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慢魚運動Ⅰ:你吃的海鮮,都從中國來?

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慢魚運動Ⅰ:你吃的海鮮,都從中國來?

圖片來源:王建棟攝,陳則緯、劉姿嘉設計

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慢魚運動Ⅰ:你吃的海鮮,都從中國來?

天下雜誌616期

台灣人愛吃魚,每人每年能吃下 35 公斤的海鮮,高出全球平均一倍,但台灣人對於端上桌的海鮮,卻一無所知。台灣近海資源幾近枯竭,如今市面上標榜「現流」、「本地水產」,可能都是場騙局。過去10年,台灣人吃下肚的海鮮,高達7成都是「舶來品」,其中從中國進口或走私的養殖魚,佔最大宗。不懂魚的故事,就難以避免吃下肚的危機。此時,你我都必須響應慢捕、慢食的「慢魚運動」。

凌晨1點半,當夜幕低垂、萬籟俱寂,橘黃色的燈光照亮了基隆崁仔頂魚市場。

魚販叫賣聲此起彼落、人群愈聚愈多,燈火下卻有另一種聲音,「在日本,這新鮮的竹筴魚可以切成生魚片,成為美味的料理,在台灣則非常便宜,甚至直接運到工廠打成飼料,」海洋大學水產養殖系副教授黃之暘帶著一群大學生,一攤挨一攤上起了課來。

魚販親切招呼,「教授,你又來了」、「每次都帶不一樣的人」,深夜海鮮課堂在有百年歷史的崁仔頂上課,已經進入了第五年了。

深夜崁仔頂魚市開張,黃之暘(右一)帶著學生認識漁產,要讓每個人都認識海鮮的故事,救台灣的海洋。(王建棟攝)

為什麼會在大半夜上課?

大部份人對水產品的認識都是在餐桌上,早已經被煮好了,卻不知道海鮮前段的旅程是如何,原因在於從產地到餐桌上的路途拉太遠了,大家不僅無感,還有很多迷思,這讓黃之暘起了開課的念頭。

他說,台灣人對海鮮最大的迷思就是魩仔魚可以補充鈣質,應該多吃,其實很多食物裡面也都有含鈣質,但這些魚苗其實是海裡很多小魚的食物,如果把這些魚苗都吃光了,小魚就沒有食物,連帶大魚的食物也會變少。

繪圖製表/劉姿嘉

走進崁仔頂

深夜的海鮮課 教會你每一條魚的故事

「我們對每一個食物的決定,都關係到海洋的永續,」黃之暘的終極目標,是希望每個學生看到餐桌上的魚或海鮮,都可以講出它背後的故事。

近年來,台灣海洋資源愈來愈少,但諷刺的是,現在台灣漁港有三分之一到一半的魚,是被丟棄或直接作為飼料。因為這些魚的大小達不到市場標準,或因消費者不熟悉這些魚種,購買意願不高。漁民知道賣不出去,就會直接當下雜魚賣給飼料業者。

「只有每個人都知道每條魚的故事,我們的漁業資源才有救, 」黃之暘說。

不僅基隆深夜有海鮮課堂,學吃魚、說魚的故事,在國際上已成為潮流,稱為「慢魚運動」(Slow Fish)。

慢魚運動從義大利開始推行,他們體認消費者對海鮮的無知就是對海洋的最大傷害,所以吃魚之前要先上課,知道魚的故事、漁法,以及怎麼吃最美味。(GettyImages提供)

慢魚開始於2003年的義大利熱那亞(Genova),義大利生物多樣性慢食基金會與漁民組織開始了一場名為慢魚的運動,如今已擴散到歐洲其他國家,包括北非、美國、加拿大到加勒比海。

什麼叫慢魚?《天下》越洋採訪義大利生物多樣性慢食基金會議題專案經理馬蘭戈尼(Marco Marangoni)。馬蘭戈尼說,慢魚不是要人禁止捕魚,而是要縮短消費者與漁民之間的距離,讓更多人知道魚是從哪裡來的、怎麼被捕撈上來的、漁夫是怎樣的人、海洋的環境如何,又該如何去食用海鮮。

到義大利參加過慢魚活動的美食專家徐仲說,他參加的那一次,主題是蝦子,他們會先說這個地方最常見的7個蝦子是哪7個品種?牠們的棲息地如何、怎麼捕撈牠們、漁船與捕撈技術又有什麼改變與進步。

上完3小時的課程之後,重頭戲是主廚把這7種蝦子組成一個套餐,給參加來賓吃,目的是讓每個人懂蝦的故事、二是欣賞蝦的風味、三是珍惜本地資源。

近海漁獲枯竭

台灣人吃的海鮮 7成都是「舶來品」

此刻的台灣,正需要一場慢魚運動,學吃魚、吃美味也吃故事。

慢魚能為台灣帶來什麼?第一,能讓台灣人知道沿近海的現況。

台灣號稱全球前5大漁業強國,每年從遠洋捕獲漁產值超過400億台幣,作業船隊遍布三大洋,號稱在地球有太陽升起的地方,就有台灣人在捕魚,但自己的海洋資源卻已經快枯竭了。

台灣是空有其表的捕魚大國,遠洋大量捕魚,卻連自己吃的海鮮都要靠進口。

根據中研院生物多樣性中心2015年的研究報告,台灣北海岸魚種,30年來至少銳減了75%,從120種減少至30種。

跟著同步減少的是本土漁獲量,根據農委會的漁業年報,過去10年,台灣近海沿岸水產收穫量下降23%,反之,進口的水產量成長高達212%。(見表)

繪圖製表/劉姿嘉

情況有這麼嚴峻嗎?農曆年前,我們跟著黃之暘一起走進崁仔頂,發現海鮮攤位賣的魚種千篇一律,大型魚是鮪、旗、鯊、鮭魚,中小型魚是黃魚、石斑、紅魽、赤鯮、鯖魚、竹筴。魚種多樣性愈來愈少,進口海鮮卻愈來愈多。

中研院生物多樣性中心研究員陳昭倫說,台灣遠洋船隊從遠洋捕獲的海鮮並不是自己吃的,有的在國外直接賣往國際市場,或進台灣再轉出口賣到其他國家,而台灣自己吃的海鮮有7成是進口的。

再往更上游追蹤進口海鮮,小年夜前一晚,《天下》記者走進了北台灣進口海鮮的大門───財政部關務署台北關。

晚上10點的台北關,燈火通明,各種海鮮搶在年節前進到台灣市場。新鮮的鮭魚從挪威搭飛機來、帝王蟹來自韓國、怕冷包得密不透風的紅蟳、紅條石斑,以及各種珊瑚礁魚來自東南亞;年節餐桌上必備、諧音「昌盛」的白鯧,則來自印度。

檯面下,還有黃魚則從裝著貨櫃正式報關或透過海上交易走私,來到台灣,甚至連過年必備的烏魚子、新鮮的烏魚卵,竟然是從中國大陸進口。

一樣產自台灣周遭海域,中國大陸烏魚卵是台灣本地價格的三分之一,徐仲說,「台灣烏魚捕獲量愈來愈少,就是因為在上游就被中國漁船攔截了。」

繪圖製表/劉姿嘉

假現撈、真進口

近海沒了白鯧、黃魚 「本地海鮮」從哪來?

白鯧、黃魚不是台灣沿近海就能捕獲的魚嗎?走在台灣大小魚市場,到處都有號稱現撈的白鯧與黃魚嗎?但這真的是現撈的本地海鮮嗎?

《天下》記者到了彰化漁港訪問船長,彰化塭仔港船長黃昭展回憶著說,1995年濁水溪口沿岸的漁獲,每天晚上出去捕獲的黃魚,都是以「噸」計算;六輕、彰濱等工業區完工之後,現在出去一次可以抓到20公斤就很好了。台灣沿海現撈黃魚成為稀有魚種,現在中台灣抓到的黃魚,在批發市場最高價竟然高達1公斤4500台幣。

能想像台灣吃的白鯧,主要來自印度與印尼嗎?台灣本土白鯧10多年來捕獲量大幅減少。根據漁業署的統計年報,從2000年能捕獲白鯧440萬公斤,到去年只剩30多萬公斤,數量銳減不到十分之一,台灣本地捕獲新鮮白鯧每台斤要上千台幣。

慢魚第二個好處是懂魚是怎麼被捕獲,消費者少吃、不吃,才能避免台灣沿近海的資源愈來愈少。

為什麼白鯧會減少到需要從印度進口?台灣永續鱻漁發展協會發起人之一白尚儒說,白鯧主要吃水母,生活在沙濘地形,沒辦法用釣的,台灣大部份漁法就是用拖網、刺網,網子直接拖過去,魚就起來了,快速、省能源又很有效率。

問題是,底拖是一種較為破壞環境的漁撈方法,網子過去就撈起白鯧,但周遭其他東西也跟著被撈起來,白鯧的家被破壞了。

「白鯧好撈但棲地恢復慢,過度捕撈、棲地沒有辦法再生。就像銀行儲蓄,我們固定拿利息,但索求過量就變成吃老本,沒時間生利息,到最後老本拿光就再也沒了,」白尚儒感嘆著。

台灣人年年過年吃白鯧,祈求昌盛、年年有餘,卻沒有人想過、知道過度捕撈,已經快要讓這條魚在台灣沿岸消失了。

深夜的台北關,海關正一一查驗進口海鮮。(王建棟攝)

慢魚的第三個好處是,知道每種魚的來源。

其實,台灣一般人連本地與進口都分不清楚,魚市場充斥假現撈、真養殖的進口魚。其中,還有連政府也分不清楚是合法或走私進口的魚。這些沒有檢驗的走私魚,使消費者暴露在食安的風險之中。

有一種說法,台灣沿海沒有魚了,那就吃進口的,讓台灣沿近海休養生息,不可以嗎?

其實進口替代是可以的,問題是消費者是否獲得正確的資訊?有良好的管理嗎?崁仔頂魚攤上,金黃色的黃魚亮眼鮮活,黃之暘說,「這些都是中國大陸養殖黃魚,吃特殊飼料並刻意選擇在半夜捕捉,所以這些黃魚才會維持這麼亮眼的黃色。」

中國養殖 魚目混珠

養殖魚海上走私 裝成現撈賣進台灣

問題來了,沒有人會告訴買魚的人,眼前的黃魚是養殖的,更沒有人會說來自中國大陸,而且這種真養殖充當台灣沿海現撈的魚種,不侷限在黃魚。

黃昭展透露,同樣在台灣已經逐漸枯竭、由中國大陸養殖、被當成是沿近海捕撈來魚目混珠的魚,「還有過年大紅色魚種用來討喜氣的嘉鱲(真鯛)、燕魚(富貴魚)等。」

更弔詭的是,這些魚竟然光明正大地走私進台灣。明明台灣漁民捕獲大黃魚已成為稀有的事情,拍賣價格頻創天高。為何漁業署的統計年報,台灣10年來沿近海的黃魚捕獲量竟然不減反增?

追問漁業署副署長黃鴻燕,他承認市面上的大、小黃魚,有透過合法及非法走私管道進到台灣,其中有的就是海上漁船交易,卻被當成台灣漁船捕獲進港卸貨,但這些黃魚是中國的養殖魚。

黃鴻燕說,其實黃魚人工養殖技術是台灣最早開發成功,但因為黃魚喜愛較為寒冷的天氣,並不適合在台灣養殖,反而是中國大陸特別適合人工養殖黃魚,成功大量出口、用相對低價賣進台灣市場。

慢魚的第四個好處是,適量吃魚,才能維護生態。

台灣人喜好吃到飽的消費習慣,讓魚貨枯竭。從北到南就是把海裡的東西往嘴巴塞,五星級酒店推海膽吃到飽、各地方政府推各種海鮮季,從北部的鎖管、萬里蟹、南部的黑鮪魚、到東部的曼波魚季,結局就是把每個海鮮吃光光。

文未完,請見「慢魚運動Ⅱ:懂魚、愛魚、慢慢吃魚

【延伸閱讀】

台灣四季海鮮指南:如何在對的時間,吃對的海鮮?

● 更多內容,請見天下雜誌 616期《慢魚運動》>>

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