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拉麵為什麼叫拉麵 世界上第一碗拉麵來自哪裡?

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拉麵為什麼叫拉麵 世界上第一碗拉麵來自哪裡?

圖片來源:shutterstock

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拉麵為什麼叫拉麵 世界上第一碗拉麵來自哪裡?

允晨文化

在英國劍橋大學教授現代日本史的美國學者顧若鵬(Barak Kushner)深入研究拉麵歷史,告訴你拉麵為什麼叫拉麵,以及世界上第一碗拉麵來自哪裡。

日本拉麵的發明人是水戶黃門?

在日本傍晚時間打開電視,剛好看到長篇歷史連續劇《水戶黃門》正在重播。劇中,水戶黃門微服出巡,在鄉間為農民打抱不平,不讓貪腐濫權的官員與村長作威作福。

《水戶黃門》電視劇的每一集,最後都是同樣的高潮:水戶黃門的得力部屬當著壞人的面,從口袋中掏出圓型官印,告訴對方:「看清楚了!你知道它代表什麼嗎?」壞人一副驚訝羞愧的表情,這才知道打敗他們的烏合之眾,原來是水戶黃門的手下。好幾代的現代日本民眾,就是看著這個有點濫情的連續劇長大,因此對水戶黃門這名字都不感陌生。

水戶黃門是學童們放學回家之後認識的英雄人物,這點沒有問題,但傳說他也是日本拉麵的發明人,就不得不讓人抗議。

翻開日本許多有關拉麵的暢銷書,或去拉麵博物館參觀,例如在橫濱的博物館,你會聽到同樣一套有關拉麵起源的故事。它是個好故事,意思是當中有不少史實,但它有個問題。水戶黃門是個名人,他確實把明朝思想家朱舜水請到水戶藩教導儒家思想。

根據傳說,朱舜水後來教水戶黃門做拉麵,水戶因此成為第一個品嚐拉麵的日本人。水戶確實在他的日記中提到,他喜歡吃蕎麥麵,但它遠遠比不上拉麵,而朱舜水是個文人,不太可能教人烹飪。

從當時留下的畫像看來,朱舜水有點年紀,氣質出眾,跟很多中國的文人與官員一樣留著鬍鬚,還有長長的指甲。中國官員喜好飲食,但朱舜水在烹飪方面的經驗可能非常有限,因為烹飪跟他的身分地位不合。他應該會專注於更重要的事情,例如禮儀、道德與宋明理學;他多數時間應該會用來查考經書。

再者,朱舜水也許對於烹飪技巧略知一二,也肯定曾有廚子在他手下工作,但他的故鄉不以湯或麵食聞名。

拉麵的起源

十九世紀與二十世紀初, 日本廚房裡做飯做菜的方式在改變,新的工具與產品也在逐漸問世。在明治時代晚期與大正時代早期,日本食品科學有許多進步,一般科學也有重大進展。新的發明,例如味精,讓更多人品嚐到食物的美味,食品科學也改變了東亞食物的面貌。

二十世紀初,許多日本人對中國菜不敢恭維,但樂於購買中國的食材。當時日本人稱中國為支那,認為中國落後腐敗,特別是以慈禧太后與袁世凱為中國貪腐的代表性人物。

作家兒玉花外在 1911 年出版的東京指南,對於東京華人區擁擠的住宅、娛樂場所及餐廳表達不屑。他寫道:「有許多餐館提供支那料理,餐廳到處是厚厚的灰色塵土,門一打開,就聞到豬油的臭味。你會覺得那是個破爛、可悲的地方。豬肉好吃,但那是懶惰、式微民族的食物。」

日本人雖然有優越感,但多數日本人的生活條件一點都不理想。雖然日本在 1916 年通過工廠法,勞工的工作條件還是很不好。公司機構如果員工在 15 人以上,合法的工時是 12 個小時。婦女與童工每個月可休假兩天,工作半天之後,可以休息半個小時。1917 年,勞工權益運動領袖鈴木文治形容一家礦場雇用七萬名女工,「她們在地底下工作,跟男人一樣赤裸上身,只遮著一塊腰布⋯⋯她們不像人,倒像是牲畜。」

他說:「1918 年的稻米暴動象徵婦女在經濟與政治領域的挫折,但在一戰期間快速發展的資本主義改變了都市生活的面貌:每個日子都被商品化了⋯⋯。」即使到了 1921 年,日本能稱為中產階級的人口只佔10%。

拉麵在日本初次亮相

此時的日本引進了新的科技,華人人口逐漸增多,在社會上,極端富裕的少數人與赤貧階層之間存在巨大的鴻溝。拉麵就是在這個巨大變動的時代出現在日本的市場上,只是早期的拉麵,內容還不像今天這麼豐富。它也未在一夜之間造成轟動,不像現在每天要賣幾十萬或幾百萬碗,而且也未必代表日本菜,畢竟它才剛開始。

拉麵出現,意義僅在於日本人除了以米飯為主的一餐之外,可以有另一個選擇。它可以讓你吃飽,價錢不貴,而且相當營養。

1922 年,札幌的「竹屋」餐館開始為客人提供中國菜色。當地新成立的北海道大學有許多學生是這家餐館的常客,而這所學校有 180 名來自中國的交換學生。有一天,有個曾在俄國遠東地區工作的中國工人進來用餐,他名叫王文彩。店老闆大久昌治後來就請王文彩當快餐廚子,並更改菜單,主打「中國菜」。這可能是出於生意考量。

大久可能有聽說其它地方的餐館用這種方式吸引客人。王文彩推出好幾種有肉的麵條,其中特別受歡迎的叫做「支那麵」。它跟日本人常吃的麵不一樣,不像容易折斷的蕎麥麵,也不像粗而滑溜的烏龍麵。王文彩的麵有彈性,湯是用高湯為底。麵條有彈性,是因為他在麵糰中加了一點蘇打,使它帶有鹼性。王文彩製做好幾種肉湯,湯底是用雞、蔬菜與鹽熬成的高湯。他的湯麵推出之後,立刻受到客人的歡迎。

拉麵的湯究竟起源於什麼地方?拉麵這個名稱是怎麼來的?到今天仍沒有定論。有好幾個不同的說法,但許多人只管叫它支那麵。在二次世界大戰結束後不久,都市與鄉村都有小販會推著攤車,在傍晚時分四處賣麵。他們到一個地方,就會先按一下車上的小喇叭,讓住戶知道賣麵的來了。有時小販還會拉長語調,高聲叫賣說:「支那麵∼支那麵來囉!」有許多小販是中國人,他們說賣的是支那麵,意思是它跟一般的麵條不一樣。

在札幌的竹屋麵館,顧客不說「支那麵」,而是說「來碗那個清國湯!」有個說法是,大久的太太阿辰(音譯 Tatsu,タツ)想到給王文彩的麵取名叫 ryumen(柳麵),因為餐館對面就有幾棵柳樹。Ryu 是漢字「柳」的發音,men 則是日文的「麵」。在十九世紀末年,橫濱的麵攤叫做 ryumen 攤,漢字寫法跟「柳麵」不同,但發音相同。因此有可能這個名稱往北傳到了北海道。

另一個常被提到的可能性,是王文彩在做好一碗麵的時候,會用中文對前檯說:「好了!」但因為他是東北人,聽起來比較接近「好啦」。對日本人來說,王文彩的口音比較粗,他們會比較注意「啦」那個音。

但日本人把「啦」(la)聽成 ra,因為在日文裡,r 跟 l 的音是一樣的,都比較接近 l 的音。「麵」這個字在中文和日文的發音近似:中文是 mian,日文是 men。阿辰後來想到把王文彩的麵稱為 la-mian,有個中國交換學生建議中文要用「拉麵」(不用啦麵)。在竹屋的菜單上,這個麵的名稱可能是中文的「拉麵」,但日本顧客不買帳。後來店家改用片假名,客人才逐漸在點這道湯麵時,用 ra-men 這個名稱。這碗新的湯麵,就這樣誕生了。

推動日本拉麵發展的重要因素

關於拉麵的起源,當然有其它說法。在今天,幾乎已經不可能找出單一的說法,去解釋為何日本幾乎在各地同時出現拉麵,而且各地的名稱都一樣。

1910與1920 年代,在都市打工按日領取酬勞的工人數目增加許多,他們的生活往往十分困苦。以貧苦工人為對象的一膳屋,逐漸在這些人群聚居的地方開業經營。這類攤販和食堂比明治時代中期的殘飯屋好一點,因為一膳屋的菜是利用完整的食材製做,不是殘羹剩菜。你可以點一碗飯,上面放點蔬菜,或者多付點錢,換別的配菜。如果碰上雨天沒有工作,工人會買點便宜的酒,或者只喝水,但不吃東西,就等下一次工作的機會,賺到錢再來吃飯。

這些一膳屋加上東京做為日本麵食聖地的歷史地位,還有需要便宜好吃食物的都會階層,都是推動日本拉麵發展的重要因素。麵攤也是平價的飲食場所。許多曾在殖民地工作的人以及退伍軍人,曾在中國大陸嚐過許多菜色,當中有些人在回到日本之後成為餐館老闆。麵攤慢慢增加食物的種類,以滿足客人的不同需求。

本文摘自允晨文化《拉麵的驚奇之旅》

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