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江振誠:限制,能激發創意跳舞

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江振誠:限制,能激發創意跳舞

圖片來源:邱劍英

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江振誠:限制,能激發創意跳舞

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台灣第一位米其林主廚、世界50大名廚江振誠,最常被問到的問題,就是令人驚喜不斷的料理創意從何而來?答案不是天馬行空的靈感,而是「限制」。與其抱怨限制讓人綁手綁腳,他在「2017天下經濟論壇」指出,框架內,其實讀得出突破與創造的錦囊。以下是江振誠的演講記要:

當人們談到江振誠,總是問到「創意」。事實上,我從來不覺得我是個很有創意的人,我只是一直「解決問題」。

我們常會聽到這些問題:「到哪裡找新的創意?」或「我們的產業現在的挑戰,比以前更加嚴峻。」

對我來說,創意不是什麼抽象,或必須外求的靈感。創意,其實是辨識、分析問題,以及找到更佳解答的能力。

同樣的一顆馬鈴薯

另一方面,限制,則是答案,是我們解決問題的指引與方向。擁抱限制,就是找到創意的過程。

舉例來說,從主廚的角度來看,過去幾百幾千年,我們都在用同樣的食材:同樣的馬鈴薯、魚、牛肉。一個廚師如何演化精進、持續創造新味道、新菜色?

我們可以找更好的食材,如小農的、有機的;進一步,我們可以去找更稀有的食材,如松露、鵝肝,或是藍鰭金槍魚;下一步,我們演化到使用極致的料理手法,如四百天的乾式熟成牛肉、分子料理等。我們還是用相同的食材,擁有同樣的限制,但透過不同料理方式,能呈現不同創意。

更進一步,我們更可以創造特殊、無價的經驗,例如北歐料理餐盤上出現的雜草、螞蟻等。

在限制中,我們能找出創意來。

談到北歐料理,15或20年前,沒有人知道丹麥或北歐料理是什麼,連丹麥人自己也不知道。所有餐廳的食材,就連簡單的檸檬、馬鈴薯,都是從歐洲其他國家進口,因為丹麥沒有。這是他們的限制。

但是,Noma餐廳的主廚René Redzepi等一群人意識到這件事,開始思考他們的限制。沒有檸檬,可以用酢漿草取代,提供同樣的酸味嗎?沒有番茄,可以用接骨木莓代換嗎?

他轉換思考:如果停止進口,我們能否使用在地食材,改而「出口」我們的想法?

停止進口食材,改而「出口」想法

這樣的靈感,觸動了北歐料理運動與興起,其精髓,就是使用在地食材(locavore)。所以料理中會看到螞蟻、雜草、苔蘚等。當他們深入去看自己的限制與擁有,從中尋找核心價值,北歐料理就有了一個新的身分與定義(identity)。反過來說,如果他們一切只是進口外求,忘記往內觀照,就會忘記自己是誰。

另一個例子是台北的RAW。兩年半前我們開始這家餐廳時,也面臨和北歐料理一樣的問題:每樣食材都是進口,就連青蘋果也是。我開始思考這樣的限制,如果都用這裡的在地食材呢?

要達到這目標,當然會產生許多挑戰,但在追尋的過程中,我們不只發現了在地食材的美好,還尋訪到許多本土很棒的藝術家、工匠、生產者,發現了不同的作品與文化,有些甚至是我從未體驗過的,例如24節氣。當然,我也深入夜市文化,或是探訪台灣經典的味道,例如滷肉、烤玉米、牛舌餅等,開始思考怎樣把這些轉化成從沒想過的感動。

另一個例子是我在新加坡的餐廳Restaurant ANDRÉ。Restaurant ANDRÉ的空間非常有限,同時只能有10個人在廚房,每個廚站(station)都有兩個人,他們必須同時供應30個人的前菜、魚、肉,還有甜點等。

我們決定用不同的方式:把菜分成五等分,每個廚站都負責五分之一,當30位客人入座,必須同時供應30道前菜時,這10個人就能同時負責這30個人的前菜。

所以「限制」,就是思考解決之道的方向,「限制」,能創造更多創意。

深入看自己,就能找到真正的價值

當我們思考,台灣轉型的能量是什麼、在哪裡時,我們常會面臨挑戰,覺得看不見希望。過去的成功經驗無法運用在新時代,似乎找不到出口。這時候,我們常怪罪於外界的「限制」。

但想想,所有的食材都已經存在幾百幾千年了,但每天,廚師還是可以在有限中創造;音樂家也是,畫家也是,總能在限制中找到驚喜,發展無限想像。

或許我們是一群樂觀的人,或許限制從不存在。

如果無法進口,我們就思考如何出口。擁抱限制,因為那就是創意的過程。深入看自己,就能找到真正的價值,我們擁有的是同樣的半杯牛奶,這一切,端看你怎麼看。

限制,能激發創意跳舞。

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