就是家。

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對於「誠食」,黃錦文的心得就像那一口道地的廣東腔,直白實際:「將自己小時候吃過的味道,忠實的呈現出來。」來台創業二十多年,他製作的料理,始終禁得起同鄉檢驗。談及對「香港味道」的堅持,黃錦文很坦然:「畢竟是我們從小吃到大的味道,對、不對,一吃就知道,騙不了人。」

座落於台北東區的老友記粥麵飯館,招牌是顏色飽滿的黃底紅字。店門口大大一個「粥」字,外頭繞著一個圓圈,這是香港粥麵餐館的識別符號。粥麵和燒臘,原是不相干的兩個路數,一般都是分開營業;落腳台灣的「老友記」,卻做到了粥、麵、燒、臘、湯,樣樣皆美,十分難得。

黃錦文學的是雲吞麵與粥。八○年代初期,學美髮的兄長看好台灣的前景,漂洋過海來台創業,黃錦文也順道來台灣玩。當時台灣經濟起飛,與節奏緊張的香港相比,台灣的發展空間和生活品質都更好,許多從事美髮業、珠寶金工的香港師傅,看準這一波市場趨勢,來到台灣大展身手。

東區一帶有很多髮廊、珠寶店,許多從港澳過來的師傅都在附近工作,自然而然聚集在這兒吃飯,一解鄉愁。「以前我也試過將碟頭飯的配菜改成樣式豐富的台灣風格,結果被客人罵:『我們來這裡就是要吃家鄉味,你改成這樣,我們怎麼辦?』」

所謂的「碟頭飯」,就是用碟子裝的便飯。以燒臘為主角的碟頭飯,正統作法是搭配一兩條白灼菜心,關鍵是爽口,用以協調燒臘的濃郁。「台灣沒有菜心,只好改用形貌相近的芥蘭。台灣也有不錯的芥蘭,嫩度夠,就是比較苦。我們用湯去燙,可以去掉芥蘭大部份的苦味。」黃錦文說。而今,老友記的芥蘭不僅是碟頭飯的配角,也是一道名菜,許多人專程來吃。

攝影:李佩書

食材與設備在台灣找不到,該如何應變?黃錦文答得乾脆:「回香港買。」開業初期,許多設備都是他和同事一趟趟回香港用飛機帶過來,連重達四十多公斤的設備也一樣,超重就付罰款。食材也是,花了很多時間,才在台灣找到合適的供應商。他拿起桌上的紅醋,指指透明罐子底下的沈澱物:「這個醋是吃雲吞麵必備的,一定要找到有沈澱物的,才是好的紅醋。」

雲吞麵用的是雞蛋麵,為使麵體彈牙,製程會加入鹼水,傳統會搭配紅醋消去鹼味、增加香氣。台灣沒有紅醋,只能透過供應商從香港進貨,光是桌上有紅醋,就已經讓老鄉樂得飛天。

老友記還有另一個堅持:湯頭一定要用烤過的大地魚(比目魚)熬煮。大地魚是港式湯頭不可或缺的一味,一開始黃錦文還特地回香港帶,後來發現,大地魚竟來自台灣。「現在香港用大地魚的店很少了。本來都是從中國進口,後來貨源斷了,很多店就改用鯊魚骨,那在以前是沒人要的呢。我去買魚的時候,才知道現在的大地魚都是從台灣進的,台灣人不吃,是專門外銷香港的。」兜了一大圈,沒想到竟在台灣保存了失落的香港傳統。

由於台灣人愛吃燒臘,黃錦文找了許多年,才找到適合的燒臘師傅。「燒臘最重要的是師傅。首先,一定要是香港人,香港人從小吃慣了,嘴裡記著那個味道,做出來的燒臘會有一定水平。做得好不好,我們也是一吃就知道,騙不了同鄉的。」由於用料新鮮、製作費時,燒臘一天只出爐兩次,分別是早上十一點半和下午五點,往往一小時內就售罄。

攝影:李佩書

談到台灣滿街燒臘便當,能被港澳同胞認可的卻很少,黃錦文不禁感嘆:「以前的廚師有夢想,看著客人盛湯一碗接一碗、桌上的菜餚沒有剩,會很有成就感。但現在生活艱難,很多廚師都只求混口飯吃。這個味道,以後難有了。」

老友記粥麵飯館
台北市大安區敦化南路一段232巷16號
02-27312269

本文摘自天下雜誌出版《2017誠食》

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