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亞洲最佳50家餐廳 台灣今年成績最好

精華簡文

亞洲最佳50家餐廳 台灣今年成績最好

圖片來源:黃明堂

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亞洲最佳50家餐廳 台灣今年成績最好

天下雜誌617期

台灣在今年亞洲50最佳餐廳評選,獲得有史以來的最好成績,RAW、樂沐、MUME三家特色餐廳上榜,結合在地食材的創意料理,讓「台灣味」在國際再次嶄露頭角。

什麼樣的料理能稱得上第一?

近幾年,餐飲評比愈來愈多。有美食界奧斯卡之稱的「世界50最佳餐廳」(The World's 50 Best Restaurants)評鑑,從二○○二年展開了餐廳排名。

該評鑑帶動近幾年的餐飲趨勢。例如最早被評為世界第一、以分子料理著稱的西班牙鬥牛犬餐廳(elBulli),一時間,讓分子料理如繁花盛開。

目前世界第一的餐廳是義大利Osteria Francescana,主廚波杜拉(Massimo Bottura)被譽為義大利的鬼才廚師,擅長以尊重食材的現代手法,呈現傳統滋味。

跳脫窠臼 美食的嶄新體驗

爾後展開的「亞洲50最佳餐廳」(Asia's 50 Best Restaurants)評鑑,名單出現了台灣餐廳。

今年,台灣有三家餐廳入選,是至今最佳成績,分別為二十四名的RAW、二十八名的樂沐(Le Mou?t)與四十三名的MUME。顯示台灣美食跟著國際腳步,與時俱進。

觀察名單發現,菜色骨子裡仍是該料理的正統,但呈現方式突破框架、用新穎手法演繹,甚至讓人吃下肚後,能有會心一笑的幽默感,較能受到青睞。

樂沐主廚陳嵐舒指出,亞洲50最佳餐廳評選方針,是以「為食客帶來嶄新的美食體驗為期許」,跳脫以往美食評鑑的窠臼。

台灣3家入選 見證台灣飲食藝術的時代

被譽為「印度洋上最偉大的廚師」的江振誠與他的團隊,今年仍以三間餐廳獲獎,蟬聯最大贏家。

江振誠說,「RAW第二年被選為亞洲50最佳餐廳,讓我不斷思考如何更進步,在RAW實踐更多想法。我們帶進一些全球飲食新思惟,像『食材零浪費』、『全球在地化』與『以新鮮水取代包裝水』,都獲得非常多迴響。」

「未來一年,團隊將依著二十四節氣的台灣物產,以『我們這個世代的台灣味』,讓台灣在世界以我們驕傲的方式被看見,」江振誠表示。

樂沐餐廳連續四年入選。陳嵐舒說,非常榮幸見證屬於台灣飲食藝術的時代。台灣的美食文化正演化中,所謂「台灣的味道」像褪去了一層層混淆視聽的外殼,逐漸真實,逐漸沉穩。

吃遍世界餐廳的「愛飯團」團長許心怡認為,在陳嵐舒根基很深、華美燦爛的老法菜裡,用了台灣食材,表現出「嵐舒風格的台灣味法國菜」,已是「意到、手到」的境界。

今年首次入圍的MUME餐廳,年輕的團隊由世界各國的廚師組成。特別的是,他們在餐廳旁設了一間實驗室,嘗試發酵、熟成、乾燥等製程,發掘食材的多樣可能性,讓菜色持續進化,中西融合在地食材。

亞洲第一 Gaggan印度分子料理

二○一七年的亞洲50最佳餐廳,二月二十一日晚間揭曉。由曼谷的「Gaggan」餐廳連三年蟬聯第一。

主廚阿南德(Gaggan Anand)以創意分子料理印度菜聞名,透過當代技術,重現傳統菜餚。

阿南德曾在西班牙分子料理鬥牛犬餐廳實習工作。然而,分子只是表現菜色的遊戲方式。回歸到味覺,很扎實、很傳統。

大家或許認為印度跟泰國菜都有咖哩,表現香料的手法類似,但「當你吃過Gaggan的菜後,便能明顯感受印度的木質調香料跟泰國的草本香料的差異,」兩度到Gaggan的許心怡分享。

「你知道嗎?Gaggan不豪華,廚房就像台灣的熱炒店,不像米其林餐廳的組織化。但他的菜有人情的溫度,」許心怡說,這表示亞洲50最佳餐廳認可的餐廳,不以精緻、藝術成就為絕對標準,與米其林評比不太相同。

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「亞洲50最佳餐廳」怎麼選?

亞洲50最佳餐廳」名單由The Diners ClubR「亞洲50最佳餐廳」評審委員會投票選出,評審委員會由超過300名在亞洲餐飲界具有一定影響力的人士組成,成員包括食評家、 廚師、餐廳東主和美食家等。

該評審委員會由亞洲6個區域的小組組成,分別為印度及次大陸、東南亞南區、東南亞北區、港澳台、中韓以及日本。委員會每個區域小組,包括主席在內共有53名成員,每位成員均有7張選票,當中至少3張選票需投予其所屬國家以外的餐廳。

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