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熟成咖啡:品嘗歲月的優雅風味

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熟成咖啡:品嘗歲月的優雅風味

圖片來源:吳雨潔攝

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熟成咖啡:品嘗歲月的優雅風味

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喝咖啡講究原豆品種、產地之外,現在更講究年份。採用熟成技術製成的咖啡,經過時間的洗練,會變得更香醇有層次。但一杯好喝的熟成咖啡可是得來不易。

受到氣候變遷影響,近年咖啡豆產量不穩定。咖啡界開始討論如何以技術,保存咖啡豆的風味,讓未來也能嘗到現在的好咖啡。

如同肉品、起司一樣,咖啡也有熟成技術。熟成,是指食材經過靜置,讓其中的分子進一步作用。

其實,咖啡熟成不是新技術。18世紀,從印尼收成的咖啡豆,需經過數個月的航程,搭乘貨船運往歐洲大陸。咖啡豆被封存在木質船身中,因接觸到潮濕的海風,吸滿水氣而膨脹,再受到日曬,逐漸改變了咖啡的味道。

當時的人發現,每一批從印尼收成裝箱的咖啡豆,風味都不同。原來是運程中,受到不同溫度、光線的變化。每一次的變化,都為咖啡豆帶來結構上的物理改變,影響了咖啡豆最後呈現的香氣。

熟成咖啡適合跟熟成食物搭配,例如火腿、橄欖、起司等口感重的食物。熟成咖啡會在鼻腔喉頭帶來回韻香氣,熟成食物可以豐富舌尖的味蕾,創造整體享受。

講究年份的咖啡 濃郁沉穩

台灣咖啡冠軍簡嘉程說,近幾年的咖啡豆受到氣候影響,產量不穩,愈來愈多人嘗試用技術維持產量。此外,強調自家特色的咖啡師,除了研究不同產地、不同烘焙法的咖啡豆之外,也想嘗試和酒一樣,講究年份。

然而,咖啡豆的氣味,會在保存過程中,因光、空氣、水的影響,變得更有層次。但也會受到陽光、空氣、水的破壞,失去了原本的風味。

由於咖啡豆容易受到外在環境的影響,對一般人或店家來說,熟成的門檻頗高。簡嘉程解釋,因台灣的溼氣較重,靜置過程中容易發霉。他曾經嘗試將咖啡豆熟成,但存放照顧不易,成功熟成的數量極少。

東京銀座的「Café De L'Ambre」(琥珀咖啡館),除了以琥珀色的美味咖啡聞名,店內也提供保存10年以上的陳年咖啡豆,所研磨的熟成咖啡。經過時間的淬煉,熟成咖啡的滋味,較新鮮咖啡來得濃郁、沉穩,是不少咖啡迷的朝聖之地。

熟成哥倫比亞咖啡 圓潤果酸層次

Nespresso挑選三年前收成的新鮮阿拉比卡生豆,今年推出Vintage 2014精選年份咖啡。Nespresso品牌經理林芳如表示,年份咖啡在哥倫比亞高地打造一處專門的熟成空間,必須監控氧氣、空氣濕度、光線與氣壓,並適時翻轉咖啡豆,或更換包裝咖啡豆的麻布袋,以確保最理想的熟成。

Nespresso推出限量款熟成咖啡,強調以嚴謹的熟成工法,精準掌控咖啡口感。(Nespresso提供)

相較一般咖啡,林芳如說,年份咖啡在時間的淬煉下,釋放出優雅木質香與柔和果香,打造出層次豐富、絲滑濃郁的口感。 Nespresso目前有「三年」與「六年」兩種年份的熟成咖啡,台灣僅推出三年款。

良好的咖啡豆經過長時間發酵存放後,會讓咖啡展現與新鮮時截然不同的姿態。簡嘉程認為,哥倫比亞咖啡豆偏酸,熟成醞釀後,讓酸味變得柔和,風味顯得醇厚、滑順。

陳年蘇門答臘咖啡 加深草本香氣

星巴克黑圍裙咖啡大師江啟義指出,熟成咖啡的先決條件是品質佳的好豆,才可能愈陳愈香。以星巴克的「陳年蘇門答臘」為例,靜置在新加坡倉庫中四、五年,過程中需適時翻攪,避免發霉,整體成本比新鮮豆子高了不少。

就像普洱茶一樣,時間調和了質感。

星巴克的禮讚綜合咖啡豆共用四款咖啡豆,味道比一般咖啡濃郁,並散發出自然的漿果香氣。(吳雨潔攝)

蘇門答臘咖啡本身的草本香氣明顯,江啟義認為,與新鮮蘇門答臘相比,陳年豆的香料味道更濃烈,滋味厚實圓潤。喝起來的味道就像「下過大雨後,當你走在出太陽的草皮上,不小心摔了一跤,接觸到的泥土。」

星巴克過去也販售單品陳年咖啡,目前使用熟成咖啡豆的是星巴克禮讚綜合咖啡豆,共用四款不同產區咖啡豆,包括陳年蘇門答臘、巴布亞新幾內亞、衣索比亞、哥倫比亞拿里諾。綜合調配出具香料味、漿果及黑櫻桃味,層次豐富且醇度厚重的咖啡。(責任編輯:黃韵庭)

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