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做麵包的跑去切牛排 烘焙系連實習也有學用落差

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做麵包的跑去切牛排 烘焙系連實習也有學用落差

圖片來源:shutterstock

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做麵包的跑去切牛排 烘焙系連實習也有學用落差

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為什麼主打實作與產業連結的烘焙系也有學用落差?研究告訴你。

「我切牛排切一個多月就受不了了,」電話那頭,清亮的女聲無奈說道,她是8年前從高雄餐旅大學烘焙與管理學系畢業的林靖文。當年實習的時候,她被發派到某大飯店的Buffet區,以為可以學做甜點,但跟甜點最近的距離就是把蛋糕從廚房端出來,放到玻璃櫃裡,讓客人取用。

工作時間從早上8點到晚上11點,做的就是備料跟切牛排,與烘焙的關係近乎於零。「我在學校學的也不少,但飯店是缺什麼職位就叫你去做,不是因為你的才能,」林靖文說。

做了一個月的「切牛排」實習,她回頭找學校換單位,換了傳統中式麵包店,每天做的就是揉麵糰、填充餡料。畢業後她陸續換了兩家烘焙連鎖店,卻常常受到冷嘲熱諷,「那時常被說,你不是高餐的嗎?怎麼這個都不會?」林靖文說,雖然烘焙學4年應該很厲害,「但我就是沒學到。」

從入學、實習到進入職場,學校學的內容似乎很少派上用場。這是每個學校用盡全力要改變的現象,連亞洲開發銀行(ADB)在2012年發布報告,都指出要強化大學與職場之間的連結。

餐飲觀光科的泡沫化,10年人數成長5倍

台灣社會氛圍也開始轉變,以實作為主的科系逐漸受到歡迎。餐飲觀光相關科系過去十年來的學生人數成長將近5倍,教育部發現技職體系廣開成本較低的餐飲、觀光等科系,餐旅群學生人數從97學年的3萬7000多人,到101學年暴增到6萬6000多人,因此下令禁止餐旅領域的技職科系增加招生名額。

但明明是重視實作與實習的科系,為什麼烘焙系的學用落差沒有縮減的跡象?「高等教育的學用落差永遠都會存在,」中正大學教育學研究所教授詹盛如拿出去年刊登在澳洲國際高等教育政策與管理期刊的研究論文,說明學用落差之所以形成的3大問題。

第一、學校的師資跟課程與實務界所需技能稍嫌脫節。

詹盛如解釋,有的教授拿技術證照與博士學位來上課,對實務不在行,就算有業師與原本的專任老師搭配,角色還是容易被弱化。同樣是高餐烘焙系畢業的校友盧良譽也說,學校實作課程會請飯店的師傅一起上課,但是大多採分組進行,舉凡歐式或法式麵包都只上過一、兩次,實作技能很難受到完整訓練。

第二、課程搭不上產業需要,太過證照導向,而非培養所謂的烘焙與管理人才。

「就算拿到證照,薪水也不會增加阿,」盧良譽認為自己大學四年,學的東西都跟烘焙有關,但是並不專精,如果不是學校特別培訓的比賽國手,不管技術再好,進入職場後拿的還是學徒的薪水。

仔細檢視烘焙系的設立目標與課程架構,該篇研究指出,烘焙系的課程試圖培訓產業內不同層級的人才,從管理到一般員工都有,因而包括成本控制、產品管理和行銷管理相關課程,還有營養學、食品健康與食物科學等理論,剩下的部分是業師和教授一起教授的實務性課程,林靖文說,大一、大二的課程都是強調考證照,較偏基礎技能,也較為單一與死板,學不到太多變化。

高餐烘焙與管理系主任廖漢雄解釋,高餐已經從傳統烘焙系轉為烘培管理,所以大一、大二學的是烘焙基本原理;透過大三實習一年和業界接軌,但不會侷限在技術層面,而是讓學生到門市學管理跟服務。但看在校友眼裡,盧良譽笑說,他實習時是在一家甜甜圈店端盤子跟收錢,「原本以為可以參觀中央工廠做麵包,後來連中央工廠也沒得去,」他無奈地說跟原來的想像完全不同。

第三、業界期待學生有即戰力,卻沒認知到學校不是職業訓練所。

根據廖漢強的說法,學校想要培育產業中不同層級的人才,從門市、工廠、師傅到管理階層,不是只強調技術層次,但業界要求學生具備基礎技能,而且速度、反應都要夠快,因而認為學生沒準備好,必須重新訓練技能,所以只願意給低薪。企業沒有將學生視為資產,而是可替換的廉價勞動力,沒有辦法吸引和留住人才,形成產業的惡性循環。

種種問題都源自學生、學校與企業之間的多重鴻溝。要解決這樣的問題,廖漢強說,高餐試圖將學生推向國際,培養獨立、國際觀與語文能力,以擁有國際化的履歷,為學生能力加值,「我們目前有五分之一的學生到海外單位實習,薪資都比台灣企業來得高,我們要跟著消費型態與業界生態去改變,」他強調,要不斷去調整與滿足業界對學校的期待,並把傳統人力轉化成人才。

「學校絕對不是職業訓練所,大學的能力需要轉化,業界也得負起培訓的責任,」詹盛如認為,學用落差永遠存在,唯有兩端都認清自己的定位與角色,才能真正改善問題。

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