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和牛是最過譽的牛排嗎?

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和牛是最過譽的牛排嗎?

圖片來源:shutterstock

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和牛是最過譽的牛排嗎?

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來自日本的和牛常被譽為世界上最棒的牛肉,但為什麼有些牛肉專家聲稱,和牛牛排不是他們的最愛?

《Bloomberg》指出,和牛的肉質非常柔軟,軟到不一定要用牛排刀來切,而和牛脂肪溶解到口中,口感香濃宛若奶油。和牛在世時,過著相對嬌慣的生活,他們出生後不久就由政府登記,在嚴格的規範下飼養,儘管說和牛都喝啤酒、聽貝多芬音樂長大是有些誇張。

正因如此,和牛要價不斐。在比佛利山莊的「Wolfgang Puck’s CUT」牛排屋,140美元(約新台幣4323元)可以買到4盎司僅出生35天的USDA極佳級牛肉(Prime),但只能買到2盎司來自宮崎縣的和牛。日本最近也替銷往海外的和牛設計新識別標籤,把「日本」字樣標得更清楚,好讓消費者能一眼看出這是和牛,與假貨區別。2016年,日本牛肉出口值約為136億日圓,較2006年的6億日圓高出20多倍。

那麼,和牛一定超好吃,對吧?

牛肉料理食譜《Prime: The Beef Cookbook》作者透納(Richard Turner)這麼說:「我恨和牛。」

「和牛嚐起來,就像先甩你一巴掌然後迅速散去。有些人喜歡這一味,但我是英格蘭人,我喜歡強烈的牛肉味一直留到最後。」

歐洲聯盟2014年取消對日本牛肉的禁令後,倫敦餐廳開始實驗和牛料理,英國迅速成為歐洲最大宗和牛進口國。根據日本JA全農(全國農業協同組合連合會), 英國2016年進口近4.7萬公斤和牛,相當於170萬盎司。

這些和牛會出現在英國的高級日本餐廳和較不昂貴的餐館。在倫敦聖詹姆士市場的餐廳Anzu,搭配芝麻醬和醬油的炙燒和牛要價18英鎊(約新台幣676元)。但就連Anzu主廚兼合夥老闆山田(Ken Yamada)說,和牛必須小口吃才行。

山田說:「我不認為有人可以吃厚厚一大塊和牛,還覺得很好。」出生於東京南方的下田,1988年搬到英國。「我可能在英格蘭待太久了,但我更喜歡正統的英式熟成牛排。」

《彭博》美食評論家范斯(Richard Vines)走訪倫敦,看看這座城市最優秀的廚師是如何料理和牛,途中由米其林二星級餐廳Umu主廚石井義典作陪。

首先是倫敦的CUT餐廳,提供來自鹿兒島的A5和牛。和牛的等級分為A到C、1到5,A5屬頂級。CUT的烹調風格與日本不同,日本人通常食用的份量都小很多。

CUT廚師拉羅茲(Gwenaul Lalloz)說,和牛是他最愛的牛肉。在倫敦,和牛起價是6盎司紐約沙朗140英鎊(約新台幣5264元),中東饕客特別愛這一味。

拉羅茲說:「我們每週大約賣出22-25公斤和牛,很幸運能拿到這種等級的肉,這有時候不太容易。」

義大利餐廳Bella Cosa廚師托利(Kentaro Torii)偶爾會把和牛放在菜單上當促銷。范斯和石井到訪時,托利特別準備了古岡佐拉起司義大利麵餃與和牛的融合菜餚。

范斯咬了幾口,很喜歡味道,石井則心不在焉,興奮地回想他最近嚐過的加利西亞熟成牛肉,說「那真是美味」。

兩人接著前往Yashin Ocean House,這裡的廚師池田(Shinya Ikeda)定期提供和牛壽喜燒與和牛壽司。

《牛排:尋覓世上最美味牛肉之旅》(Steak: One Man’s Search for the World’s Tastiest Piece of Beef,暫譯)作者夏茲克(Mark Schatzker)認為,日本和牛不是他要找的答案。

「和牛很棒、很美好,但不是牛排。完全不同。和牛更像是肥鵝肝醬。牛排是帶血的,你知道你在吃一隻動物,它滿足你內心的洞穴野人。和牛更精緻,但我不是說和牛更優越。」

夏茲克說,他更喜歡傳統牛肉,包括來自愛達荷州艾德斯普林牧場(Alderspring Ranch)的有機草飼牛。他也是英國品種的粉絲,包括安格斯牛、海福特牛(Hereford)、加羅威牛(Galloway)。

范斯和石井最後來到Greenhouse,這家餐廳菜單上有時會提供和牛。為了招待兩人,廚師比格農(Arnaud Bignon)準備了和牛佐Chantenay蘿蔔、蘿蔔濃湯、葡萄柚、黑芝麻和羅望子。

「客人很愛和牛,如果你像日本人那樣只放一小塊,是OK的。」比格農說:「我有時候喜歡用和牛,但不會用太多。」

在Umu餐廳,不是所有客人都瞭解或完全欣賞石井廚師從群馬縣進口的和牛,有些人喜歡更知名的神戶牛。有些人說,Umu的和牛太肥,石井解釋這是因為雪花紋理烹煮時會融化。也有些客人覺得那就是一般的紅肉,石井幾週前還跟客人吵架,因為客人指控他沒有使用真正的和牛。

和牛是石井最愛的肉嗎?石井回答,吃和牛是美妙的體驗,但如果他想在家吃牛肉,他會去當地店家,挑一些蘇格蘭熟成牛肉。他說,「我喜歡真正的牛味」。

(資料來源:Bloomberg讀賣新聞

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