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人人都可當大廚:莊祖宜和詹宏志的做菜對談

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人人都可當大廚:莊祖宜和詹宏志的做菜對談

圖片來源:尤傳莉攝

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人人都可當大廚:莊祖宜和詹宏志的做菜對談

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一個是遊歷多國、隨遇而安的飲食作家,一個是年過40才踏進廚房的電子商務創辦人,兩人的共通點卻不只是做菜而已。聽聽他們為何做菜、如何做菜?

怎樣的驅動力,能把從不下廚的人帶進廚房?做菜生手,又怎樣撇除無謂恐懼與壓力,一步步體會動手的樂趣?料理和自我追尋、復刻記憶、探見世界,又如何相關?上星期日下午,旅居印尼的飲食作家莊祖宜回到台灣,為再版的新書《其實,大家都想做菜》,和愛美食、閱讀與旅行的網路家庭董事長詹宏志,舉行了一場精彩對談。

莊祖宜是在國外留學時開始做菜,30歲才上了專業的廚藝學校。這幾年她隨著外交官丈夫旅居過美國、上海、印尼等地,人類學的背景,加上四處移動的生活,讓她的料理風格與觀點自在安然,又獨樹一格;詹宏志2年多前過世的太太王宣一來自美食世家,他也深受影響,詹府家宴的精彩,更是文化圈美談。詹宏志則是過去就愛讀食譜、愛旅行;40歲後,才開始自己做菜,一開始從異國料理入手,太太過世後,這2年則專心學習與重現太太與岳母、自家母親的菜餚。以下是對談摘要:

莊祖宜:在每個國家,實驗我喜歡的口味

飲食作家莊祖宜。(尤傳莉攝)

從小家人都不讓我做菜的。頂多,除了泡麵以外,就是煮個水餃,在家裡淘淘米,還有做一點涼拌。除非我跟朋友和爸媽講好:今天要練習做菜唷,然後拿著傅培梅食譜到市場說,說我要拿100克的肉,就會被賣肉的人笑,那時候完全都不懂。後來是在美國念書的時候,自己有了一個廚房,不是媽媽的廚房,我有想吃的味道,但沒有錢,這樣的動力激發我開始做。

做菜的回饋非常直接。當年我念書到很累,寫作寫不出來的時候,我會到廚房去摘豆芽或是摘豌豆。寫報告1個小時寫了3句,最後全部刪掉,投資報酬率是0;摘豌豆是精細活,但肯定能摘一碗。且最後做出來的菜你聞得到香味,吃下去會飽足,跟朋友一起吃,人家還覺得你滿厲害。那回饋就是那麼的直接。

可能有人覺得做菜還是會有壓力,碰到會做菜的主婦會很心虛。但我覺得那個心虛的感覺,現在會愈來愈沒有了。

做菜就是做實驗,不用預設什麼是「正宗」,什麼是「正確的時候」,下廚的心情就開闊了。

以前感覺世代的斷層很嚴重,50、60歲以上的家庭主婦,什麼都會做,給她一條魚,她會殺,會刮麟,什麼都會;給她雞,她也可以剁大塊,她可能還覺得自己不會做菜。但年輕的人是,可能為了情人節去上課,會做一個心型的巧克力蛋糕,但是基本活還不一定會。現在的斷層已經嚴重到沒有人會笑你了。起步的門檻變特別低,有意願去做,去試,就已經走在人群的尖端。

做菜沒有標準答案

做菜上,我希望能分享一種願意多實踐和實驗的精神。我在和詹先生都不是那種做經典拿手菜的人,每次做菜好像都是在實驗,在玩一玩,連請客都一樣。很多人做菜會很擔心、戰戰兢兢,不知道該加1小匙、2大匙調味料,或是到底什麼時候翻面等,為此很緊張。但是你想想,你在喝咖啡、喝茶的時候加糖,沒有要加1包糖,還是2小匙的概念,而是加了一點就喝喝看,不夠再加多一點,太多了就大不了喝下去,下次知道不要加那麼多就是了。做菜更是這樣,沒有預設什麼是「正宗」,什麼是「正確的時候」,你的心情就開闊了。

這種做菜態度,可能跟我四海為家、跑來跑去有點關係。我這次在上海,他們帶我去吃淮揚菜。我說我要吃大煮乾絲,結果他們說不行,這是上海的豆腐不好吃的,吃豆腐要去楊州,不可以在上海吃豆腐。但我大概是因為住在印尼,能夠吃到好的豆腐,就覺得很棒了。

因為現實的壓迫,我沒有特別講究,比較重視能靈活變通,在每個地方想吃什麼的時候,我要能把類似的味道做出來。

做菜要有不同的思考方式,能把我想要吃的味道,讓家人吃得開心,跟朋友聚在一起,聊聊很愉快,我覺得這就是達到很好的目的。

例如,印尼常用一種新鮮的香葉,長得就跟台灣的九層塔幾乎一樣,但跟羅勒和九層塔的味道都不同,是有一點柑橘的清香。用這種香葉,你就能做出另一種口味的三杯雞,或是另一種口味的義式青醬。我用久了這種香葉,若離開印尼,反而會想念它。

而在食物上的鄉愁很難說,那個「鄉」已經不是一個定點。當然,最初旅遊的記憶是台灣,我家有上海味、四川味,身心最疲憊的時候,我會想吃麻婆豆腐,或是喝餛飩湯,但我也經常要吃義大利麵、漢堡。現在,我還有2個月要離開印尼,我常邊吃就已開始想念。

每個地方都是家,從此之後,每個地方的口味,都變成我個人口味的基準。 

詹宏志:喚醒走進廚房的願望

網路家庭董事長詹宏志。(尤傳莉攝)

今天的題目,是「其實,大家都想做菜」。我把這題目詮釋成──有一天,你想做菜的那個願望會甦醒。

以前,我沒辦法想像我今天會坐在這樣一個場合,即使在2年前,我都不能想像我在這樣的場合說話,因為當時的身分是美食家的眷屬,我是一個40歲以前,連燒開水都不會的人,並不是我特別愚笨,只是因為社會家庭的分工,好像我被派去洗碗、倒垃圾、買菜。

等我工作的時候,我身邊又充滿了各種能幹的女性,包括我太太,我岳母,所以都輪不到我。我的生涯有好幾次失業的時候,每天在家帶小孩、倒垃圾,可是我還是坐在那裡等飯吃(笑)。

直到有一天,這個願望被喚醒,我就很想試試看,去廚房做做看。這話不是只有我說,有一個台灣大企業家,他也跟我講說,他心中最大的願望,就是65歲以後退休,伙食可以自理。

可是,40歲要進廚房的人,其實是很困難的,因為太笨拙了。我當時找到一個比較有學問的取巧方法,就是做一個遙遠的菜系,沒人知道那個菜應該長什麼樣子。做出來之後,家人皺著眉頭說:嗯,很有趣,就這樣過了第一個過程。

一開始,我對火是很緊張的。每1分鐘過去,食物都在變化,所以你對火的時間感到急迫,也沒辦法料理好你的菜刀,刀刀都往你不該去的地方。所以出現一個很尷尬的過程。那個過程若受到一次次打擊,也許你就再也不願意進廚房了。

我很幸運,度過那個階段。一方面是策略上,做很多陌生的菜;第二個是我的家人,也充滿策略,就是政策性的鼓勵。盡量不去批評你的缺點,所以我就有愈來愈強大的願望,想要往下做。我現在做菜已經小有名望(笑)。

回想相對祖宜這個題目,她自己不是一個最好的說明,因為她是一個傳奇人物,我才是一個更好的說明,因為我是一個勵志的人物。很笨的人,很沒有經驗的人,那麼笨拙的過程,很忙,時間很少的人,最後都能做得了菜。

對我來說,料理帶給我非常、非常大的滿足,不是伙食自理而已。

做菜的過程,本身就帶有一點創作性。你會發現,原來創作可以這麼快得到回饋。

此外,做菜是一個情感的交流。出去吃飯是為了自己,可是做菜是為了親人,那是一個有情感的動力,而且會循環,就是指你做完了,對方會有反應;你朋友做完,你會有反應。你會想說,上次他吃過這個菜,下次做別的菜給他。 

第三件事是,料理是去想像世界的方法。我讀一個菜的做法,就把我帶到一個不曾經驗過的世界。從廚房窗戶往外望,你會看到全世界。

對我來說,所有料理的經驗,不管是吃或煮,其實都是想要理解他人的過程,甚至可能包括了解自己。

重現家庭記憶的美味

2年前我太太過世之後,我有點感觸,她有些菜從我岳母來的,他們家的菜做那麼好,可是那個菜有些是我在兩岸餐廳都沒看過的。我很擔心這菜會消失,所以我從2年開始,很努力地學做太太、岳母的菜。

做到後來我就想起我可憐的母親,我從來沒有做過她的菜。想問她也沒有了,因為我母親早不在了。最近有好幾次開始做我母親的菜。小時因為我家裡很窮,母親用盡辦法,把各種最不能想像的材料都拿來用。例如,鳳梨切下來的皮跟心太可惜,她用那個來煮鳳梨茶。這些東西請客時不太方便,因為不登大雅。

可是它是我小時候的美麗記憶。後來家裡比較有錢後,母親也不做這道菜,窮人菜就消失了,但我心裡覺得很棒,所以一一的要把它重建起來,只是稍微變成富貴版。例如,我媽媽的鳳梨茶,是把鳳梨皮用水煮開之後,加糖,熱的喝,當作甜點。我現在煮得更濃,放涼之後,加香檳。發現天作之合,那是鳳梨跟香檳的關係。

你的味覺形成,有一段時間跟母親和家庭有關係,或有段時間我們想逃離家裡的菜,想去試別人的東西,覺得世界很有趣。可是繞了世界一圈之後,你開始又懷念起那個小時候,哪怕是貧窮時期的味道。

我一開始做菜的時候,其實會想做他們(家人)沒做的,但我現在每天都想做他們做的東西,希望能把那些記憶找回來。(責任編輯:王珉瑄)

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