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為什麼很多人不吃香菜?

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為什麼很多人不吃香菜?

圖片來源:新經典文化

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為什麼很多人不吃香菜?

新經典文化

為什麼很多人不吃香菜?。原來臭蟲、肥皂與香菜三者都富含相似的「醛類」(Aldehydes)氣味元素,也因此那些對前兩者熟悉的人如果比較晚接觸香菜,很自然的會產生防衛性的聯想,憑本能判斷後者不宜食用。「廚房裡的人類學家」莊祖宜則理直氣壯的鼓勵討厭香菜的朋友們再給香菜一個機會,並用自己的親身經歷指出,透過語言、文字、視覺效果或人為環境,就可以改變挑食的習慣、勇敢擴大美食版圖。

在那個台灣還沒有引進迷迭香、羅勒、荷蘭芹和鼠尾草等等西式草葉的年代,我所認識的所謂「香草」(herb)除了學名芫荽的香菜還是香菜──它很萬能的出現於麵線上、滷味邊、潤餅和刈包裡,那股清香似乎有神奇的去油解膩與開胃功效,可說是人見人愛。一直到長大出國留學,我才知道竟然有很多西方人不吃香菜,而且不只是不太喜歡,是厭惡到會作嘔的地步。

當時我就很好奇的去圖書館找資料,發現香菜的英文名Coriander(美國人稱香菜的葉子為 cilantro,果實為 coriander)來自古希臘文裡床上「臭蟲」的字源,主要因為兩者氣味近似,也因此很多人對香菜有特別的反感。我那時就想:

1. 難道我那些不吃香菜的朋友們床上都有臭蟲嗎?是不是因為他們晚上不洗澡呢?

2. 如果臭蟲真的那麼香,哪天讓我抓到一隻,非把牠丟進湯裡不可。

除了臭蟲一說,我後來也聽過很多人形容香菜的味道像肥皂。「你會在好好一盤菜上刨幾片肥皂嗎?」一位厭惡香菜的朋友這樣問我。我雖然無法感同身受,但畢竟也還沒有到可以為肥皂的美味辯解的地步,所以從此請西方朋友來家裡吃飯前,一定會禮貌性地詢問:「請問你有什麼飲食禁忌嗎?香菜吃不吃呢?」

兩星期前,《食物與廚藝》的作者哈洛德.馬基在《紐約時報》上發表專文,探討為什麼有那麼多人不吃香菜,並解釋其實臭蟲與肥皂之說都是有科學根據的。原來臭蟲、肥皂與香菜三者都富含相似的「醛類」(Aldehydes)氣味元素,也因此那些對前兩者熟悉的人如果比較晚接觸香菜,很自然的會產生防衛性的聯想,憑本能判斷後者不宜食用。

而在那些經常食用香菜的地區(如亞洲、拉丁美洲、葡萄牙),人們則很自然的接受它為飲食傳統的一部分。那麼不吃香菜的人是否就永遠不可能接受香菜呢?巧的是,接受馬基訪問的氣味與腦神經專家傑.葛佛瑞德(Jay Gottfried)剛好就是一個以前很怕香菜,現在卻很喜歡這個味道的罕見範例。

他解釋說,大腦慣常以現有經驗作為判斷的基準,經驗越多,判斷的參考範圍也就越大。他說:「我以前不喜歡香菜,但我向來愛吃,也樂意嘗試不同類型的料理,因此不斷的有機會接觸到香菜。我的大腦想必是在這些新經驗的刺激下發展出了一套新的香菜氣味判別模式,這其中包含了許多與其他美味感受的連結以及和家人朋友分享食物的快樂⋯⋯現在對我來說,香菜聞起來還是有點像肥皂,不過這種聯想已經退到背景裡,不再具有威脅性了,我開始欣賞它其他方面的味覺特色。如果當初我只吃一次香菜就決定從此再也不碰它的話,這種改變是不可能發生的。」

Dr. Gottfried 的說法真是太妙了!一方面這表示我從此可以理直氣壯的鼓勵那些討厭香菜的朋友們再給香菜一個機會,另一方面這也點明了正向誘因對於口味開發的重要性。我一直相信口味的包容性是可以培養的,而培養口味和杜絕挑食最好的方法,就是透過語言、文字、視覺效果或人為環境來營造一股對特定食物美好的聯想與期待。

就拿我自己為例吧!小時候我覺得蝦的模樣很猙獰,所以拒絕吃蝦,還曾經為此被爸爸狠狠的打了一頓屁股。爸爸至今深信我現在不挑食都是因為他當年體罰得當,在此我要鄭重表示反對(負面刺激對口味開發只有負面效果);不過老實說,我後來愛上吃蝦跟爸爸還是有點關係的。

我十歲那年,爸爸經商有成,一回心血來潮帶我們全家去吃當時爆紅於商場權貴間的「上林鐵板燒」。記得那位能說善道的陳師傅在奉上鮮嫩的鱈魚排與松阪牛之後,煞有介事的端出一盤晶瑩剔透的去殼大蝦,說是來自日本的特級「明蝦」(這還是我第一次聽到「明蝦」這個字眼)。

他一面形容這蝦多麼鮮脆名貴,一面把牠們放到鐵板上用奶油生煎,而且不知怎麼的,蝦身在吱吱作響放送焦香之餘,竟然還會隨著師傅的指揮做360° 的特技旋轉。

師傅同時又說:「看在莊老闆第一次帶家人來用餐的份上,今天要給你們一點特別的VIP 招待(這也是我第一次聽到『VIP』一詞)。」他邊說邊端出一盤蝦尾巴殼,說是要把它們用椒鹽乾煎來搭配明蝦,製造口感對比。我那天被這位手藝炫目又舌粲蓮花的陳師傅唬得一愣一愣的,不僅把明蝦吃光了,又吃了一堆「只有VIP 才有」的蝦殼,從此對蝦類食品來者不拒。

聽他這麼一說,我對羊肉的抗拒瞬間就像孟姜女哭長城一樣的倒塌了,從此我的美食版圖又往疆外跨了一步。

再說我以前因為爸媽不吃羊,自己也從來不碰羊肉。二○○○年我第一次造訪北京,被我那位充滿學者氣質的老北京遠房大伯帶到東來順吃涮羊肉。點菜的時候我面有難色,很尷尬的解釋我對羊臊味的懼怕,要求是否可以只點牛肉。

大伯說:「那就可惜了,這裡的羊肉是來自長城口外的小綿羊,在內蒙的草原上自由放牧,品種優良又乾淨新鮮,一點也不羶腥。師傅們選取最幼嫩的部位以手工切成薄片,燈光下透過肉片的紋理還能看到瓷盤上的青花呢!你確定不吃嗎?」

聽他這麼一說,我對羊肉的抗拒瞬間就像孟姜女哭長城一樣的倒塌了,從此我的美食版圖又往疆外跨了一步。

就像香菜的肥皂之於Dr. Gottfried,蝦子的猙獰與羊肉的羶臊在我的意識中也早已退隱,被日益強化的美好經驗取代。類似的例子我在很多朋友身上也見識過,比如說我好幾個朋友是在我家學會吃茄子的,一是因為我媽很會做「魚香茄子」,二是因為我們全家人在吃茄子的時候都會一直說「好好吃、好好吃」,以致發揮某種程度的影響力,可見味覺的好惡是有可塑性的。

長年下來,我學會品嚐各種各樣本來不懂得欣賞的食物──生魚片、苦瓜、大閘蟹、藍乳酪、葡萄酒⋯⋯,每接納一樣口味都是一種視野的擴張與快樂的增長。我常想,世間有這麼多好吃的東西,故步自封實在太可惜了!(當然那些瀕臨絕種的東西還是別碰的好。)對於那些有偏食傾向的先生小姐,我很建議你們多交一點愛吃愛喝的酒肉朋友,多出門旅行以拓展味覺聯想範疇,偶爾看點與飲食有關的電視、電影和文章,如此一來口味自然會日漸開放,人生也有意思多了。

本文摘自新經典文化《其實大家都想做菜》


 

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