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亞洲最佳50家餐廳 台灣今年拿下最好成績

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亞洲最佳50家餐廳 台灣今年拿下最好成績

圖片來源:黃明堂

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亞洲最佳50家餐廳 台灣今年拿下最好成績

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台灣在今年亞洲50最佳餐廳評選,獲得有史以來的最好成績。RAW、樂沐、MUME三家特色餐廳上榜,為老饕食客帶來嶄新的美食體驗,讓「台灣味」在國際再次嶄露頭角。

在亞洲,什麼樣的料理能稱得上第一?

近幾年,餐飲評比愈來愈多。有美食界奧斯卡之稱的「世界50最佳餐廳」(The World’s 50 Best Restaurants)評鑑,從2002年展開了餐廳排名。

或許是受到社群媒體發達的推波助瀾,該評鑑選出的餐廳,逐漸帶動近幾年的餐飲流行趨勢。例如最早被評為世界第一名、以分子料理著稱的西班牙鬥牛犬餐廳(elBulli),一時之間,便讓分子料理如繁花盛開。老饕不陌生的丹麥Noma餐廳,也在近年掀起了北歐美食的風潮。

目前該評鑑中,世界第一的餐廳是義大利的Osteria Francescana;其餐廳主廚波杜拉(Massimo Bottura)曾來台灣客座。被譽為義大利最有創意的鬼才廚師,他擅長以尊重食材的現代手法,呈現傳統滋味。

跳脫窠臼 為食客帶來嶄新美食體驗

爾後展開的「亞洲50最佳餐廳」(Asia's 50 Best Restaurants)評鑑,名單出現了台灣餐廳。

今年,台灣有三家餐廳入選,分別為第24名的RAW、第28名的樂沐(Le Moȗt)與第43名的MUME。這是該獎項誕生5年以來,台灣得過的最佳成績。顯示台灣美食跟著國際腳步,與時俱進。

觀察入選名單發現,菜色骨子裡仍是該料理的傳統滋味,但呈現方式卻突破框架、用新穎手法演繹的餐廳,較能受到青睞。食物的美味是根基,但如何以創意表現,甚至讓人吃下肚後,能有會心一笑的幽默感。

將法式技法與台灣在地食材融合與碰撞,樂沐法式餐廳主廚陳嵐舒認為,依據時令農作做菜,是自然而然的事。(王建棟攝影)

樂沐餐廳將台灣人熟悉的「菜脯蛋」經過法式料理手法重新詮釋,以老菜脯與雞湯、蒜苗等熬煮後打成的慕斯,基底則是有機雞蛋製成的卡士達,再加入新鮮醃製的蘿蔔丁增加口感,淋上老菜脯油,最上層鋪陳米酥後完成,古老又新穎的口感令人驚喜。(王建棟攝影)

台灣樂沐餐廳主廚陳嵐舒過去曾指出,每一個評鑑與獎項都有其獨特的意義,亞洲50最佳餐廳的評選方式與方針,是以「為食客帶來嶄新的美食體驗為期許」,跳脫了以往傳統美食評鑑的窠臼。

「愉快的用餐體驗,可能來自精緻的料理,或熱情的服務,」吃遍世界餐廳的「愛飯團」團長許心怡說,「然而,亞洲50最佳餐廳不是看裝潢、食物盤勢,而是在吃飯的過程中,得到的快樂體驗。」

台灣3家入選 史上最佳成績

被譽為「印度洋上最偉大的廚師」的江振誠與他的團隊,在2017年的名單,共3間餐廳獲獎,連續兩年蟬聯最大贏家。其中在台灣成立兩年的RAW,去年獲得第46名後,今年為第24名。

江振誠說,「RAW第二年再次被選為亞洲50最佳餐廳,讓我不斷思考如何更進一步,透過大家的力量,在RAW實踐更多的想法。在過去一年,我們帶進一些全球飲食新思惟,像『食材零浪費』、『全球在地化』與『以新鮮水取代包裝水』,都獲得非常多迴響。」

「RAW成為台灣最為國際認可的餐廳,《紐約時報》也以『台灣味』報導RAW。未來一年,我們團隊將持續前進,依著24節氣,用自豪的台灣物產,以『我們這個世代的台灣味』,讓台灣在世界以我們驕傲的方式被看見,」江振誠表示。

2017年「亞洲50最佳餐廳」評比,台灣的RAW餐廳從去年的第46名躍升為第24名。(「亞洲50最佳餐廳」提供)

RAW餐廳的「燻高麗/生蠔醬/紅藜」,在法式擺盤與味道中,吃得到鯊魚煙的親切口感。(RAW提供)

與江振誠合作RAW的台灣赫士盟餐飲集團表示,RAW以創新並符合世界餐飲浪潮的料理手法,結合24節氣的在地食材、台灣文化,創造跨越文化藩籬的台灣味。

樂沐餐廳已連續四年入選。陳嵐舒曾說,非常榮幸見證一個屬於台灣飲食藝術的時代意義正展開。台灣的美食文化正在演化中,所謂「台灣的味道」也像是褪去了一層層混淆視聽的外殼,逐漸真實,逐漸沉穩。

許心怡認為陳嵐舒的菜,這兩年有了些許變化,在她根基很深、華美燦爛的老法菜裡,用了更多的台灣在地食材,創作更順手自信,表現出「很有嵐舒風格的台灣味道法國菜」,已經是「意到、手到」的境界。

台灣MUME餐廳首次入圍「亞洲50最佳餐廳」評比,圖為MUME一道台灣特色料理,外脆內嫩的馬頭魚,邊上佐著綠海草與洋蔥,底層鋪上檸檬百里香、巴西里油,並加入原住民料理常見的香料「馬告」。(MUME提供)

在台灣餐飲界非常活躍、能見度頗高的MUME餐廳,今年首次入圍。年輕的餐飲團隊由世界各國的廚師組成。團隊用創意,中西融合了在地食材。特別的是,他們在餐廳旁邊設了一間實驗室,團隊嘗試發酵、熟成、乾燥等製程,發掘食材的多樣可能性,讓菜色仍在進化中。

亞洲第一 印度分子料理Gaggan

2017年的亞洲50最佳餐廳,2月21日晚間在泰國曼谷揭曉得獎餐廳。由設於曼谷的「Gaggan」印度餐廳連3年蟬聯第一。

主辦單位指出,主廚阿南德(Gaggan Anand)以創意的印度菜聞名,透過當代技術,重現傳統菜餚。

「那真是瘋狂的味覺體驗,」兩度到Gaggan的許心怡分享自己的用餐心情。阿南德曾在西班牙分子料理鬥牛犬餐廳實習工作,菜色屬於印度的分子料理。

曼谷的「Gaggan」印度餐廳連續3年蟬聯「亞洲50最佳餐廳」榜首,以印度傳統菜餚加上分子料理而聞名。(取自「全球50最佳餐廳」官網)

然而,分子只是他表現菜色的遊戲方式。食物講究滋味,回歸到味覺本身,Gaggan的菜很扎實、很傳統。

以前大家或許認為印度跟泰國菜都有咖哩,表現香料的手法都類似,但「當你吃過Gaggan的菜後,便能明顯感受印度的木質調香料跟泰國的草本香料的差異,」許心怡說。

「你知道嗎?Gaggan完全不豪華,廚房就像台灣的熱炒店,一點也不像米其林餐廳的組織化。但他的菜有人情的溫度,」許心怡說,這表示亞洲50最佳餐廳認可的餐廳,不以精緻、藝術成就為絕對標準,與米其林評比標準不太相同。


「亞洲50最佳餐廳」是怎麼選出來的?

(「亞洲50最佳餐廳」提供)

「亞洲50最佳餐廳」名單由The Diners Club®「亞洲50最佳餐廳」評審委員會投票選出,該評審委員會由超過300名在亞洲餐飲界具有一定影響力的人士組成,評審委員會的成員包括食評家、 廚師、餐廳東主和美食家等。

該評審委員會由亞洲6個區域的小組組成,分別為印度及次大陸、東南亞南區、東南亞北區、港澳台、中韓以及日本。委員會每個區域小組,包括主席在內共有53名成員,每位成員均有7張選票,當中至少3張選票需投予其所屬國家以外的餐廳。

(責任編輯:賴品潔)

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