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江振誠:限制,能激發創意跳舞

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江振誠:限制,能激發創意跳舞

圖片來源:黃明堂

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江振誠:限制,能激發創意跳舞

天下雜誌616期

台灣首位米其林主廚、Restaurant André創辦人江振誠,在2017「天下經濟論壇」分享他對「創意」的想法。

當人們談到江振誠,總是問到「創意」。事實上,我從來不覺得我是個很有創意的人,我只是一直「解決問題」。

對我來說,創意不是抽象,或必須外求的靈感。創意,其實是辨識、分析問題,以及找到更佳解答的能力。另一方面,限制,則是答案,是我們解決問題的指引與方向。擁抱限制,就是找到創意的過程。

15或20年前,沒有人知道丹麥或北歐料理是什麼,連丹麥人自己也不知道。所有餐廳的食材,就連簡單的檸檬、馬鈴薯,都是從歐洲其他國家進口,因為丹麥沒有。這是他們的限制。

但是,Noma餐廳的主廚瑞哲皮(René Redzepi)等一群人意識到這件事,開始思考他們的限制。沒有檸檬,可以用酢漿草取代,提供同樣的酸味嗎?沒有番茄,可以用接骨木莓代換嗎?

他轉換思考:如果停止進口,我們能否使用在地食材,改而「出口」我們的想法?

用在地「出口」我們的創意

這樣的靈感,觸動了北歐料理運動興起,其精髓,就是使用在地食材(locavore)。當他們深入去看自己的限制與擁有,從中尋找核心價值,北歐料理就有了一個新的身分(identity)與定義。

另個例子是台北的RAW。我們開始這家餐廳時,也面臨和北歐料理一樣的問題:食材都是進口,就連青蘋果也是。我開始思考這限制,如果都改用在地食材呢?

要達到這目標,當然會產生許多挑戰,但在追尋的過程中,我們不只發現了在地食材的美好,還尋訪到許多本土很棒的藝術家、工匠、生產者,發現了不同的作品與文化,有些甚至是我從未體驗過的,例如24節氣。

所以「限制」,就是思考解決之道的方向,「限制」,能創造更多創意。

擁抱限制,因為那就是創意的過程。深入看自己,就能找到真正的價值,我們擁有的是同樣的半杯牛奶,這一切,端看你怎麼看。

限制,能激發創意跳舞。(責任編輯:司徒嘉慧)

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