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慢魚運動Ⅱ:懂魚、愛魚、慢慢吃魚

精華簡文

慢魚運動Ⅱ:懂魚、愛魚、慢慢吃魚

圖片來源:王建棟攝,劉姿嘉設計

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慢魚運動Ⅱ:懂魚、愛魚、慢慢吃魚

天下雜誌616期

台灣人愛吃魚,每人每年能吃下 35 公斤的海鮮,高出全球平均一倍,但台灣人對於端上桌的海鮮,卻一無所知。台灣近海資源幾近枯竭,如今市面上標榜「現流」、「本地水產」,可能都是場騙局。過去10年,台灣人吃下肚的海鮮,高達7成都是「舶來品」,其中從中國進口或走私的養殖魚,佔最大宗。不懂魚的故事,就難以避免吃下肚的危機。此時,你我都必須響應慢捕、慢食的「慢魚運動」。

人飽了、魚沒了

飯店、政府搶推海鮮季 從南到北吃光光

台中漁會總幹事趙朝森說,台灣是推什麼季,大家一窩蜂吃同一種魚,一下子就把一種東西吃光光,所以台中漁會不敢推觀光魚季,怕推一個少一個,完全沒有永續的機會了。

懂魚的故事非常重要,特別是台灣餐廳流行海鮮吃到飽,已經成了生態最大殺手,去年7月,君品酒店推澎湖海膽吃到飽,最後因為被抗議而緊急喊卡,就是一個台灣人不懂吃海鮮造成生態浩劫的負面教材。

陳昭倫說,海膽是珊瑚礁生態系的清道夫,如果珊瑚礁就像一座台北市,把海膽吃光了,就等於是全台北市都沒有了馬桶,那這個城市會發生什麼問題?整個生態會因此崩毀,海膽沒了、珊瑚死了、珊瑚礁魚也跟著活不了。

台灣四面環海卻不懂自己海洋、海鮮的故事,吃鯧魚卻不知道鯧魚捕撈方法破壞環境最大,連五星級酒店也推海膽吃到飽,幾乎造成珊瑚礁生態浩劫,想讓海洋有魚就必須學會吃魚的故事與美味。(王建棟攝)

偏偏台灣這種吃光光、吃到飽的商業模式當紅。台中漁會幹部說,新北辦萬里蟹活動,一時間抓到「萬里無蟹」,最後竟然跑到台中海域來抓螃蟹,想禁止他們捕螃蟹,竟然找立法委員關說施壓。

基隆漁會總幹事陳文欽說,「鎖管季推了10幾年,結果是觀光漁船推夜釣小管,遊客常常興沖沖出海卻空手回,連觀光漁船船長的壓力都很大。」

慢魚的好處五,懂魚的故事才能帶動改變。基隆市是最早改變的地方之一。

基隆市去年3月公告了望海巷海灣保育區,整個海灣約250公頃,目前公告保護10多公頃,完全禁止捕捉、採集、釣魚任何物種。協助推動保護區的,正是漁民子弟陳文欽。

向海洋存錢

本金永遠不拿 生態才能生生不息

有一次,陳文欽想親眼看看,望海巷海灣的魚究竟還剩多少,他買了25公斤的小蝦到海灣邊餵魚,沒想到丟了1個多小時的餌,卻連一隻魚都沒有。

「我真的很傻眼、很感慨,環境真的已經惡劣成這樣了嗎?」潛水教練拿海底照片給他看,「我看到真的嚇一跳,一堆流刺網、釣魚的垃圾卡在珊瑚礁上,海洋怎麼被我們搞成這樣?環境是大家的,如果能把環境保護好,讓魚回來、觀光也弄好,大家受益,」陳文欽說。

他決定參加每一場說明會,支持保護區,也是為了漁民的利益而出發,「把軟絲產卵的家保護好,牠們長大了,就會自己游出來,只有漁會的會員才能去捕,最後受益的還是我們漁民,」這就像是在海洋裡存錢,保護區是本金,游出保護區的是利息,永不取本金才能生生不息。

原本一聽到保育區就要反對的漁民,對於漁獲量下滑也都看在眼裡、痛在心裡,抗議與反對的聲音也愈來愈小。

陳文欽說,2、3個月前,保育區實施半年後,就有人說在保育區內看到海豚出現,「這是基隆從來沒有過的事,」可能表示保育區有成效了,小魚回來了、吸引海豚來吃魚。

義大利慢魚運動推動者馬蘭戈尼說,當所有消費者透過認識每條魚的故事,讓人知道海洋的狀況才能產生改變,「消費者消費海鮮最有害的習慣,其實就是對於海鮮的無知,只會盲目消費和食用,卻對海鮮的來源及種類,一無所知。」

我們正在失去對食物的連結,對於一塊鮭魚或一塊鮪魚到底是怎麼來的,毫不關心。

無知的購買行為是最糟的。就像是如果只在超市買切成一塊一塊的冷凍魚,永遠都不會知道海洋的狀況有多糟。

稀有、高價海鮮吃到飽、拚回本,是消費噱頭,卻也是最無知的消費方式。(劉國泰攝)

無知消費最糟

吃當季的美味 而非追求高價、稀有

其實海洋資源能夠恢復的,消費者改變,就能讓魚回來。馬蘭戈尼強調,有很多因素導致海洋資源枯竭,我們在歷史上看到,所有生態系統都必定會有循環期,我們的海鮮物種愈來愈單一化的原因,在於消費者的喜好決定了生產者怎麼捕撈。

當所有人都體會台灣黑鮪魚、鎖管、白鯧、黃魚出了問題,少吃或不吃就能改變,慢魚活動在歐洲就改變了鮪魚資源愈來愈少的問題。「在歐洲,因為消費者都體悟鮪魚過度捕撈,努力很多年,讓大型鮪魚捕撈公司受到規範,鮪魚的量其實已經慢慢回來了,」馬蘭戈尼說。

不只是歐洲國家重視海洋永續,堅持永續捕魚的思惟與作業方式,讓擁有全球第三大漁場的澳洲,賺取外匯也同時保護環境。

澳洲農業暨水利部副部長羅斯頓(Anne Ruston)受訪指出,澳洲2013至2014年的漁業產值高達28億澳幣(約674億台幣),其中一半產值來自出口。

「根據最新澳洲漁業現況報告,連續3年,由澳洲農業部主管的魚種,沒有任何一項被列為過度捕撈,」她表示。

羅斯頓更說,澳洲政府嚴格禁止未回報或未受管制的漁撈行為,執法單位對於制裁上述行為不遺餘力。「所有受澳洲政府管理的漁船,都必須在船上裝設監控系統,隨時回報作業地點與漁獲狀況,」她強調。

最後,慢魚好處是珍惜本地資源, 吃魚是吃牠真正美味,並不是稀有、高價,而是懂得欣賞牠的故事與風味。

Noi私廚創辦人兼主廚劉宴瑜從義大利回到台灣,她說,「每個義大利人從小就會教育每個食材的季節,到了餐廳或市場,都只會有當季的魚,如果去問不是當季海鮮,市場攤商或餐廳就會聳聳肩說,現在這個季節就是沒有,菜市場只有義大利產的魚,」劉宴瑜說。

台灣是推什麼魚季就把什麼吃光,從黑鮪魚、鎖管到螃蟹資源都枯竭,吃貨文化把是從南到北把海裡能吃的全放在嘴巴裡。(劉國泰攝)

慢慢吃魚

知魚、懂魚 形塑有文化的海洋強國

過年期間採訪劉宴瑜,她說這季節的鯖魚好吃,於是把沙丁魚改成鯖魚,再加上常見的白肉魚,「我覺得消費者是可以教育的,不一定非要龍蝦和高級牛排,可以用不同的方式來做,例如做成鯖魚棒棒糖,改變不同的形式讓客人能夠接受。」

這是一種善用在地豐富食材的概念。黃鴻燕說,台灣東北角也產很多鯖魚,而且資源也算穩定,缺的是如何鼓勵大家多吃本地漁產。

再從國土面積的角度來看,台灣四周環海,如果把200海里經濟海域也算進去,「台灣相當擁有18萬平方公里的國土,保護漁業資源,可以提供國內食物的來源,」黃昭展說。

因為即便是用養殖魚類來取代海洋捕撈,但仔細懂每條魚怎麼來的,例如,石斑魚、午仔魚、海鱺這些肉食性的魚類,飼料不管是進口還是台灣自製,裡面添加的成分也有很多是野生的下雜魚,如果這些魚也沒有了,養殖漁業也可能崩毀。

黃昭展感嘆地說,日本對於這種在地教育就做得很徹底,他們當地社區的小學營養午餐,就會用他們在地的魚和和蔬菜,「這樣子小孩才知道他們有哪些魚。而台灣都市的小孩,每天只能看到鱈魚、鮭魚,不知道台灣到底真正有什麼魚。」

台灣需要一場慢魚運動,懂魚、知魚、吃在地、吃當季、會說魚的故事、學會慢慢吃魚,讓台灣海峽現抓、能做生魚片的新鮮竹筴魚,不再成為飼料;也可以不再花大錢遠從北歐、北美進口鮭魚、鱈魚、鯖魚,製造碳排放,能夠好好珍惜台灣海峽獨有的魚與海鮮資產,成為一個有文化底蘊的海洋大國。(責任編輯:李郁欣)

文未完,請見「慢魚運動Ⅰ:你吃的海鮮,都從中國來?

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台灣四季海鮮指南:如何在對的時間,吃對的海鮮?

● 更多內容,請見天下雜誌 616期《慢魚運動》>>

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