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「裸食」正夯 掀起健康新風潮

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「裸食」正夯 掀起健康新風潮

圖片來源:劉國泰攝

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「裸食」正夯 掀起健康新風潮

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以最「自然」的方式吃下食物,不讓高溫烹調破壞食物內原有的營養素,「裸食」是好萊塢女星的健康新吃法,對食材來源、清潔與烹調過程等,都有特別高的要求。

近幾年,國外一股「裸食」(Raw Food)風潮,吹進台灣。

如台北新生南路上的「裸食私廚」餐廳、古亭的「Ooh Cha Cha自然食」餐廳等。Ooh Cha Cha在三年半前開幕,提供講究真食材、未經多餘加工處理的全植物飲食(plant-based diet)、「全食」(whole food)外,也提供裸食餐點。一般工作日的上午,小小的店面陸續有顧客來店裡喝杯蔬果飲,或吃份甜點,許多是年輕的面孔。

所謂「裸食」,指的是不以超過攝氏42到47度烹調,以最「自然」的方式吃下食物。大部份「裸食」不吃肉、奶、起司等動物產品,但有的裸食者會食用蜂蜜。不只是烹調不以高溫過度處理,裸食者也要求食物來源盡可能天然,例如他們也不食用精緻糖,橄欖油必須是冷壓初榨等。

之所以維持低溫烹調,是不希望高溫破壞食物內原有的營養素,如酵素、微生物、礦物質等,也不需要多用烹調用油,以減少負擔。「現在的人對健康更有意識了,會開始去研究與尋找怎樣對自己更好的生活方式,」Ooh Cha Cha創辦人,來自加州的貝媚瀟(Mai Bach)說。

Ooh Cha Cha創辦人貝媚瀟,六年半前因為了解動物產品的飼養方式而開始追求更健康、友善的飲食。(劉國泰攝)

六年半前,貝媚瀟讀到一本關於動物飼養的書,從此開啟她對健康、友善飲食的追求。人類為了不讓擁擠飼養的雞彼此啄食,會把雞的喙用熱剪燒鈍;或是為了取得牛奶,就把無情地把小牛從母牛身邊帶走等,了解到這些做法後,讓她下定決心再也不吃肉。「我再也無法看到一塊肉而不哭泣,」她說。

一開始,她只是完全不吃肉,但當時在亞洲四處旅行,無法找到好的蔬菜、堅果等素食食材的她,只得每天吃麵條果腹,造成她營養不良。這讓她下定決心更深入研究食材,以「營養」知識為基礎,構築起對友善飲食的追求。目前,她大部份吃全植物飲食、一成吃裸食。

裸甜點 無蛋奶一樣好吃

一般人很難想像,在捨棄了大火快炒、燒烤、烘焙等料理方式後,食物如何維持多樣以及美味。但在Ooh Cha Cha的菜單裡,除了沙拉、蔬果飲等,最有名的是「裸食甜點」,例如香蕉派、摩卡芙淇(fudge)等,看來與嘗來和一般蛋糕一樣吸引人,但裡面其實沒有一般認為做蛋糕要有的蛋、牛奶,也不經烘焙烤製。

以裸食做的甜點,是Ooh Cha Cha的一大特色。沒有奶、蛋、起司,不經烘烤,看來吃來一樣吸引人。(劉國泰攝)

這需要和傳統料理很不同的做法。貝媚瀟以派皮為例,他們是用浸泡過的堅果放入食物攪拌機打成泥狀,加入乾燥水果、椰子油,融合攪拌,然後用力壓製入模,再冷凍成型。

事實上,已經有許多社團與網站,分享怎樣用裸食法做出各式各樣的料理,從湯、麵條、餅乾都有。對一般人考量的營養均衡問題,裸食者指出,堅果裡含有碳水化合物、蛋白質,蔬菜如菠菜、豆類等,也含有蛋白質。

不過,要真正實行這樣極致的飲食法,對成本、時間也是一大挑戰。

花15小時,做一盤裸食義大利麵!

《紐約時報》在2014年的一篇報導,就訪問了一對持續了20年「裸食」、甚至開設裸食教育公司的夫妻,他們已經開始在飲食中融合進部份烹調過的食物。報導指出,因為他們常要擔心孩子體重是否過輕,孩子們在學校也常被認為特立獨行,而從堅果等取得蛋白質,也是太過昂貴的選擇。

報導中,另一位從9到26歲都堅持裸食的製片人柏坦可(Sergei Boutenko),現在仍維持八成裸食,但也開始吃部份的奶製品與肉。「當你必須花15個小時製作裸食義大利麵,比較好的方式是直接做一道素食義大利麵,讓你可以有時間可以做些今天該做的事(and move on with your day),」他說。

「裸食」也有一些限制,例如因為沒有高溫加熱殺菌,對食物的來源、清潔與烹調過程等,都需要特別要求;而食物中其實也有一些營養素,是在溫度中、被烹調過才更容易被吸收的,例如番茄中的茄紅素等。

馬偕營養師趙強也指出,例如擁有優質蛋白質的黃豆,磨成豆漿後如果不加熱,裡面的胰蛋白酶抑制物會影響蛋白質消化,阻礙人體吸收營養。這樣的食材可能就比較難進入裸食菜單中。

趙強從營養師的角度認為,「裸食」的吃法,對健康成年人來說,如果能吃得夠熱量、蛋白質等,維持健康的體重,他尊重個人選擇。但他不特別推薦這種飲食方式,因為裸食無法透過熱能來產生對人體有益的成分,或分解對人體有害的成分。裸食對食物種類的搭配更需要特別用心,以免發生營養不良的問題。(責任編輯:司徒嘉慧)

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