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紅藜——養生新食尚

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紅藜——養生新食尚

圖片來源:黃明堂

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紅藜——養生新食尚

天下雜誌618期

怎麼把營養吃得美味又時尚?台灣在地食材紅藜,號稱「榖類的紅寶石」。「相信料理工作室」教你用紅藜輕鬆入菜,吃出台灣的好味道。

拿著一本《Kinfolk》雜誌、一杯手沖咖啡,配上一盤豐富的沙拉,是不少生活時尚人士喜愛的組合。

把鏡頭拉近,發現沙拉上往往拌雜著一粒粒小紅藜,可別小看它,因為它承載的營養價值可是超乎你想像。

在台灣,紅藜是近年來討論度頗高的「超級食物」。特別是今年二月,台北醫學大學的最新研究就首度證實,紅藜具有預防大腸癌前期病變的效果。小小一顆紅藜究竟隱藏了什麼祕密?

防癌又營養 榖類的紅寶石

紅藜,又名台灣藜,有「榖類的紅寶石」之稱。

根據農委會的資料,紅藜含有非常豐富的營養價值,如擁有五○%的澱粉,約一四%的優質蛋白質,高達一七%的膳食纖維,是地瓜的七倍,鈣含量更是米的五十倍與燕麥的七倍等,因此不少人顧及營養,會把紅藜拌入米飯食用。

其實,紅藜入菜的方式非常多元,除了可當主食,只要準備幾項食材,也能輕鬆做出紅藜料理。

《天下》Off學此次特別邀請許多老饕和美食人士喜愛的「相信料理工作室」(B cuisine studio),來演繹紅藜的運用與變化,讓營養入口得美味又時尚。

隱身在大稻埕一棟民宅的相信料理工作室,有著優雅擺設與寬敞的中島廚房。創辦人呂懿軒和主廚李世滄一個如蝴蝶般,一會兒東一會兒西地優雅備料,另一個則穩如泰山、坐鎮廚房煎煮炒炸。

「我用藜麥的頻率滿高,」呂懿軒說,平常做沙拉就很常使用紅藜、白藜或黑藜。

她提到,一般紅藜的煮法其實就跟煮飯一樣,但是藜麥需要清洗得更乾淨,「第一次洗的時候有皂素,」看起來像泡泡,不少人會以為是洗潔精殘留,只要用細的小篩網多洗幾次即可。

用熱情傳承台灣好食

從小就喜歡做菜的呂懿軒,與主廚李世滄過去七八年來互為彼此的事業伙伴,兩人各自都曾開過餐廳,兩年前成立相信料理工作室的原因,卻是因為想要「傳承」。

呂懿軒說,在台灣開餐廳,對餐廳業者或真正想要把料理做好的人,其實是很辛苦的,「大家在比的是行銷,不是在比料理本身。我們覺得既然喜歡做料理,自己也有熱情、有一些經驗可以傳承,乾脆就開工作室來教人家做料理。」

「做料理就是要誠實面對你自己,」主廚李世滄一邊熱情分享著對料理的理念,手裡忙著準備重點菜色:紅藜麥豆腐佐農人燉蔬菜。

他將各種蔬菜如南瓜、櫛瓜、胡蘿蔔分別切塊,先以橄欖油煎炒;再把炒過的蔬菜加入水、海鹽與胡椒後,慢慢燉煮。

在燉煮蔬菜的同時,呂懿軒則在製做「紅藜豆腐排」。她把板豆腐搗碎,濾掉一些多餘的水分後,加入蒸熟的紅藜、麵包粉、巴西利碎葉、蛋黃,並以鹽和胡椒調味,攪拌均勻。

「我們一直想把很多東西做得更專更精,現在經營工作室像找到自己的步調,找到可以用力的地方,」她說著過去經營餐廳時的不易與挫折,一邊取出一團攪拌好的豆腐料,用手捏成小圓餅。

豆腐排在呂懿軒的巧手下,捏得精緻可愛、渾圓飽滿,就像她對料理的執著。

塑型之後,再以少油、中火來煎。待豆腐排煎至表面金黃酥脆之後便可起鍋擺盤,最後再把燉煮好的蔬菜澆淋在豆腐排上即完成這道料理。

咬下一口紅藜豆腐排,外酥內嫩且口感扎實豐富,既有紅藜的營養、豆腐的軟嫩,也有蔬菜的爽脆。將常見的食材予以創意的變身,也能吃出美味與趣味。

「好好做出自己的style、凸顯自己的長才,那人家才會看到你、認同你,」呂懿軒和李世滄笑得開心。

相信料理工作室

●創辦人. 呂懿軒(右).李世滄( 左)
●成立時間 . 2015年3月
●Tel. 0933-942360
●Add.台北市大同區民樂街129號3F
●型態. 廚藝教學、私廚、食材雜貨等,採預約制

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