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南國仙境好茶村 原住民法式精緻燒烤

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南國仙境好茶村 原住民法式精緻燒烤

圖片來源:劉國泰攝

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南國仙境好茶村 原住民法式精緻燒烤

天下雜誌619期

在這座從莫拉克風災浴火重生的山中小村裡,飄香的火烤燻豬肉,出自曾任職江振誠餐廳的原住民主廚之手;再走5分鐘,就能嘗到親手栽種的高山咖啡。好茶村的浪漫與韌性,味蕾都知道。

和旅遊作家邱一新約在咖啡館碰面,他拿出一袋包裝精美的潘妮朵妮(Panettone,義大利的國寶麵包,內有多種果乾)。他分享這是吳寶春師傅從義大利學來的麵包,果乾、麵粉與酵母菌都來自義大利的阿爾卑斯山。它的另一個名字是「聖誕麵包」,因為麵包在最後塑形時,要用刀子畫上十字。

在他眼裡,去了解食物具有的歷史文化更有意義;至於好吃不好吃,是個人喜好,「那屬於消費層次,」他說。

邱一新補充說明,潘妮朵妮裡的酵母會持續發酵,麵包在第3、4天時達到最佳賞味期,配上黑咖啡或濃茶更好。

對食物的觀點,一如他對旅遊的認真態度。他認為,凡是老店,必有名堂;無招牌的店面前,能停下很多輛黑頭車,勢必有玄機。他的好奇心與直覺,更令他無論在台灣或世界各地,都具備了旅人的嗅覺。

近幾年,隨著他的工作地點南移,朋友間的聚會也多了南下探尋的機會。

邱一新說,「朋友願意來看我,依據他的時間、興趣與癖好,以及我對他的了解,我會去思考一個適合請客的地方。這是來自已故作家王宣一,認真請客的精神。」

但要認真請客之前,人在異地,得先找到認真做菜的地方。

「在登山的路徑,喝到嵐雲綠海的咖啡,為Akame餐廳專程跑一趟屏東,他們都是認真做菜的地方,」旅遊作家特別推薦位在屏東好茶村的這2間好店。

為此,他歸納出3項標準。一是廚師具有職人精神、認真做菜的態度。他特別偏重從一個餐廳的煎魚水準,看出廚師的料理態度;二,料理要能反映當地風土與文化;三,依據客人的人格特質、興趣與口味偏好決定菜色。

他的足跡不僅在平地,也喜愛登山,閒暇時經常出沒於山裡、部落,邱一新這次特別推薦的名單,是屏東的Akame餐廳與嵐雲綠海咖啡。

Akame 火烤的原味與堅持

Akame,依魯凱族語音譯而來,代表「烤」。

這家位於屏東霧台鄉好茶村,禮納里部落組合屋裡,不到20坪的小店,卻是近期最難訂位的餐廳。

僅接受網路訂位、只供應晚餐的原則,直到實地前往現場才能明白。因為開放式廚房裡,僅見主廚彭天恩和彭天耀兩兄弟的身影,從準備食材到料理,從一早即與時間競賽。

及至開店前的20分鐘,烤爐裡相思木燃起的火光已趨穩定、準備工作已就緒。站在烤爐前的彭天恩,臉上的線條放鬆了,他告訴《天下》,「這餐廳我想了很久,從開始學做菜,要在地、要用新的方式呈現原住民料理,想了20年。」

原本念土木工程,快畢業時卻發現那不是自己想做的,彭天恩從小愛煮食,他決定利用課餘先打工,進中餐廚房的宵夜場開始做起。

之後,一路從中餐到西餐,他一邊做一邊想,怎麼樣可以讓原住民的料理更美好,怎麼跳脫「風味餐」的既定印象,如何讓料理升級,更能與人分享等。他的廚藝養成之路,也從南台灣跨海新加坡。

在新加坡、主廚江振誠的米其林二星餐廳Restaurant ANDRÉ工作期間,他看見了一道希望曙光。

「我看到chef(江振誠)做菜的方式,很接近我想表達的,也讓我更有想法去實現,」彭天恩說。

Akame的兄弟主廚彭天恩(右)及彭天耀(左)。

原住民的食物離不開火,更正確地說,人們的飲食生活根基於火。

Akame以相思木材燒烤為主,彭天恩依不同的食材,順應火的高低層溫度烹煮食物。

一道以屏東當地的燒烤東寶黑豬,火烤的煙燻香與彈牙肉質,搭上以小米酒製成的起司,愈嚼愈香,再抹上一點龍眼乾刺蔥醬,意外地收攏小米酒的奔放,展現出不同的味覺層次。

黑豚梅花豬肉與小米酒起司,佐龍眼乾刺蔥醬。

邱一新特別推薦的台東手採野菜,綜合10多種野菜,龍葵、咸豐、山芹、鳳尾、大葉冷水麻等,先燙熟、拌入研磨堅果,最後再刨上帕瑪森起司,攪拌後起司化於無形,圓潤了野菜些微的澀與乾,入口後意外地滑順爽口。

我就是希望你們上來,跟原住民多一點接觸,了解我們的文化,這是我在這裡開餐廳的想法。

近年來,台灣食材受到新世代廚師重視,包括香料。Akame目前和台灣各地10多個小農合作,「只是這些食材大多沒有食譜(缺乏經驗傳承),需要廚師自己摸索、不斷嘗試、組合與搭配,」彭天恩道出其中缺憾。

取用台灣各地10多個小農生產的在地食材,Akame以原住民的火烤傳統與法式料理手法,分享原味;(左)有機蕃茄沙拉與野生蜂巢佐香檬油醋;(右)Akame餐廳內景。

但Akame現有的一切,開放的空間、分享的氣氛,與一次僅服務20人的堅持,就像他腦中已演練20年的畫面。這也說明他為何婉拒搬到山下更大空間,或再開分店等提議。

「我就是希望你們上來,跟原住民多一點接觸,了解我們的文化,這是我在這裡開餐廳的想法。」語畢,客人已經到達,彭氏兄弟再度埋首於料理,準備上菜。

嵐雲綠海 族人種下咖啡莊園夢

北大武山腳下,海拔1058公尺,因著山嵐起伏、雲霧飛揚,一眼望去盡是綠色海洋般風景而得名的「嵐雲綠海」,標示著一個人到一個家族,浪漫又實際的咖啡莊園夢。

嵐雲綠海有機栽種的屏東咖啡豆,是排灣、德文、多納族族人共同合作,總種植面積約達10甲的結晶。

現任教職的排灣族人卓志昌,在10年前,看到阿里山鄒族青年朱政倫的咖啡獲獎消息後,啟發了他對咖啡事業的另番想像。

他的所在地,海拔750公尺至1200公尺左右的土地上,適合栽種咖啡。目前以栽種黃波旁、卡杜拉與藝伎(geisha)品種為主。卓志昌說,這裡的咖啡,在淺焙條件下,果香味明顯,具有甜巧克力、香料風味等。

30、40年前,從他叔叔那一輩曾聽聞過,有一批咖啡苗商上山,讓村里的人種植,並說3年後再來收成,結果那些人再也沒有出現,村里於是紛紛砍掉咖啡樹,改種其他作物,卓志昌說著,「原來小時候在山上吃過的紅色果實就是咖啡。」

他想,這種經濟作物,就算只是做到生豆,也能讓中壯年或年輕一輩族人回鄉後,當作穩定收入,卓志昌希望做出榜樣,於是趁著這股咖啡熱潮,從七年前開始號召家族成員,先分工、再擴大,重新集結家族在排灣、德文、多納族族人投入咖啡事業,總種植面積約達10甲。

他自己則在咖啡後製這一段努力學習,一路從烘焙沖煮、拿證照到申請有機認證,以求做出市場差異化。

嵐雲綠海老闆、排灣族人卓志昌,希望能為部落帶來穩定的經濟發展。

台灣的咖啡種植,現階段以屏東的栽種面積最大。卓志昌解釋,海拔愈高的咖啡,果實愈大、產量愈少,相較於大多種植咖啡的第三世界國家而言,台灣的栽種面積少、人工貴,更適合發展精品級的莊園咖啡。

卓志昌對此深具信心,他說,距離其他地區的百年莊園,我們還有很長的路,「但是台灣的農業技術追得很快,這幾年我們的沖煮技術也屢屢獲獎,已經可以追上國際,」但更深一層意義還在於,卓志昌內心的深刻體悟,「部落的經濟要優先,沒有經濟活動,部落裡留不住人,」走在咖啡莊園的大夢裡,他看得格外清晰。(責任編輯:王珉瑄)

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